新華社北京10月1日電題：秘訣不只是“半份菜”—— 從多環節看火鍋店的節約經

新華社記者 于文靜

一粥一飯，當思來之不易。餐桌上的節約，尊重的是辛勞，折射的是美德。近一段時間以來，不少餐飲企業紛紛推出“半份菜”“小份菜”等舉措減少浪費。如何進一步從多環節挖掘潛力，減少“看得見”和“看不見的浪費”？記者近日到海底撈火鍋店進行了采訪。

在位于北京東二環外的海底撈火鍋智慧餐廳，有家長抱著孩子，正透過玻璃窗看機械手臂從架上取菜并放到傳送帶上，盤中菜品不斷傳送到后廚。

“以前各門店對菜品加工的標準不一，容易造成浪費。比如娃娃菜，能用于涮鍋的只是中間一部分，外層菜葉剝掉多少合適，各店未必一樣，剝下來的菜葉即使做員工餐，各店也不一定用得完。現在通過中央廚房統一加工配送，剝多少有標準，外層菜葉也可以做其他品類產品。”海底撈新技術應用項目總監高小偉對記者說。

據了解，目前公司已實現60種菜品冷鏈直配到部分門店，其中根莖類和葉菜類為凈菜配送，由中央廚房集中加工、裝盤，去除門店加工環節，減少了浪費和餐廚垃圾，今后將進一步提高直配覆蓋率。

從源頭減少浪費，就要在生產、運輸、采購等各環節推動精細化管理。在餐廳后廚的電子顯示屏上，記者看到實時菜品庫存共計1914盤，臨近保質期10盤，過保質期0盤，牛蛙、毛肚、油豆腐皮等7個品種庫存為0、有待補貨。

“采購也是減少浪費的重要環節。不同菜品儲存時間不同，我們通過配備智能監控系統，實時查看庫存情況和菜品新鮮度，通過大數據分析，促進門店要貨計劃更精準。”高小偉說。

除了減少加工和采購環節“看不見的浪費”，避免就餐和等候環節“看得見的浪費”同樣重要。

來自河北省張家口市的趙明卓和朋友的餐桌上，除了肉類點了整份外，素菜都點的半份。“對于有‘選擇恐懼癥’的人來說，‘半份菜’很方便，既可以多些品種，也減少浪費。在老家，很多餐廳都在提倡適量點菜。”他對記者說。

火鍋店的浪費最可能在哪里？據店長史寶東介紹，火鍋店相對浪費情況好些，但店里也采取了不少措施。如傳統配鍋，番茄底料易出現包裝袋掛料而倒不干凈，或因口味需求一袋底料用不完。現在應用自動配鍋機，顧客可根據口味調配麻、辣、油、水比例，滿足需求的同時也避免了浪費。

“我們也發現，鍋里最容易剩下的是根莖類和粉皮類等易融化的菜品，對此我們會提醒適量點菜。”他說。

減少餐飲浪費，大到一口鍋，小到一碗料，都很重要。據了解，在自選小料臺，原來的大、小兩個規格小料碗，調整為小尺寸調料碗，提倡按需取用、少取勤取。同時，根據不同口味鍋底，配備了調好的小料，方便的同時也減少了浪費。

等位期間提供小包裝零食，點餐時提醒適量點菜，餐后對菜品提供打包服務，在電子屏投放“半份菜、滿份愛”主題海報……倡導“美味不浪費”，既在每個環節，也在每個細節。

[責任編輯：楊凡、蔣冬玲]

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