文|孫一慰

炒里脊絲一菜所用的主料是里脊。

里脊是豬身上最嫩的一塊肉，它位于豬肋條的后上部，呈長條狀。

一般長約十幾至二十厘米左右，一頭豬身上只有兩條，每條重約200克左右。

因為數(shù)量少，所以一般飯店里，往往用豬外脊(也稱通脊肉、擔(dān)杖肉、扁擔(dān)肉等)或豬身上較嫩的肉如后臀尖等代替。

濟南傳統(tǒng)菜肴炒里脊絲是將里脊絲上蛋清淀粉漿、滑油、控凈油；

原勺內(nèi)下蔥姜末稍煸、下配料、清湯、精鹽、味精燒沸撇沫；

盛入湯盤。

它最大的特點是半湯半菜。

其次里脊絲和湯的色澤潔白，肉絲滑嫩柔軟，口味鮮醇，湯中幾乎沒有油，清爽不膩。

此菜的制作里脊絲要滑得很嫩。

正如香港著名文史作家周簡段先生在其《神州軼聞錄》中說的：

“滑熘里脊，白嫩淳香，用嘴一抿就爛。”

炒里脊絲也要嫩到“用嘴一抿就爛”的程度才對。

另外要特別注意里脊絲滑好后一定要控凈油。

舊時制作此菜用白油，就是豬油，如果不控凈油，做出菜來，上面漂著白油，吃起來油膩膩的。

就是用花生油也還是要控凈油，才清爽。

濟南炒里脊絲的配料季節(jié)性強。

秋末、冬季、春初用青翠芳香的青蒜；

盛夏用清香的黃瓜；

仲秋用潔白的茭白絲；

冬春用鮮筍絲和青蒜那是最好不過的。

用土豆絲那是最便宜的；

不過用茭白絲和筍絲要先焯水，是因為這兩種蔬菜含草酸較多。

炒里脊絲是濟南菜品中肉類菜肴的佼佼者，深受廣大顧客和各方人士的歡迎。

1962年秋上海電影制片廠演員劇團來濟時，曾光顧聚豐德飯店。

當(dāng)時山東省文化廳的一位先生也在聚豐德單獨宴請上影演員劇團的著名演員康泰。

在這些宴請的菜品中都有炒里脊絲。

1962年初冬四大名旦之一的尚小云先生來濟南時曾兩次光顧聚豐德，菜品中均有此菜。

1965年初夏著名演員王玉梅光顧燕喜堂飯店，記得當(dāng)時菜品中就有炒里脊絲一菜。

[尚小云 劇照]

1966年濟南市京劇團演孫悟空的著名演員李幼麟先生幾乎每次到北洋大戲院(當(dāng)時叫人民劇場)演出前，就到對面的翠華樓飯店。

記得下午四五點鐘左右他就到飯店，每次都點炒里脊絲、米飯。

我曾問過他是否換一下？

他說：“不用，這個菜很好吃。”

李先生是上世紀(jì)五十年代末從上海來濟南的，當(dāng)時，他用來搓腳的酒都是茅臺。

李幼麟屬于特邀的外來人才，每月領(lǐng)著600元的高薪。

一個南方人為什么這么喜歡吃濟南的炒里脊絲？

可見此菜的魅力。

“文革”后傳統(tǒng)的炒里脊絲不知何故逐漸被滑炒里脊絲所替代，是否只認(rèn)為炒的菜是不應(yīng)該有湯的緣故？

總之現(xiàn)在濟南絕大部分年輕廚師已經(jīng)不會制作傳統(tǒng)的炒里脊絲了。

很多飯店菜譜上雖然寫著炒里脊絲，但實際制作已經(jīng)成了滑炒里脊絲。

長此以往就形成廚師不會做，顧客不會吃的情況。

我就遇到過這樣的事。

那是1986年夏天，應(yīng)共青團路一家著名飯店的經(jīng)理之約，我到該店幫助工作。

一天餐廳服務(wù)員要了一個炒里脊絲，我就按照傳統(tǒng)的做法制作了。

一會兒兩個年輕顧客端著這個菜找我來了。

我心里還有點納悶?zāi)兀∫驗槲覄偟斤埖陰椭ぷ鳎绻娉隽耸率紫仁菍︼埖甑挠绊懖缓茫?/p>

其次是飯店規(guī)定誰要做壞了菜，要以原價從其工資里扣出的。

但他一說：“我要的是炒里脊絲，怎么是湯呢？”

一聽原來是這個事啊！

我就踏實了，我笑著說：“這就是炒里脊絲。”

他帶著氣說：“我上一次來吃飯，怎么不是湯而是菜呢？”

我說：“正因為上一次那個廚師不會做，老板才辭了他，聘的我。

他做的那菜叫滑炒里脊絲，我做的是濟南正宗的傳統(tǒng)炒里脊絲。

向東是匯泉飯店和燕喜堂，向西是聚豐德，你去吃一次就知道了。

如果我做錯了，你來找我，我賠你10個菜的錢。

小伙子，你有錢，但你不懂吃，不會吃。

舊時有句話‘三輩子做官，才能學(xué)會吃和穿’，吃也得學(xué)啊！”

他看我非常認(rèn)真又真誠，點著頭自言自語地說：“學(xué)了點東西，學(xué)了點東西。”

這也說明，餐飲業(yè)的發(fā)展只靠自身一個方面不行，也離不開那些懂吃、會吃、挑剔的老饕。

就好像京劇的發(fā)展離不開票友一樣。

(壹點號 泉邊)

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[責(zé)任編輯：楊凡、韓薇]

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