說起“年”，最讓人期待的就是一桌團團圓圓的年夜飯。承接年夜飯的餐廳后廚有沒有保障?百姓的除夕大餐能不能吃得舒心、放心?

昨天，濟南市食藥監(jiān)局組織了一次“食安護佳節(jié)”特別行動。行動之前，市食藥監(jiān)局邀請媒體“任意指定”4家餐廳，重點針對后廚衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、食品貯存、涼菜間等情況開展突擊檢查，對存在的問題甚至細(xì)微瑕疵均提出整改意見，并督促立即整改到位，確保市民度過一個歡樂祥和的春節(jié)。

讓后廚同前廳一樣光鮮

坐落在經(jīng)十路旁的聚福林，在濟南算“老資歷”餐廳。預(yù)訂年夜飯的電話在大廳不斷響起，目前已預(yù)訂出90多桌，除夕夜的后廚壓力可想而知。

雖然前廳金碧輝煌，但從后廚就能看出這家餐廳“有年頭”了。面積足夠大的后廚，卻沒有合理的空間布局和流程設(shè)置。涼菜間相當(dāng)于醫(yī)院的手術(shù)室，人員進入前需要二次更衣，并要嚴(yán)格避免物品混雜存放等導(dǎo)致的交叉污染。在高清潔要求面前，這里卻顯得“草率”了許多。

同樣位于經(jīng)十路的家和漁村，是年夜飯預(yù)訂的熱門餐廳。大廳設(shè)置明檔，所有半成品食材均有保鮮膜覆蓋，避免二次污染。一切看起來“挺到位”，但后廚卻“欠火候”——涼菜間生熟混放、保潔柜有污垢、更衣室物品混放等。

前廳光鮮，后廚也不能遜色。臨近春節(jié)，酒店工作量大、勞動強度高，但食品安全面前，任何一個細(xì)節(jié)都不能忽視。行動組人員當(dāng)場提出整改意見，并要求轄區(qū)食藥監(jiān)部門近日進行“回頭查”。

“小廚房”也能“很規(guī)范”

位于領(lǐng)秀城貴和購物中心的高第街56號餐廳和金春禧，盡管面積不大，卻達到了“五臟俱全”的效果——食品加工處理流程布局合理，完全符合“生進熟出”單一流向;粗加工切配間、烹飪間、涼菜間、餐飲具洗消保潔間等專間一應(yīng)俱全;后廚地面干凈整潔，不見水漬污漬。

這源于城市綜合體餐廳的“年齡優(yōu)勢”。雖然面積狹小，但嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)合理布局，引進先進的設(shè)施設(shè)備，彌補了空間的不足。不僅如此，規(guī)范還體現(xiàn)在細(xì)節(jié)之處。

這兩家餐廳的后廚都在“按顏色操作”，紅色砧板和刀具用來切肉類，綠色用來處理蔬菜，白色用來處理可以直接食用的食物。不同顏色的砧板、刀具、器皿、抹布等工具不混用不混放，通過這種方式實現(xiàn)生熟分離，保障操作過程安全衛(wèi)生。

問題瑕疵都要“馬上改”

年夜飯即將拉開序幕，后廚的一切問題都要“馬上改”，為眾多家庭的團圓餐全力以赴。

行動組離開之后，歷下區(qū)食藥監(jiān)局立即對聚福林和家和漁村兩家餐廳展開了“全覆蓋”檢查，鑒于該兩家餐廳不能持續(xù)保持前期量化分級時的食品安全狀況，分別對其作出“降級”處置——前者由A級降為B級，后者由B級降為C級。由此可以看出，在濟南任何一家餐飲單位的評定等級都不是永久有效的，隨時面臨“變臉”可能。不過，這也意味著，若各方面整改到位，“復(fù)位”高等級都是理所應(yīng)得的。

不僅如此，小瑕疵也被行動組人員看在眼里?！白贤饩€燈管看上去有點黑，肯定影響照度，達不到消毒效果。”“涼菜間外的洗手臺應(yīng)換成感應(yīng)出水的，防止洗手后二次污染。”“晨檢制度值得肯定，但需詳細(xì)記錄人員缺崗原因，比如發(fā)燒、咳嗽等?！薄瓕τ谶@些問題，相關(guān)餐廳負(fù)責(zé)人表示“馬上改”。

“從檢查情況來看，整體狀況良好，基本都能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但在細(xì)節(jié)方面仍有待加強。”市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人還提醒廣大市民，春節(jié)期間選擇餐廳吃年夜飯或在外就餐，要選擇證照齊全、衛(wèi)生狀況良好、主動明廚亮灶，和有“笑臉”公示牌的餐飲服務(wù)單位。

原標(biāo)題：年夜飯不能“馬虎對付”

[責(zé)任編輯：楊凡、賈曉宇]

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