白酒中首次發(fā)現(xiàn)非揮發(fā)性脂肽類化合物科技助推傳統(tǒng)白酒轉(zhuǎn)型發(fā)展_大陸_國內(nèi)新聞_新聞

11月2日，中國食品協(xié)會、中國酒業(yè)協(xié)會和江南大學(xué)在北京共同舉辦“中國傳統(tǒng)白酒研究重大突破”新聞發(fā)布會，公布中國白酒一項突破性研究成果：首次在國際上檢測并鑒定了中國傳統(tǒng)白酒中的非揮發(fā)性脂肽化合物地衣素。在檢測的15個中國傳統(tǒng)白酒的典型代表中，董酒中地衣素的含量最高。

據(jù)介紹，非揮發(fā)性脂肽化合物地衣素的發(fā)現(xiàn)，是繼在中國傳統(tǒng)白酒中發(fā)現(xiàn)萜烯類化合物等生物活性成分后又一重要科研發(fā)現(xiàn)，研究同時揭示了非揮發(fā)性脂肽化合物具有一定抗癌、平衡的獨特而豐富的生物活性作用。

含量與釀造工藝有關(guān)

江南大學(xué)副校長、發(fā)酵工程博士、博士生導(dǎo)師徐巖及其團隊，從香型各異的中國傳統(tǒng)白酒中選取了15個典型代表酒樣，檢測其中的地衣素含量。采用液質(zhì)聯(lián)用多反應(yīng)檢測方法，對不同白酒中地衣素的含量進行定量分析。徐巖介紹說，在檢測中，部分醬香型酒以及董香型董酒中的地衣素含量都較高，其中董酒中的含量遠遠高于其它成品酒，達到111.74毫克/升。

董酒中脂肽化合物含量最高，與董酒獨特的釀造工藝有關(guān)。貴州董酒有限公司董事長蔡友平介紹，董酒的配方和工藝從1983年開始受到國家保護，保密級別為“機密”。

擁有國家保密配方和保密工藝的董酒，取法《黃帝內(nèi)經(jīng)》，采用純糧固態(tài)發(fā)酵釀造，在秉承傳統(tǒng)中醫(yī)理論的基礎(chǔ)上，融匯130多味名貴本草入曲制酒，使藥用功效與酒體充分融合。

由于特殊工藝要求，董酒的發(fā)酵時間需要18個月以上，蒸餾階段產(chǎn)生的基酒要在酒庫里再存放3年以上，才能進行勾調(diào)。從原料到最終產(chǎn)品，所有環(huán)節(jié)加起來，至少需要5年時間。

“董酒在中國白酒中獨具特色，無論工藝、技術(shù)還是原料、配方，不僅在中國，在全世界蒸餾酒中都是獨樹一幟的。到目前為止，我們還沒見到世界上有類似的工藝和配方。”中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇說，“董酒一直很難被模仿，因為它的工藝與眾不同，產(chǎn)品極其個性化，所以難以被復(fù)制。”

科研解析配方工藝

2008年，蔡友平?jīng)Q定正式成立課題組，重點研究“董酒對人體的健康作用”。董酒展開了一系列工作，包括與江南大學(xué)建立校企合作項目，從科研角度進一步探尋董酒的奧秘。江南大學(xué)于2011年從董酒中檢測到52種萜烯類化合物并于2013年形成報告——《科學(xué)認識中國白酒中的生物活性成分》，引發(fā)國內(nèi)外業(yè)界人士廣泛關(guān)注。

研究證明，萜烯類化合物廣泛存在于自然界，大多是植物的次級代謝產(chǎn)物，具有一定的抗癌、抗病毒、抗炎癥、抗氧化的作用。脂肽化合物能夠與白酒中的小分子風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生分子間相互作用，影響風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)和白酒的風(fēng)味特征。同時，脂肽化合物的抗菌生物活性能夠天然防治傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過程中的不良微生物污染，對穩(wěn)定白酒發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)與功能有重要作用。脂肽化合物具有重要的生物活性功能和效果，溶纖活性和抑菌活性非常突出。

助力白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型

徐巖在新聞發(fā)布會上表示，這表明董酒經(jīng)過上千年積累的配方，在世界釀酒工藝中有著不可取代的獨特性。

與國際上對葡萄酒等酒種的研究相比，中國傳統(tǒng)白酒在健康科學(xué)研究方面一直缺少重大研究，這對提升品質(zhì)、培育文化、開拓市場都構(gòu)成制約。

江南大學(xué)從董酒中檢測到的52種萜烯類化合物，無論是種類還是含量，都居各種香型白酒之首，是葡萄酒的3到4倍。

江南大學(xué)的研究，對整個中國白酒產(chǎn)業(yè)都將產(chǎn)生非常積極的影響。中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才表示，以董酒為代表的一批中國傳統(tǒng)白酒企業(yè)，一直堅守傳統(tǒng)工藝技術(shù)，以自己的傳承和創(chuàng)新詮釋著中國傳統(tǒng)文化和物質(zhì)文明。在中國傳統(tǒng)白酒中首次發(fā)現(xiàn)非揮發(fā)性脂肽類化合物，將為中國白酒產(chǎn)業(yè)向大眾化、健康化、國際化轉(zhuǎn)型提供重要助力。