逢周末節(jié)假日， 芙蓉街都是人氣爆棚。 然而， 滿街小吃卻很難找到濟南名小吃。本報記者 周青先 攝

芙蓉街上一家油璇店對自己做了充分包裝， 吸引了不少客人。本報記者 劉雅菲 攝

說起芙蓉街,在濟南可謂無人不知。到芙蓉街逛逛、品嘗小吃也是很多外地游客的必選行程。這樣的一條歷史名街,本應是濟南向人們展示自己民俗、飲食特色的一個窗口,現(xiàn)在卻成了擺滿全國各地小吃的小吃街,在其中想找到正宗濟南小吃已經(jīng)不那么容易。而芙蓉街上的這種景象,也是濟南各條小吃街的一個縮影。

三家油璇經(jīng)營戶 沒一個是濟南人

“油璇、油璇、老濟南油璇。”8日上午,在芙蓉街中段的“李記”油璇門口,店員任先生正在招呼著客人。由于不是周末節(jié)假日,芙蓉街上的人并不是很多,十幾分鐘的時間里,任先生只賣出去了25塊錢的油璇。

“我們在這干了十幾年了,油璇賣10塊錢5個,已經(jīng)算是很便宜的了,南邊有一家的油璇都已經(jīng)賣到5塊錢一個了。”據(jù)任先生介紹,今年的油璇生意還不錯,“這幾天天熱,白天人很少,等到晚飯的時候人就多了。”

同大多數(shù)芙蓉街的店鋪差不多,任先生所在的這家小店很簡單,外面是一張桌子,里面是做油璇的案板、烤爐。在北側的芙蓉記油璇店,店門口的油璇倆字上面,寫著大大的“正宗老濟南名吃”幾個字,油璇倆字下面則掛著濟南旅游推薦小吃、電視臺專題報道、山東省非物質文化遺產(chǎn)等幾個牌子,店鋪兩邊還掛著“品齊魯文化、吃芙蓉油璇”的字樣。在這種包裝之下,這家店的生意顯得要好一些,門前不時有人經(jīng)過,駐足買上幾個油璇。

“來濟南就得嘗嘗濟南特有的小吃,這條街上這家店看起來比較正宗。”濟寧游客吳女士帶著孩子來濟南玩,專門給孩子買了幾個油璇,孩子吃得津津有味。但是吳女士也感到不過癮,因為除了油璇之外,她沒看到其他的濟南特色美食,只得又給孩子買了條看起來還比較新鮮的“轟炸大魷魚”。

“去年我?guī)е粋€從南京來的同學到芙蓉街,想吃點濟南的東西,找了一圈沒找著,最后吃的鴨血粉絲湯,我那個同學笑稱自己是‘穿越’了。”市民徐先生說。

正如吳女士和徐先生所看到的,走過整個芙蓉街和芙蓉巷,正宗的濟南特色小吃寥寥無幾,三家油璇店在眾多外地小吃中,顯得更加寶貴。“至少游客回去還能記得濟南有個油璇,而不是只記得鴨血粉絲湯、臭豆腐什么的。”徐先生說。

“這條街上三個賣油璇的都不是濟南人,”芙蓉街管委會主任李加華說,“別說濟南特色小吃了,濟南人在這賣小吃的都越來越少。”

“我老家是棗莊的,做油璇是來濟南之后學的。”任先生說,他只是這個店的打工者,老板是哪里人,他也說不清。

芙蓉街上名小吃 “品”不出濟南味

記者在芙蓉街上轉了兩圈,烤豬蹄、臭豆腐、老北京爆肚、南京鴨血粉絲、米線、飲料……各種各樣的小吃讓人眼花繚亂。雖然有四家“泉城烤肉”也在名字上打出濟南的特色,但是所出售的小吃卻品不出濟南味。

這樣的局面并不是芙蓉街的管理者想要看到的。“芙蓉街是2006年打造完成的。”芙蓉街社區(qū)居委會主任劉慧當初雖然還沒有來到芙蓉街工作,但是對芙蓉街的情況也有一定的了解。當時對芙蓉街的定義是一條能夠體現(xiàn)濟南特色的街區(qū),“理想的業(yè)態(tài)應該是以有濟南特色的文化、旅游產(chǎn)品為主,另外再加上少數(shù)的餐飲。”

為了實現(xiàn)這個目標,打造完成之后,相關部門最初也進行過引導。“一開始芙蓉街打造完成之后,沒人會想到它能像現(xiàn)在這么火。”劉慧說,當時街道辦、居委會的工作人員也到各個地方去引進一些有濟南特色的老字號,請他們來芙蓉街租房開店,“燕喜堂也曾經(jīng)在咱芙蓉街經(jīng)營過,后來因為種種原因離開了。”

劉慧說,當時招商的時候也遇到一些困難。“那個時候芙蓉街和大觀園的業(yè)態(tài)差不多,我們去引進這些名小吃、老字號的時候,有不少商戶都認為大觀園要比芙蓉街好,所以都不愿意來,而選擇去大觀園開店了。”

誰也沒想到,隨著泉城路商圈的發(fā)展和恒隆、世貿等大型商場的開業(yè),芙蓉街能火成現(xiàn)在這個樣子,“之前芙蓉街的北段店鋪很少,好多都是居民自住的,現(xiàn)在整條街都是商鋪了。”劉慧說,有一對做油璇的夫婦當初選擇了大觀園,看到芙蓉街生意好了之后,也希望能夠到芙蓉街來經(jīng)營。“可我們哪有房子呀,芙蓉街的房子大約有一半是私房,還有一半是企管房、自管房、公房,我們沒有房子去出租,也不能限制商戶們把房子租給誰。”

房子多在個人手里 經(jīng)營業(yè)態(tài)難以引導

這也正是管理方面遇到的最大問題。“我們希望房主能把房子租給和濟南特色小吃有關的經(jīng)營者,但如果有一家做臭豆腐的經(jīng)營者出的房租比這家更高,那這個濟南特色小吃就沒法到這里經(jīng)營,久而久之就形成了跟現(xiàn)在一樣的局面。”李加華說。

“這些小吃店換得太快了,而且會有雷同的情況。”李加華說,之前一段時間臭豆腐特別多,后來臭豆腐少了,烤豬蹄又多了,整個芙蓉街上現(xiàn)在至少有10家賣烤豬蹄的,此外還有一些飲料甜品,一開就是好幾家。而對于一些濟南名小吃而言,要想真正經(jīng)營下去需要沉下心,這種頻繁的變更并不利于特色小吃站住腳跟,也不利于整條芙蓉街形成濟南獨有的特色。

“現(xiàn)在230家店鋪里,有166戶是經(jīng)營小吃的。”李加華說。下一步街道、居委會將對一些違規(guī)開門開窗的店鋪進行“封門堵窗”。“涉及131家,這項工作進行完了之后,芙蓉街上的小吃可能要減少一半。”

李加華表示,“封門堵窗”后,有一些原本臨街的小吃店可能會轉為室內經(jīng)營,屆時芙蓉街的環(huán)境會好很多,“但我們還是沒有辦法對業(yè)態(tài)進行很好的引導,也沒有什么好辦法讓更多的濟南特色小吃進入芙蓉街。”

成本不低卻賣不上價 名小吃難抗市場壓力

既然管理部門沒有好的辦法進行引導,那么濟南的特色小吃就得靠自己進入芙蓉街這個小吃的大市場。要邁出這一步,房租就是一個最大的坎。

“你知道現(xiàn)在芙蓉街的房租漲到多高了嗎?”李加華指著一間不足十平米的房間說,“就這間房,如果要臨街的話,每年的租金得50萬元左右。”任先生也證實了這一說法,他家油璇店的那半間店鋪,每年的租金是30萬。“剛開始干的時候才十萬出頭,租金越來越高。”

如果要單算一個油璇的材料,可能只需要幾毛錢,但加上房租,這個成本就會大幅攀升?，F(xiàn)在,任先生所在的油璇店除了五種口味的油璇外,還增加了黑芝麻酥、花生酥、馬蹄酥等不屬于濟南特色的小吃。“這些都是從別的地方進的貨,就是為了增加點收入。”

“這么高的成本,一般的小吃根本支撐不起來。”濟南餐飲業(yè)協(xié)會副會長王福全說,要在這些小吃街上站穩(wěn)腳跟,出售的產(chǎn)品必須要有賣點,制作相對簡單,并且利潤要高。但濟南的特色小吃大都是制作復雜、利潤低的,僅從這兩點上,在和外地小吃進行生存競爭的時候,就不具有任何優(yōu)勢。

舜耕山莊集團行政總廚王斌有時也會去芙蓉街轉轉,從中看出了一些門道。“一些外地小吃,比如臭豆腐,只需要一個人,兩三平米的店鋪就可以,再加上豆腐用的也不是傳統(tǒng)毛豆腐,因此制作起來很簡單,10塊錢一碗的話,利潤非常高。”但是濟南的這些小吃就不一樣了,就拿油璇來說,制作需要現(xiàn)場揉面、卷起來,煎完之后還得烤,這樣一是需要的店面大,人工多、成本高卻賣不了太高的價錢。

從濟南特色小吃自身而言,也存在一些不適應小吃街的因素。“濟南的這些小吃,大都是以滿足溫飽為目的。”濟南老字號協(xié)會秘書長吳強還發(fā)現(xiàn)了另外一個原因。“同南方一些城市相比,濟南人很少有吃下午茶、夜宵的習慣,因此濟南的小吃基本都是吃飯的時候吃的東西,人們在逛小吃街的時候,吃上那么一兩種就飽了。”而人們逛小吃街,大都是希望邊吃邊逛,一兩種顯然不能滿足需求。

此外,像芙蓉街這種小吃街,最主要的客流就是年輕人,王福全認為:“年輕人的口味追求一些刺激、跳躍的口感,所以可以看出,小吃街大多數(shù)的小吃都是帶點辣味的。而在這一方面,濟南的特色小吃也不太符合年輕人的口味。”

[責任編輯：楊凡、于國奇]

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