春城昆明，春風(fēng)和煦。

對(duì)這座氣候宜人的高原都市來說，每一家餐廳的“蘇醒”都是對(duì)城市正常運(yùn)轉(zhuǎn)的加油——員工陸續(xù)復(fù)工，市井熱鬧起來，經(jīng)濟(jì)也開始回歸常態(tài)。

此時(shí)，當(dāng)初作為云海肴等餐飲企業(yè)自救行動(dòng)的“共享員工”現(xiàn)今如何？

昆明餐飲業(yè)自3月13日恢復(fù)堂食以來，云海肴餐廳南強(qiáng)街店已營業(yè)10天，該店的“共享員工”張旭也結(jié)束了在盒馬鮮生的短暫“共享”，回歸熟悉的崗位。在這家全國連鎖的知名餐飲店，“大廚直播”和特色預(yù)制菜也折射出轉(zhuǎn)型的步伐。

挑戰(zhàn)猶存，但在鍋碗瓢盆的“煙火氣”中，藏著中國經(jīng)濟(jì)“任爾東西南北風(fēng)”的韌性與活力。

“共享員工”的回歸

“36.4度，正常！”

測(cè)量體溫、用抗菌洗手液消毒、做好登記，這與去年上班時(shí)不同的要求，卻讓張旭覺得安心。

這份安心，張旭期待已久。她是疫情開始后云海肴和盒馬鮮生的一名“共享員工”。

對(duì)于張旭來說，成為“共享員工”不僅是云海肴在疫情之下的自救之舉，也為她解了燃眉之急。

春節(jié)前后，本是餐飲的傳統(tǒng)旺季，但疫情突如其來，餐廳遲遲不能開門。在員工宿舍宅了一周后，去年10月剛參加工作的張旭開始著急，最少時(shí)，銀行卡里只剩1000多元，“真慌了，再不工作，只能厚著臉皮‘啃老’了。”

疫情之下，一方面線下餐飲按下“暫停鍵”，大量員工待業(yè)；一方面生鮮電商們迎來激增的業(yè)務(wù)量，揀貨員、打包員不夠用。兩種截然不同的狀態(tài)，讓云海肴和盒馬鮮生碰撞出火花。

2月2日開始，云海肴北京、上海、昆明等地的餐飲門店約500人經(jīng)面試后，陸續(xù)以“共享員工”的身份在盒馬鮮生各門店上崗。接受培訓(xùn)后，他們主要參與打包、分揀、上架等工作，相應(yīng)報(bào)酬由盒馬鮮生支付。

這種全新模式迅速被社會(huì)認(rèn)可，這既是企業(yè)抱團(tuán)共渡難關(guān)，也能在特殊期滿足消費(fèi)者需求。

張旭被安排做貨物分揀工作。每天一到崗，就根據(jù)訂單，來回穿梭貨架間尋找相應(yīng)商品。“第一天有點(diǎn)吃力，后面就適應(yīng)了。”勤快的張旭半天能分揀好幾十單訂單。

新崗位有點(diǎn)累，但不錯(cuò)的薪酬和提供工作餐的福利讓她滿意，更重要的是“有活干，心里就不慌”。第一周，張旭掙了近千元。

如今，隨著餐飲門店正式營業(yè)，張旭也迎來回歸。對(duì)她來說，這不但是身份的回歸，更是她正常生活的回歸。

春節(jié)前，張旭曾許下在昆明租個(gè)一室一廳的小房子的心愿，“只要努力工作，我的小愿望肯定能實(shí)現(xiàn)。”

店長(zhǎng)變身社區(qū)生鮮站“站長(zhǎng)”

引導(dǎo)客人掃二維碼，測(cè)量體溫，噴免洗手抗菌液，安排就座……對(duì)云海肴餐廳南強(qiáng)街店店長(zhǎng)楊梅來說，如今迎賓的流程比以往多，但一點(diǎn)也不能馬虎。

“復(fù)工就是最好的消息！”楊梅直言。

過去一個(gè)多月，作為店長(zhǎng)的她一直很“煎熬”：一方面要穩(wěn)住隊(duì)伍，另一方面要想方設(shè)法維持店里現(xiàn)金流。

上個(gè)月，有年輕員工半夜來電打算辭職。那時(shí)，村莊封路、班車停運(yùn)，楊梅還被困普洱山區(qū)的家中。

新工作好不好找，搬出員工宿舍后住哪里……兩人溝通了幾十分鐘，從家長(zhǎng)里短到未來打算，楊梅像個(gè)大姐姐一樣苦口婆心：“繼續(xù)留在店里，有地方住，有員工餐吃，對(duì)年輕人來說是最好的選擇。”

沒法開門營業(yè)，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，現(xiàn)金流是更大考驗(yàn)。為應(yīng)對(duì)這一問題，云海肴發(fā)動(dòng)全國門店以店面3公里范圍內(nèi)的小區(qū)為半徑建立社群服務(wù)站，幫社區(qū)居民采購新鮮食材，并送貨上門，讓門店有生意可做，維持現(xiàn)金流的運(yùn)轉(zhuǎn)。

楊梅的角色就此轉(zhuǎn)變。疫情以前她是管理著30多位員工的店長(zhǎng)，如今要帶頭跑社區(qū)，成了沖在最前的“站長(zhǎng)”。

“第一天，我們?yōu)榫用穹?wù)了3單，收入400多元。”楊梅介紹，食材均以成本價(jià)銷售，不僅保證了一定的現(xiàn)金流，還為特殊時(shí)期的居民“菜籃子”出了一份力。

社群服務(wù)站帶動(dòng)了成品菜的線上銷售。最近一個(gè)月，店里的外賣量每天比以前多了十幾單。

現(xiàn)在，楊梅的角色又切換回店長(zhǎng)，“不管店長(zhǎng)還是‘站長(zhǎng)’，都要做好對(duì)困難的積極應(yīng)對(duì)。”

“5000多元營業(yè)額，再接再厲！”開業(yè)第一天忙下來，“成績(jī)單”雖不如以往，楊梅卻看到了希望，“春天來了，一切都會(huì)好起來！”

加減之中看經(jīng)濟(jì)韌性

南強(qiáng)街店開業(yè)當(dāng)天，云海肴董事長(zhǎng)趙晗專程從上海飛到昆明。按下“暫停鍵”近兩個(gè)月后，每一家門店的復(fù)工都值得慶賀。

到去年底，主打“云南味”的云海肴門店已遍布全國，年?duì)I業(yè)額過10億元。趙晗原計(jì)劃繼續(xù)做加法，在線下開設(shè)20家門店，并逐步拓展東南亞市場(chǎng)。

但疫情打亂了計(jì)劃，目前云海肴復(fù)工比例不足兩成。趙晗說，公司現(xiàn)在每月資金缺口近3000萬元，這樣的情況如果持續(xù)下去，后果不堪設(shè)想。

“好在得到不少雪中送炭的幫助，我們還活著。”在趙晗看來，企業(yè)要積極主動(dòng)應(yīng)對(duì)形勢(shì)，才能更快從疫情影響中恢復(fù)過來。

趙晗認(rèn)為，企業(yè)自救首先就是穩(wěn)定員工隊(duì)伍，讓大家的生活有著落。經(jīng)過緊急運(yùn)作，云海肴部分休業(yè)員工經(jīng)過面試、培訓(xùn)、體檢和確認(rèn)勞務(wù)合同后，分別入駐盒馬鮮生各地門店，成為特殊時(shí)期的“共享員工”，張旭就是其中之一。

做減法。經(jīng)過一系列整體評(píng)估，云海肴關(guān)停了近幾年一直盈利欠佳的10家店面。以前堂食營業(yè)額占比超過90%，未來將逐步降至50%。

做減法的陣痛，是為了更好做加法。設(shè)立社群服務(wù)站、打造非接觸餐廳等新探索正積極展開。

“活著還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。”經(jīng)此一“疫”，趙晗開始為公司設(shè)計(jì)“新跑道”：未來線上消費(fèi)場(chǎng)景占比提升至50%，“誰能夠真正打通線上線下的、全品類、全場(chǎng)景的消費(fèi)平臺(tái)，誰就能贏得未來。”

借勢(shì)火熱的直播行業(yè)發(fā)力“預(yù)制菜”。“預(yù)制菜，就是不需以往繁雜的程序，只要簡(jiǎn)單加工食材就能吃上的飯菜。”為此，趙晗將自己的大多數(shù)時(shí)間都放在了云南，一家家拜訪食材供應(yīng)商，“不管任何時(shí)候，好產(chǎn)品才是王道。”

同時(shí)，原本“深藏不露”的星級(jí)廚師一邊講解食材，一邊在直播平臺(tái)示范如何做菜。在一場(chǎng)不到兩小時(shí)的直播中，云海肴“賣菜”6萬余元。

“共享員工”回歸門店，店長(zhǎng)變身社區(qū)生鮮站“站長(zhǎng)”，星級(jí)大廚從幕后走到臺(tái)前，這些變化中釋放出中國經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的信號(hào)。困難猶存，但趙晗尋找新機(jī)遇的信心不改：“做最壞的打算，盡最大的努力，期待最好的結(jié)果。”（記者 吉哲鵬 龐峰偉）

[責(zé)任編輯：楊凡、武云泉]

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