堅(jiān)守品質(zhì)，回歸健康，承載情誼——

老字號(hào)里品中秋(一線調(diào)查·老字號(hào)新生態(tài)(11))

本報(bào)記者 羅艾樺 姚雪青 喬 棟

制圖：張芳曼

核心閱讀

中秋節(jié)，同慶豐收、共享親情，是最受老百姓重視的傳統(tǒng)佳節(jié)之一。歷經(jīng)千年，吃月餅、飲桂花酒等中秋傳統(tǒng)習(xí)俗內(nèi)涵不斷更新。面對(duì)蓬勃的中秋消費(fèi)市場(chǎng)和激烈的品牌競(jìng)爭(zhēng)，老字號(hào)企業(yè)在傳承老味道、堅(jiān)守好品質(zhì)的同時(shí)，也在突破自我、革故鼎新，回應(yīng)人們對(duì)美好生活的向往和追求。

農(nóng)歷八月十四，湛江街頭，中秋氛圍已然愈加濃厚。下午4點(diǎn)多，當(dāng)?shù)乩献痔?hào)湛江金華金鉤餅業(yè)有限公司的“老金鉤”招牌下人頭攢動(dòng)?！斑€有海味月餅嗎？我要兩盒?！币晃豢腿藛?wèn)道。“今天的又賣光了，您可以到那邊登記一下……”銷售員忙得不亦樂(lè)乎。

“但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟。”中秋節(jié)是我國(guó)的四大節(jié)日之一，與普通節(jié)日不同，它具有多重內(nèi)涵：期盼農(nóng)業(yè)豐收、親人團(tuán)圓等。賞月、吃團(tuán)圓飯、品月餅、飲桂花酒……全國(guó)各地的中秋習(xí)俗各有不同，但特色節(jié)日飲食則是不可或缺的重要組成部分。與節(jié)日飲食相伴的，是承載人們熟悉老味道的老字號(hào)美食，它們歷經(jīng)歲月洗禮，成為中秋文化的有機(jī)組成部分、承載人們共同記憶的美好載體。

據(jù)某電商平臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年中秋節(jié)期間，月餅線上銷量同比增長(zhǎng)287.21%。世事滄桑，時(shí)代變遷，中秋特色飲食消費(fèi)市場(chǎng)急劇變化，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈：不少企業(yè)“跨界”做月餅，一些老字號(hào)企業(yè)則還在老路上前行；展示不夠?qū)е履贻p消費(fèi)者對(duì)老字號(hào)品牌認(rèn)知度不足，使得老字號(hào)無(wú)形中丟失掉龐大的消費(fèi)群體……置身快速洗牌的市場(chǎng)環(huán)境中，節(jié)日食品類老字號(hào)企業(yè)面對(duì)著如何在堅(jiān)守中突破與創(chuàng)新的難題。

老味道承載記憶

老字號(hào)食品綿延百年深受喜愛(ài)，試水新市場(chǎng)與年輕消費(fèi)者拉近距離

傍晚時(shí)分，北京后海銀錠橋頭，聚德華天控股有限公司旗下老字號(hào)飯莊“烤肉季”內(nèi)，廚師正在向賞月用餐的客人介紹中秋家宴的特色菜“懷中抱月”。公司營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，“我們旗下的砂鍋居、鴻賓樓等老字號(hào)餐廳在中秋期間的雅間早已全部訂完。有的客人去年中秋吃完家宴，就直接把今年位子預(yù)定了?！?/p>

“桂花酒，喝下去的是鄉(xiāng)愁……”前不久，常熟王四食品有限公司負(fù)責(zé)人時(shí)書(shū)芳收到一封從重慶寄來(lái)的信，希望公司能將桂花酒這個(gè)老字號(hào)產(chǎn)品傳承下去。

“小時(shí)候，每逢中秋節(jié)，家人聚在一起吃月餅、吃芋頭、喝桂花酒的情景，成為烙在我心頭最難忘的記憶?！奔男诺年惱舷壬?，已經(jīng)70多歲。數(shù)十年前，他舉家遷到重慶生活。兩年前回鄉(xiāng)探親時(shí)，他順著兒時(shí)記憶買到了老味道的桂花酒：“看到老門店還在，心頭寬慰了不少?！?/p>

品嘗老字號(hào)中秋商品，是中秋節(jié)儀式感的重要組成部分。中國(guó)民俗學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京師范大學(xué)教授蕭放說(shuō)：“中秋節(jié)期間，老字號(hào)企業(yè)生產(chǎn)的象征團(tuán)圓的禮品、食品，不僅營(yíng)造了節(jié)日氣氛，提醒人們要走親訪友加強(qiáng)聯(lián)系，更成為中秋文化的一部分?！?/p>

離中秋還有一周之際，太原市民王強(qiáng)來(lái)到雙合成食品有限公司的門店里。對(duì)于30歲的他而言，八月十五吃雙合成月餅，是過(guò)節(jié)的“保留項(xiàng)目”：“雙合成是老字號(hào)，太原人幾乎都知道……”

“月餅還有紅酒麻辣鴨味的？之前從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)……”北京某購(gòu)物中心內(nèi)，幾個(gè)女孩被“稻田日記”柜臺(tái)上擺出的新式月餅所吸引。

“稻田日記”是中華老字號(hào)北京稻香村于今年2月開(kāi)業(yè)的線下門店?，F(xiàn)烤現(xiàn)賣的糕點(diǎn)，可供顧客小憩的桌椅，令人仿佛置身西式高級(jí)面包坊，完全顛覆了人們對(duì)老字號(hào)的傳統(tǒng)認(rèn)知?！扒皫啄辏覀冎欣夏耆烁J(rèn)稻香村的牌子；今年，兒子居然主動(dòng)和我來(lái)這兒買月餅，說(shuō)是個(gè)‘網(wǎng)紅店’?！鳖櫩妄R阿姨說(shuō)，“沒(méi)想到，稻香村還能吸引年輕人。”

中國(guó)國(guó)家品牌網(wǎng)總編輯尹杰認(rèn)為，近年來(lái)，年輕人開(kāi)始青睞承載節(jié)日情懷的傳統(tǒng)食品，老字號(hào)企業(yè)應(yīng)抓住這一契機(jī)，培育青年消費(fèi)者對(duì)老字號(hào)的品牌認(rèn)同。

發(fā)展中突破瓶頸

新興品牌沖擊、制作成本增高、資金短缺導(dǎo)致產(chǎn)能不足等原因，使得老字號(hào)步履蹣跚

近年來(lái)，每逢中秋臨近，在各大城市街頭，人們可以看到許多新興、外來(lái)餐飲企業(yè)“跨界”做月餅，如星巴克的咖啡月餅禮盒、哈根達(dá)斯的冰淇淋月餅等。

尹杰認(rèn)為，當(dāng)前月餅市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，很多新興企業(yè)都想憑借自身的資金、知名度優(yōu)勢(shì)，在中秋市場(chǎng)中分一杯羹。

湛江金華金鉤餅業(yè)有限公司總經(jīng)理鐘亞金坦言，當(dāng)前“老金鉤”面臨著一些發(fā)展困境：傳統(tǒng)技藝工序多，制作成本高，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。比如，很多工藝環(huán)節(jié)還在堅(jiān)持手工制作，耗時(shí)耗力……

資金短缺等原因?qū)е碌漠a(chǎn)能不足，也是制約老字號(hào)發(fā)展的原因之一。太原雙合成這幾年的銷售額處在下滑區(qū)間，而收入下降也讓雙合成遷址后的二期工程難以推進(jìn)，陷入兩難境地：現(xiàn)有的生產(chǎn)能力無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，提升生產(chǎn)能力又缺乏資金支持。

老字號(hào)中秋食品的推廣，也受到中秋傳統(tǒng)習(xí)俗地域性特點(diǎn)的掣肘?！爸星锕?jié)喝桂花酒的風(fēng)俗主要集中在蘇南一帶，且在這一地域范圍內(nèi)，蘇州等地也有著當(dāng)?shù)氐尼劸破放?。出于?xí)慣與感情等考慮，居民還是傾向于消費(fèi)本地品牌?！蓖跛氖称饭芾聿拷?jīng)理蔣月梅說(shuō)，該品牌桂花酒的銷售還是以常熟及其周邊地區(qū)為主。

北京稻香村營(yíng)銷部負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，傳統(tǒng)月餅的流派主要有京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅等，不同地區(qū)人們對(duì)月餅口味喜好不同，各地消費(fèi)者更偏愛(ài)選擇當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)月餅，這使老字號(hào)企業(yè)突破地域限制較為困難。

謀振興做強(qiáng)品牌

產(chǎn)品迭代更新、回歸健康養(yǎng)生、觸網(wǎng)推廣打破地域限制，老字號(hào)不懈探索創(chuàng)新

近年來(lái)，部分“網(wǎng)紅月餅”因食品安全不達(dá)標(biāo)被責(zé)令停產(chǎn)退市的新聞屢見(jiàn)不鮮。與之相反，老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)恰恰在于品質(zhì)有保障、消費(fèi)者信得過(guò)。

一些老字號(hào)企業(yè)開(kāi)始積極探索產(chǎn)品創(chuàng)新。北京稻香村在今年中秋共計(jì)推出25種不同口味的散售月餅，既有經(jīng)典傳統(tǒng)口味，也有新研發(fā)的橘香茉莉、清香蜜桃等口味；太原雙合成這些年也陸續(xù)推出了“苦蕎月餅”“關(guān)公義餅”等新產(chǎn)品，產(chǎn)品體系越來(lái)越豐富。

除了產(chǎn)品體系更新?lián)Q代，回歸健康、養(yǎng)生的理念也是老字號(hào)迎合當(dāng)下廣大消費(fèi)者注重生活品質(zhì)的體現(xiàn)?！霸嘛灪?、油脂比較高。針對(duì)老年人和‘三高’人群，我們每年中秋都會(huì)專門推出木糖醇月餅或低糖月餅，這就填補(bǔ)了市場(chǎng)空白?！北本┑鞠愦鍫I(yíng)銷部負(fù)責(zé)人說(shuō)。常熟王四酒家的桂花酒，在傳統(tǒng)工序不變的前提下，也將甜度降低了40個(gè)百分點(diǎn)，口感更優(yōu)，也更符合健康理念。此外，老字號(hào)月餅相對(duì)親民的價(jià)格定位也是其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)之一。

面對(duì)我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的受眾地域性差異帶來(lái)的老字號(hào)“推廣難”問(wèn)題，許多老字號(hào)開(kāi)始探索通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)來(lái)擴(kuò)大影響。北京稻香村、常熟王四酒家等企業(yè)在天貓、京東等電商平臺(tái)都開(kāi)設(shè)了線上門店，產(chǎn)品正逐漸受到更多省市顧客的青睞。

尹杰建議，老字號(hào)突破地域限制，可以考慮以一款不帶有明顯地域特征的主產(chǎn)品為核心，擴(kuò)大品牌影響力，逐漸突破地域限制的瓶頸。

“老字號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，更容易在中秋等傳統(tǒng)佳節(jié)中體現(xiàn)。”北京聚德華天烤肉季什剎?？偟杲?jīng)理魯建偉認(rèn)為，很多本地老顧客認(rèn)準(zhǔn)某個(gè)老品牌，會(huì)經(jīng)常光顧，老字號(hào)的文化血脈也在一代代得以延續(xù)：“堅(jiān)守核心競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)積極順應(yīng)時(shí)代潮流，不故步自封，才可能讓老字號(hào)‘粉絲’群體越來(lái)越壯大?！?/p>

本期統(tǒng)籌：張武軍

(汪良波、黃少娥、張鋒鋒參與采寫)

《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2018年09月25日 06 版）

[責(zé)任編輯：楊凡、彭芳]

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