原標(biāo)題：反食品浪費(fèi)，濟(jì)南餐飲企業(yè)妙招多

來(lái)源：濟(jì)南日?qǐng)?bào)

6月9日，《山東省反食品浪費(fèi)規(guī)定（草案）》提請(qǐng)審議。《規(guī)定(草案)》規(guī)范了餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、餐飲外賣(mài)平臺(tái)的餐飲服務(wù)行為，將打包剩餐作為所有消費(fèi)者必須履行的義務(wù)，倡導(dǎo)個(gè)人和家庭合理點(diǎn)餐、踐行“光盤(pán)行動(dòng)”。

近年來(lái)，濟(jì)南大力倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，在全社會(huì)大力營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的濃厚氛圍。濟(jì)南餐飲企業(yè)更是積極響應(yīng)，結(jié)合自身實(shí)際，推出多種“節(jié)約用餐、文明用餐”的妙招、實(shí)招，助推濟(jì)南形成文明用餐、節(jié)約用餐的消費(fèi)新風(fēng)尚。

半份菜、小份菜成餐桌“新主角”

老濟(jì)南牌坊裡的豬肉大串已成為濟(jì)南人心中的“打卡”小吃，以寬厚里的單店銷量為例，一年賣(mài)出60多萬(wàn)串。竹簽長(zhǎng)、肉塊多、味道足是它的亮點(diǎn)，但在銷售過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)有的消費(fèi)者一次吃不完，于是又推出“迷你版豬肉串”。

隨著“厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)”行動(dòng)的持續(xù)推進(jìn)，餐飲企業(yè)創(chuàng)新推出的半份菜、小份菜越來(lái)越流行。“凱瑞集團(tuán)旗下所有的品牌店在菜品的供應(yīng)上都作了由大到小的調(diào)整。”山東凱瑞集團(tuán)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬說(shuō)，“凱瑞集團(tuán)一直致力于文明用餐、光盤(pán)行動(dòng)，以及科學(xué)配餐、營(yíng)養(yǎng)佐餐、健康飲食的推廣，并在頂層設(shè)計(jì)上，設(shè)有分管食安及節(jié)約控制的專項(xiàng)小組，從餐飲供應(yīng)鏈端解決食品安全及餐飲浪費(fèi)的痛點(diǎn)，豐富餐飲文化內(nèi)涵，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，創(chuàng)新文明餐桌形式。”

在外賣(mài)及團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上，凱瑞集團(tuán)根據(jù)就餐人數(shù)及場(chǎng)景的不同推出“一人餐”“兩人餐”“家庭裝”等多種選擇，既滿足了消費(fèi)者就餐訴求，又減少了浪費(fèi)。

“適量點(diǎn)餐、免費(fèi)續(xù)加”成消費(fèi)“新食尚”

餐前多和顧客交流溝通，了解顧客就餐需求，積極引導(dǎo)他們“按需點(diǎn)餐、文明用餐”是當(dāng)前餐飲企業(yè)的節(jié)儉新招。“房間服務(wù)人員會(huì)隨時(shí)關(guān)注顧客的用餐情況，時(shí)刻準(zhǔn)備好為客人增加份菜，飯后若剩余，也會(huì)鼓勵(lì)客人打包帶走。”膠東人家總經(jīng)理趙曉麗表示，在菜品搭配上更加注重營(yíng)養(yǎng)健康，減量組合多拼盤(pán)，創(chuàng)新大眾菜、家常菜，推出小份菜、精品菜等。

在“反對(duì)食品浪費(fèi)”上巧用心思的簞食巷私房菜館推出的“小份菜，免費(fèi)續(xù)”被不少餐飲企業(yè)借鑒使用。“菜量減少了40%，價(jià)格也相應(yīng)減少，并且增加了菜品品種。顧客如果不夠吃，可以免費(fèi)續(xù)加。這樣，不但解決了浪費(fèi)的問(wèn)題，顧客還可以花更少的錢(qián)品嘗到更多的美味，一舉兩得。”簞食巷私房菜館負(fù)責(zé)人王萬(wàn)新表示，如今，市民的節(jié)約意識(shí)也大大提高了，“適量點(diǎn)餐”“不夠再加”“剩菜打包”已成常態(tài)。

“材”盡其用，邊角料巧變“新佳肴”

做好了客戶端的節(jié)約大文章，濟(jì)南餐飲企業(yè)在后廚端也下足了功夫，對(duì)原材料實(shí)行精細(xì)化管理，并設(shè)立節(jié)約獎(jiǎng)、創(chuàng)新獎(jiǎng)鼓勵(lì)員工充分利用原材料，做到“人盡其才，菜盡其用”，把內(nèi)部浪費(fèi)降到最低。

“食材是日進(jìn)日銷、原產(chǎn)地進(jìn)貨，今天預(yù)估出明天的銷售量，進(jìn)貨時(shí)不能超過(guò)預(yù)估量的5%，這樣既能保證食材的新鮮，也能減少浪費(fèi)，基本上能保證用完98%的食材。”王萬(wàn)新告訴記者，原料進(jìn)入店里，廚師們會(huì)作分檔管理，確保做到每種食材的利用率達(dá)到最大化。“比如，我們把菜花、芹菜和白菜等食材的根腌成多款美味小咸菜。”王萬(wàn)新說(shuō)。

在清真樓餐廳，廚師會(huì)把切羊肉片剩下的邊角料做成肉餡，或者做一道燉菜等。舜和國(guó)際酒店嚴(yán)格落實(shí)4D食品安全現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)，從采購(gòu)到出品全流程把控，肉類、海鮮類的余料作為吊高湯的配料，蔬菜類的余料會(huì)被做成開(kāi)胃小菜和特色咸食。

如今，在各種節(jié)約措施的實(shí)施下，餐飲企業(yè)的餐廚垃圾逐年都在減少。“原來(lái)每天約300斤，現(xiàn)在已經(jīng)減少到100斤左右了。”“餐廚垃圾去年減少約25%。”“自2019年開(kāi)始每年的餐廚垃圾都在減少，減少比例約為20%。”“N-1”點(diǎn)餐模式引領(lǐng)消費(fèi)“新潮流”

“您8位就餐，可先按7位點(diǎn)餐，如果后面不夠吃的話，可以再增加。”舜和國(guó)際酒店率先推出的“N-1”點(diǎn)餐模式正引領(lǐng)餐飲消費(fèi)的“新潮流”。

“N-1”點(diǎn)餐模式可有效避免“眼高手低”的浪費(fèi)現(xiàn)象。酒店還要求廚房設(shè)定可以二次加工的菜品明細(xì)，培訓(xùn)員工要及時(shí)將餐桌上部分菜品(如魚(yú)、蝦、牛羊肉、海鮮、刺身、帝王蟹、龍蝦等)在征得顧客同意后，端回廚房再次加工成新菜。

除了推行“N-1”點(diǎn)餐模式和二次加工菜品外，該酒店自助餐廳還推出“節(jié)約有獎(jiǎng)”活動(dòng)，如果顧客最后剩余食物不超過(guò)50克，將獲得10元優(yōu)惠券。

如今，“浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮”“按需點(diǎn)餐、人走盤(pán)清”“光盤(pán)行動(dòng)、從我做起”，這些貼在各個(gè)餐飲門(mén)店醒目位置的宣傳標(biāo)語(yǔ)已不再是口號(hào)，而是變成了人人都在踐行的“新常態(tài)”“新風(fēng)尚”。 （本報(bào)記者王瑞紅）

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