原標(biāo)題：好品山東：龍口粉絲傳承百年 銀絲綿長(zhǎng)韻味悠遠(yuǎn)

來源：膠東在線

膠東在線5月10日訊(記者 王向榮)你可知道？龍口粉絲招遠(yuǎn)造，碾破綠珠成銀縷。登上“好品山東”榜單的龍口粉絲，來自鐘靈毓秀的煙臺(tái)招遠(yuǎn)，之所以稱為龍口粉絲，自有淵源。

明末清初，招遠(yuǎn)人創(chuàng)造了綠豆做粉絲的新技藝。由于地理環(huán)境和氣候優(yōu)勢(shì)，招遠(yuǎn)粉絲以“絲條均勻、質(zhì)地柔韌、光潔透明”而聞名遠(yuǎn)近。1860年，招遠(yuǎn)粉絲開始集散于龍口港裝船外運(yùn)，為與煙臺(tái)其他地區(qū)的粉絲區(qū)別開來，包裝物上標(biāo)以“龍口粉絲”“招遠(yuǎn)基本地”字樣，始稱“龍口粉絲”。

“過去每個(gè)村每家每戶基本都要做粉絲，做好之后，用驢、騾子，還有小車推到龍口港去，裝到袋子里出口到其他國(guó)家，大家一問這個(gè)粉絲從哪里來的，袋子上寫著‘龍口’，大家就知道龍口粉絲。”中食協(xié)粉絲行業(yè)工作委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊君敏介紹，如今，煙臺(tái)市有五個(gè)區(qū)的粉絲可以叫龍口粉絲，有招遠(yuǎn)、龍口、萊陽、蓬萊、萊州，這五個(gè)區(qū)只要按照龍口粉絲的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，都可以叫龍口粉絲。

那么，龍口粉絲的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？除了產(chǎn)地是煙臺(tái)五個(gè)區(qū)市外，還有原料必須是綠豆和豌豆，更主要一點(diǎn)，必須用生物發(fā)酵法制作的綠豆淀粉和豌豆淀粉制作。

傳統(tǒng)的龍口粉絲制作技藝，多達(dá)100多道工序。在“中國(guó)粉絲之都”招遠(yuǎn)，龍口粉絲國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人郭蘭堂在作坊里復(fù)原了一百多年前的粉絲古法加工技藝。宋代陳叟達(dá)著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾破綠珠，撒成銀縷”，形象地描述了綠豆粉絲的作法。

當(dāng)東北錦州豆經(jīng)過22個(gè)小時(shí)的浸泡，綠豆皮和里面的果實(shí)已經(jīng)分開，散發(fā)出發(fā)酵后的淡淡酸味，郭蘭堂介紹：“錦州豆生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，淀粉含量高，顆粒飽滿。”

泡發(fā)好的綠豆要先用石磨磨成漿，隨后濾去其中的雜質(zhì)，攪拌均勻后，郭蘭堂用量杯盛出一杯觀察淀粉的沉淀情況，“下面是白的，上面是綠的，淀粉已經(jīng)在向下沉淀了。”他通過沉淀情況，來判斷加酸漿的量，“利用酸改性淀粉，如果改大了就酶解了，如果改輕了不夠韌性，這個(gè)點(diǎn)非常重要。”

酸漿的配比是龍口粉絲制作技藝中的核心環(huán)節(jié)，受氣溫等因素影響，這道工序只能憑經(jīng)驗(yàn)判斷，龍口粉絲是否筋道就取決于此。隨著酸漿加入后快速攪拌，郭蘭堂再盛出一量杯進(jìn)行觀察，顆粒物沉淀速度加快，蛋白質(zhì)和淀粉逐漸分離開來，上半部分富含蛋白質(zhì)，發(fā)酵后，當(dāng)?shù)厝讼矚g用它來做粉漿飯，別具風(fēng)味。富含淀粉的下半部分則要靜置發(fā)酵24小時(shí)，把上層的清液分離開來，缸底就沉淀了厚厚一層淀粉。

把淀粉從缸中挖出來，裝在白色兜布里，控干水分備用。再取出適量的綠豆淀粉，加入溫水，開始打糊。隨著師傅們的快速攪動(dòng)，淀粉黏稠度增加，呈現(xiàn)半透明的狀態(tài)，這個(gè)過程叫做糊化，粉絲能否從漏勺中漏出取決于此。幾位師傅馬不停蹄地進(jìn)行攪拌，換手時(shí)都不能停。

經(jīng)過半個(gè)小時(shí)的拍糊，形成一種透明光滑的狀態(tài)，當(dāng)韌度達(dá)到后，就是最后一道工序，上鍋漏粉了。這一道工序是流水線作業(yè)，需要分工協(xié)作，三四位師傅依次排開，一位師傅一手持漏勺，一手不斷拍打漏勺，從漏眼中落下的粉絲落入鍋中，在熱水中過幾秒，緊接著下一位師傅把粉絲撈出來，放到緊挨著的涼水鍋里，過兩鍋涼水后，再由最后一個(gè)崗位的師傅撈出來，這樣，韌勁十足、絲絲透亮的粉絲就做成了。濕濕的粉絲還要運(yùn)到曬粉場(chǎng)晾曬幾天，干透了之后就是大家見到的樣子了。

如今，龍口粉絲跟隨時(shí)代發(fā)展不斷創(chuàng)新，龍頭企業(yè)煙臺(tái)雙塔食品股份有限公司逐步成為全國(guó)粉絲行業(yè)中規(guī)模最大、技術(shù)裝備領(lǐng)先的國(guó)家級(jí)重點(diǎn)高新技術(shù)企業(yè)，形成了豆類加工產(chǎn)業(yè)的完整循環(huán)經(jīng)濟(jì)鏈條，主要產(chǎn)品有粉絲、蛋白、淀粉、纖維等，遠(yuǎn)銷全球80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

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