文/圖 半島全媒體記者 韓小偉 實(shí)習(xí)生 唐儀

市場上有各種各樣的米、面、油,有時(shí)候讓人挑花了眼。那么,不同種類的米、面、油各有怎樣的特點(diǎn),分別適合什么人食用?7月13日,市糧油質(zhì)量檢測中心工程師帶著各種“樣品”,來到浮山后街道同慶路社區(qū),向居民們傳授竅門。

專家向市民講授糧油食品知識。

糙米難消化,“精米”營養(yǎng)低

據(jù)了解,糙米是稻谷除去外殼的全谷粒,由皮層、胚乳和胚三部分組成。經(jīng)常食用糙米對預(yù)防腳氣病、口角炎、皮膚炎、胃腸功能障礙、便秘等有一定作用,但這種米膳食纖維和植酸含量高、口感差,不利于吸收。而市民食用的大米主要是去掉了絕大部分皮層和胚的胚乳,大米的碾磨程度越高,其淀粉的含量越高、口感越好,易消化,但其他營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)、維生素等損失也越多。

小麥粉加工精度低不易儲(chǔ)存

小麥粉根據(jù)加工精度可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特精粉,經(jīng)過特殊加工而成的全麥粉含有較多的麩皮,纖維素和礦物質(zhì)的含量較高,營養(yǎng)更為全面。市場上的雪花粉,纖維素和礦物質(zhì)含量較低,但食品加工性能好。營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉是在普通小麥粉的基礎(chǔ)上添加其含量不足或缺乏的各種營養(yǎng)成分。

小麥粉種的營養(yǎng)物質(zhì)與加工精度有關(guān),精度越高、出粉率越低,淀粉含量越高,其他營養(yǎng)成分的含量就越低,高等級小麥粉比低等級的脂肪含量低。而加工精度越低,小麥粉中的脂肪及生物酶含量越高,越不易儲(chǔ)存。

食用油炒到冒煙會(huì)“有毒”

油脂按來源可分為植物油和動(dòng)物油,植物油有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米(胚芽)油、棕櫚油等。對于植物油脂來說,一般在100℃到130℃之間炒菜就可以,如果是油炸肉類需要在120℃到150℃之間,一般食用油炒到冒煙的時(shí)候,會(huì)產(chǎn)生一些對人體不利的物質(zhì)。

具體到市民平時(shí)接觸多的植物油:大豆油,優(yōu)點(diǎn)是營養(yǎng)價(jià)值高,其缺點(diǎn)是不宜做炸油使用；花生油,有些粗制零售價(jià)格便宜,但水分和黃曲霉素可能嚴(yán)重超標(biāo),對人體健康影響較大；玉米胚芽油,營養(yǎng)價(jià)值很高,不僅可以作為理想的煎炸油,還可以作為人造奶油用于冰淇淋、糕點(diǎn)等需要一定保存時(shí)間的食品中；芝麻油,在保管過程中忌用銅、鋁、鐵等金屬制品盛裝,也不能長期裝在塑料壺中,放在避光陰涼干燥處,使用過程中高溫易產(chǎn)生有毒物。

油脂的使用誤區(qū)方面,首先是盡量避免持續(xù)過高的溫度,盡量選用花生油、橄欖油作為油炸用油,在油炸食品時(shí)要選用不銹鋼和陶瓷鍋。此外,應(yīng)經(jīng)常更換新油,對于已經(jīng)變色、變味、變黏、變稠的油脂不能再使用。

[責(zé)任編輯：楊凡、蘇琛]

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