關于“隔夜菜致癌！”

“隔夜菜不能吃，會中毒！”的說法

是每隔一段時間

都會被重新開啟的熱門話題

今年3月份

青島早報與嶗山區疾控中心啟動“民生健康實驗室”

聯手為消費者的消費難題解疑答惑

昨天

嶗山區疾控中心的技術人員啟動

“民生健康實驗室”第一期檢測活動

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隔夜飯能不能吃？

4名技術人員選取了5種隔夜菜，其中有炒絲瓜和燉豆角選取了當頓飯、隔夜冷藏、隔夜常溫保溫等三種情況來做分析實驗。

經過4個多小時的實驗：

炒絲瓜，當頓的亞硝酸鹽含量是0．59mg／kg，隔夜冷藏是2．9mg／kg，隔夜常溫保存是7．5mg／kg。

燉豆角，當頓飯菜亞硝酸鹽是0．34mg／kg，隔夜冷藏是1．3mg／kg，隔夜常溫保存是9．2mg／kg。

通過實驗很容易得到結果，隔夜常溫保存的方式，亞硝酸鹽的含量最高。

亞硝酸鹽是什么？

嶗山區疾控中心技術人員張濤介紹，植物在生長過程中吸收環境中的氮合成氨基酸，硝酸鹽合成是其中的一步，植物體內含有還原酶，可以把一部分合成的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以我們的食物中不可避免的都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中蔬菜中的含量較多，尤其是綠葉蔬菜中的含量最高。

人體大量食入亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0．3－0．5克即可引起中毒，3克即可致死。

同時，亞硝酸鹽是一種廣泛應用的食品添加劑。亞硝酸鹽具有防腐性；添加在香腸和臘肉等食品中可作為保色劑，以維持良好外觀；還可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。在我國的食品安全國家標準中，嚴格規定了亞硝酸鹽作為食品添加劑的劑量。

隔夜菜中亞硝酸鹽是怎么產生的？

菜中的亞硝酸鹽來源于兩個方面。

一是食物本身含有的亞硝酸鹽。植物在生長過程中，植物體內的還原酶將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。不同種類蔬菜，硝酸鹽的含量不同，而且蔬菜產地、種植方式、收割期的不同，硝酸鹽含量也大大不同。不過符合食品安全標準的新鮮蔬菜內亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。菜在加熱做熟時，所含的還原酶被破壞失去了活性，也就阻止了植物本身再次產生亞硝酸鹽。

二是細菌的作用下生成的亞硝酸鹽。菜在加熱做熟的過程中，其中的大部分細菌也被殺死，但在吃和放置的過程中，筷子上和空氣中一些細菌會進入菜中，在細菌的生長繁殖過程中，會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。轉化的量與細菌的繁殖的快慢、數量成正比，細菌繁殖的快慢、數量又與剩菜保存的溫度、時間成正比。因此細菌作用產生的亞硝酸鹽量就取決于剩菜的保存方式和保存時間，“隔夜”也就是我們對時間比較長的一種理解。

隔夜菜到底能不能吃？

那么隔夜菜到底能不能吃呢？從亞硝酸鹽的角度考慮，隔夜菜對人體的危害并沒有想象的那么可怕，在合適的保存條件下，短時間內加熱食用是可以的。

但是，菜如果保存條件不當，細菌會大量繁殖，特別是青島等沿海地區，海鮮里面的副溶血弧菌很容易污染到其它食物，加上“生熟不分”的不良生活習慣，在吃之前不加熱或加熱不夠，不能殺滅細菌，極易發生食物中毒，這也是沿海地區夏季的食物中毒的主要原因之一。

怎么樣吃才健康？

我們弄清楚了上面的幾個問題，也就知道了平常生活中怎么吃才能更健康：

1、蔬菜盡量吃新鮮蔬菜，不吃變質腐爛的蔬菜。

2、做飯時切生菜和熟菜的刀、板、盆等工具分開，防止致病菌交叉污染。

3、做飯要適量，現做現吃，盡量在一次吃完。

4、吃剩的熟菜密封后冷藏或冷凍保存，盡量避免在高溫下存放。

5、剩菜保存時間不宜過長，短時間內食用。

6、剩菜再吃時要充分加熱。

（早報記者 陳勇）

[責任編輯：楊凡、穆楠]

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