寬厚里內(nèi)入住了多家網(wǎng)紅餐飲店 記者郭堯 攝

紅極一時(shí)的金錢豹敗走，澳門豆撈退出……近幾年來，濟(jì)南不少網(wǎng)紅餐飲店已銷聲匿跡。

在網(wǎng)紅品牌圈中一直有“一年紅火兩年降，三年四年換行當(dāng)”的說法，那么濟(jì)南網(wǎng)紅餐飲店經(jīng)營(yíng)狀況如何?記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)紅餐飲店剛滿“1歲”熱度就已漸退，正在尋求新的著力點(diǎn)。

剛火時(shí)賺挺多，熱度過了難留客

“前幾年有個(gè)徹思叔叔蛋糕店開業(yè)，聽說要排很長(zhǎng)的隊(duì)，我就去排隊(duì)嘗嘗，后來感覺這個(gè)蛋糕品牌就沒大有人排隊(duì)了，再后來路過發(fā)現(xiàn)店已經(jīng)關(guān)了。”在濟(jì)讀大學(xué)的小李稱，她和同學(xué)們經(jīng)常去的網(wǎng)紅餐飲店很多已逐漸銷聲匿跡。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)紅餐飲店都是去年開創(chuàng)的，今年正在準(zhǔn)備開分店或者在修煉“內(nèi)功”。

“剛開店時(shí)一到周末，店門口就排起長(zhǎng)隊(duì)，很多情侶來吃，人均消費(fèi)40元左右的蛋糕飲品，營(yíng)業(yè)額多的時(shí)候一天就2萬多元。”今年1月在世茂開第一家店，目前在和諧廣場(chǎng)剛開第二家店的夏冬抹茶店負(fù)責(zé)人夏女士介紹，自創(chuàng)品牌在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要想生存下來，靠的不能只是網(wǎng)紅蹭熱度，熱度過了怎樣留客，考驗(yàn)著創(chuàng)業(yè)者的綜合實(shí)力。

“網(wǎng)紅店給人的感覺是開不長(zhǎng)，過段時(shí)間可能沒什么吸引力了，有些就面臨轉(zhuǎn)型或關(guān)門，而且還有些情況是背后有專門的網(wǎng)紅店制造公司在操作，這個(gè)品牌不行再開其他品牌。”夏女士稱，家族的餐飲經(jīng)營(yíng)為她創(chuàng)業(yè)提供了基礎(chǔ)，雖是小店，卻早已完成了市場(chǎng)調(diào)研、前期規(guī)劃、營(yíng)業(yè)額評(píng)估、菜品創(chuàng)新等步驟。

去年介入餐飲行業(yè)的伊先生，也正面臨網(wǎng)紅店熱度漸退的現(xiàn)狀。“我剛開始做順女韓式部隊(duì)火鍋的時(shí)候，濟(jì)南市場(chǎng)的火鍋外賣還未興起，加上我岳母在韓國(guó)也從事餐飲行業(yè)，我就順勢(shì)做起火鍋外賣。”伊先生稱，剛開始做了很多小活動(dòng)，例如在媒體公開自己的車牌號(hào)，誰攔住就給誰送一份火鍋外賣，一時(shí)人氣爆棚，成為網(wǎng)紅店，但隨著熱度過去，回歸菜品創(chuàng)新和改進(jìn)營(yíng)銷模式是當(dāng)下工作的重點(diǎn)。“曾經(jīng)火爆過的網(wǎng)紅餐飲，可能難以再有營(yíng)業(yè)額井噴式增長(zhǎng)，這就需要餐飲人靜下心來，真正用心去研究行業(yè)和自身品牌發(fā)展。”伊先生稱。

保時(shí)捷送餐、微信刷屏，要經(jīng)營(yíng)好還得練好“內(nèi)功”

曾用保時(shí)捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一時(shí)，也曾創(chuàng)出日營(yíng)業(yè)額2萬、廚師都出來送餐的外賣神話。“我們是去年年底開的實(shí)體店，外賣火爆了以后得有線上的展示店。”其負(fù)責(zé)人季先生稱，在最為紅火的時(shí)候，他們就在考慮熱度過后怎樣經(jīng)營(yíng)的問題。“每年餐飲都有很多新店加入，連鎖品牌或外來大品牌都會(huì)擠壓原有的餐飲店，因此除了‘外表’，網(wǎng)紅餐飲店練好餐飲‘內(nèi)功’很關(guān)鍵。”季先生介紹，熱度過后，他們?cè)诓似费邪l(fā)和優(yōu)化配送上下了一番功夫。“以前跟幾個(gè)外賣平臺(tái)合作，外賣送達(dá)時(shí)間經(jīng)常晚點(diǎn)，為此重新進(jìn)行了配送優(yōu)化，每趟只送一家的菜品。”季先生稱。

同樣選擇去年加入餐飲行當(dāng)?shù)倪€有濟(jì)南“河風(fēng)精致壽司”的當(dāng)家人陳慶芳。新聞碩士轉(zhuǎn)行做壽司，她對(duì)網(wǎng)紅餐飲也有自己的認(rèn)知。“網(wǎng)紅餐飲外賣實(shí)際是傳統(tǒng)餐飲的一種創(chuàng)新，能在網(wǎng)紅熱度過后持續(xù)良好經(jīng)營(yíng)，憑的可不能只是‘運(yùn)氣’。”陳慶芳稱，餐飲看上去是“低門檻”，實(shí)際必須有充足的準(zhǔn)備，有知識(shí)、能學(xué)習(xí)，熟練掌握餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)和熟練運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)管理和營(yíng)銷。“從微信朋友圈變?yōu)閷?shí)打?qū)嵶鲩T店，從每天不斷動(dòng)腦筋想營(yíng)銷策略到分析成本做報(bào)表，餐飲的每個(gè)環(huán)節(jié)都考驗(yàn)著創(chuàng)業(yè)者的能力。”陳慶芳說。

綜合體排斥“三年就死”的網(wǎng)紅餐飲

商場(chǎng)綜合體在引入網(wǎng)紅店的同時(shí)，也會(huì)隨著品牌的興衰共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。“其實(shí)說起網(wǎng)紅餐飲店，涵蓋內(nèi)容很寬泛，目前我們包含網(wǎng)紅餐飲店在內(nèi)的新興餐飲業(yè)態(tài)在品牌業(yè)態(tài)中占比已達(dá)到20%。”寬厚里招商部主管安女士介紹，包括從2015年9月開街以來引進(jìn)的明吾君日料店、石頭先生的烤爐等網(wǎng)紅餐飲店，目前經(jīng)營(yíng)還是一座難求，今年又引入了輕食沙拉、懶貓咖啡等餐飲品牌。“我們引入餐飲品牌，也會(huì)對(duì)品牌進(jìn)行綜合考慮，對(duì)入住餐飲品牌自身有一定的要求。”安女士稱。

作為目前并非以餐飲為主打項(xiàng)目的和諧廣場(chǎng)來說，在餐飲品牌入住上則更為謹(jǐn)慎。“目前我們的餐飲占到品牌業(yè)態(tài)的30%，以魯菜、川菜等傳統(tǒng)餐飲為主。”和諧廣場(chǎng)招商部劉先生介紹，商場(chǎng)選擇餐飲品牌，多是根據(jù)周圍目標(biāo)消費(fèi)需求進(jìn)行布局。提到是否會(huì)引入“網(wǎng)紅餐飲店”，劉先生稱一般不會(huì)考慮。“網(wǎng)紅餐飲店大多生命周期太短，這股風(fēng)過去了就關(guān)店了，最多3年就更新?lián)Q代，所以不太考慮用噱頭賺取客流量的網(wǎng)紅餐飲店入住。除非是網(wǎng)紅餐飲店在各大城市的其他購(gòu)物中心都有店面，各項(xiàng)綜合評(píng)估硬性條件達(dá)標(biāo)，我們才會(huì)考慮接納。”劉先生表示。

●業(yè)內(nèi)觀察

餐飲味道為王 只靠營(yíng)銷“玩不長(zhǎng)久”

“餐飲三要素包括味道、管理、營(yíng)銷，而很多網(wǎng)紅餐飲店只把營(yíng)銷做得很好。”濟(jì)南餐飲知名人士、美食家王老虎介紹，很多網(wǎng)紅餐飲店忽視了“味道”才是一個(gè)餐廳的靈魂所在，如果滿足不了“味道”這個(gè)需求，一開始可能會(huì)在網(wǎng)紅熱度中火爆，但時(shí)間一過，客人就留不住了。

“年輕消費(fèi)群體有新奇感，喜歡體驗(yàn)感強(qiáng)的店面，因此有些跨界網(wǎng)紅餐飲店就在菜品外觀和店面環(huán)境上大做文章，但菜品味道卻很難及格。”王老虎稱，隨著時(shí)代變化，營(yíng)銷手段或噱頭就會(huì)過時(shí)，僅用一個(gè)概念炒作不行，還要考慮綜合性因素。“這其中包括天時(shí)、地利、人和，餐飲的鏈條很長(zhǎng)，不會(huì)強(qiáng)調(diào)其中哪一項(xiàng)，如果對(duì)這個(gè)鏈條上的某一點(diǎn)不太懂都會(huì)容易出問題。”王老虎稱，餐飲都以為是“低門檻”，實(shí)際卻是一門生意，必須懂得生意的本質(zhì)，提前把所有功課做好。

原標(biāo)題：剛滿“1歲”就熱度漸退 “冷”下來的網(wǎng)紅餐飲咋生存？

（濟(jì)南時(shí)報(bào)）

[責(zé)任編輯：楊凡、賈曉宇]

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