“辣味”山東_山東各地 _山東新聞_新聞

原標(biāo)題：“辣味”山東

來源：山東商報(bào)

放眼全國，一些地域標(biāo)簽早已深入人心。比如，山東人性格豪爽，酒量大，長得高。在飲食口味上，川渝能吃辣，江浙尚清淡，山東喜咸鮮……此前，有關(guān)“山東人能不能吃辣”的話題，一度在網(wǎng)絡(luò)上引起熱議。在山東，有人“無辣不歡”，也有人“點(diǎn)辣不沾”。魯南的棗莊辣子雞、臨沂炒雞等為山東“辣胃”正名，而大多山東人習(xí)以為常的蔥蒜之辣，卻令不少能吃辣的南方人民心生忌憚。多年來，在吃辣風(fēng)味獨(dú)特的山東，“辣椒之鄉(xiāng)”“大蔥之鄉(xiāng)”“大蒜之鄉(xiāng)”“生姜之鄉(xiāng)”遍布，一幅“辣產(chǎn)業(yè)”地圖不斷發(fā)展壯大，已然“辣”遍大江南北。

◎山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者鄭芷南許暢實(shí)習(xí)生任為

不吃辣還是不怕辣？

“夏天，夜幕降臨，三五好友圍坐一起。兩盆麻辣小龍蝦，外加一盤辣炒花蛤，一把滋滋冒油的燒烤，三兩碟小菜。少不了兩頭蒜，一碟干辣椒面。辣到鼻尖冒汗，端起冰鎮(zhèn)的扎啤杯，厚厚的玻璃外壁起了霧。”作為一個(gè)土生土長的濟(jì)南人，陳奇向山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者描述了他眼中愜意的夏天滋味。

陳奇告訴記者，說到吃辣，很多人會(huì)首先想到四川、湖南、貴州、江西等地，作為魯菜的發(fā)源地，山東似乎不太能進(jìn)入到“吃辣”榜單。“我本身是個(gè)能吃辣的人，辣椒、蒜、蔥都愛。山東雖然沒有（上述）這些地方吃辣的標(biāo)簽深入人心，但是我們有自己的特點(diǎn)。”

記者注意到，近兩年，關(guān)于“山東人能不能吃辣”的話題，魯南地區(qū)的網(wǎng)友頻頻在相關(guān)話題的評(píng)論區(qū)挺身而出，力圖為家鄉(xiāng)“正名”。

“棗莊必須擁有姓名！俺們從小就被教育，吃辣能當(dāng)家。”帶上“誰說山東人不能吃辣”的話題，網(wǎng)友“空手套白頭”發(fā)了一條微博。“坐標(biāo)濟(jì)寧，爸媽吃煎餅卷的不是大蔥，是辣椒。”在同一個(gè)話題下，網(wǎng)友“蕓丫頭”說道。

記者在網(wǎng)絡(luò)上看到，不少山東網(wǎng)友表示“自己頓頓不離辣”，也有一些網(wǎng)友說，“身邊的山東人都不太能吃辣”，評(píng)論畫風(fēng)一時(shí)兩極分化。

山東人吃辣首推魯南

山東省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長劉文君對(duì)記者說，山東飲食特點(diǎn)以咸鮮醬香為代表，“年齡上偏年長的基本是這個(gè)特點(diǎn)”。如今，隨著年輕群體生活的需求變化，很多人喜歡追求味蕾上的沖擊感，“成為辣味菜的消費(fèi)主力軍。”

“魯菜的構(gòu)成，主要包括濟(jì)南菜為代表的內(nèi)陸風(fēng)味，福山菜（膠東菜）為代表的沿海風(fēng)味，還有孔府菜。魯中的博山菜，以及魯南的棗莊、濟(jì)寧為代表的運(yùn)河風(fēng)味等，都是魯菜的豐富和補(bǔ)充。”劉文君告訴記者，他認(rèn)為山東最能吃辣的地方當(dāng)屬魯南，“可能受安徽、蘇北一帶影響”，辣味菜較多，其他地方辣味相對(duì)較少。

濟(jì)南一家八不食儒家菜館的負(fù)責(zé)人告訴山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者：“魯菜是酸辣甜咸互相中和，為的是突出本味。但也并不是說魯菜就沒有其他口味的，比如麻辣雞塊、八寶辣椒、香辣脆藕等。現(xiàn)在好多餐廳都是融合菜系了，很多顧客口味比較寬泛，出來吃飯也都會(huì)點(diǎn)一些偏辣的飯菜。”

記者采訪了解到，在山東，談到吃辣首推魯南。以棗莊辣子雞、臨沂炒雞為代表的山東辣味菜遍及當(dāng)?shù)卮蠼中∠铩６哒w風(fēng)味的精髓除了選用本地散養(yǎng)公雞，辣椒的選用也比較講究，如棗莊辣子雞的烹飪一般選用當(dāng)?shù)氐陌櫰だ苯芬约俺旖返龋[姜蒜與花椒也是重要搭配。其與同樣呈現(xiàn)麻辣鮮香風(fēng)味的萊蕪炒雞、青陽炒雞等，成為與川菜辣子雞不同風(fēng)味特點(diǎn)的山東辣味代表。

不一樣的山東“辣”

記者走進(jìn)一家青陽炒雞店，從事烹飪工作18年的陸師傅告訴記者，其店里的炒雞以麻辣口味為主，“有兩大秘方：一個(gè)是秘制醬包，另一個(gè)就是印度魔鬼辣椒。把麻椒、花椒和魔鬼椒一起煸香，溫度升上來后再和雞肉爆炒。我們這的辣度是要高于其他飯店的。進(jìn)店的客人對(duì)辣的接受程度普遍還是比較高的，不少人都會(huì)選擇中辣。”

陳奇告訴記者，論辣味的普及度，相對(duì)于四川、湖南、貴州等省份對(duì)辣椒的偏愛，蔥姜蒜的食用或許更能呈現(xiàn)山東人的吃辣特點(diǎn)。在山東，蔥、蒜的生食可謂“宜乎眾矣”。“無論是餃子、包子、面條，還是饅頭、煎餅，對(duì)于大多數(shù)山東人來說，日常吃飯的時(shí)候沒點(diǎn)蔥、蒜的辣味，總覺得少了些什么。”陳奇說。

前段時(shí)間，一段“山東人與四川人吃辣對(duì)比”的短視頻獲贊近50萬，評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)均達(dá)到數(shù)萬之多。該博主分別飾演一位手持蒜瓣的山東人，以及手持一枚辣椒的四川人，“二人”各自生吃手中的蒜與辣椒，均表示不辣。但互相換過來后，卻被對(duì)方習(xí)以為常的“辣物”辣得受不了。

不少山東網(wǎng)友表示，“咋會(huì)有人覺得蔥姜蒜比辣椒辣呢，山東人民不理解”“我能吃生蒜，但吃不了辣椒”。網(wǎng)友“萬崽崽”稱：“我宣布中國最能吃辣的省份是山東。讓湖南、江西、重慶、四川、廣西、云南人都過來試一試，生吃蘿卜、大蒜加大蔥！我一個(gè)江西人被辣的要去看胃病了。”

還有不少南方省份的網(wǎng)友則表示，“感覺大蒜比辣椒辣，大蒜吃下去感覺胃在發(fā)燒”“作為四川人，能吃辣椒、糖蒜、醬蒜、臘八蒜、蒜泥，唯獨(dú)吃不來一整個(gè)的生蒜”“在山東十幾年，頓頓有辣椒，吃不了生的蔥蒜韭菜。”

山東“辣產(chǎn)業(yè)”地圖

山東是產(chǎn)“辣”大省。山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者了解到，山東有“大蔥之鄉(xiāng)”章丘，有“大蒜之鄉(xiāng)”金鄉(xiāng)、蘭陵（原蒼山縣），有“辣椒之鄉(xiāng)”金鄉(xiāng)、武城，有“生姜之鄉(xiāng)”“花椒之鄉(xiāng)”萊蕪等，一幅頗具齊魯特色的“辣產(chǎn)業(yè)”地圖日趨發(fā)展壯大。

6月，大蒜種植面積居全國前列的濟(jì)寧金鄉(xiāng)，50余萬畝的大蒜收獲完畢。此前，記者在金鄉(xiāng)采訪時(shí)得知，當(dāng)?shù)貒@大蒜已形成“種植-冷藏、加工-貿(mào)易”的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

在金鄉(xiāng)，伴隨著大蒜產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，辣椒產(chǎn)業(yè)順勢而起。蒜農(nóng)趙俊偉告訴記者，近些年，當(dāng)?shù)卦絹碓蕉嗟乃廪r(nóng)們“在蒜地里套種辣椒”，“每年大蒜的收獲、交易過后不久，就輪到辣椒了。”數(shù)據(jù)顯示，金鄉(xiāng)辣椒種植面積已達(dá)40萬畝，辣椒種植、加工成為當(dāng)?shù)赜忠晦r(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)。

記者了解到，2020年8月，中國蔬菜流通協(xié)會(huì)評(píng)選出“全國十大名椒”，山東的金鄉(xiāng)辣椒、武城辣椒名列其中，兩地也同時(shí)位列“全國辣椒產(chǎn)業(yè)十強(qiáng)縣”。其中，德州武城也被譽(yù)為“中國辣椒第一城”，全縣辣椒種植高峰時(shí)面積達(dá)到30萬畝。近年來，武城辣椒從種植到加工、銷售，辣椒產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，逐漸發(fā)展形成江北最大的辣椒交易市場。

2022年3月，山東省辣椒協(xié)會(huì)會(huì)長譚英潮曾在受訪時(shí)表示：“山東辣椒在全國種植面積上排第六位，在產(chǎn)量上排第四位。老干媽、四川郫縣豆瓣、湖南剁椒用的辣椒，80%原料都是來自以山東為龍頭的黃河流域。”

而提到山東的辣味“扛把子”，非聲名在外的章丘大蔥莫屬。“蔥比人高”“蔥中之王”“再創(chuàng)吉尼斯世界紀(jì)錄”……章丘大蔥上熱搜的說法可以有很多種。據(jù)2021年的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，章丘全區(qū)大蔥種植總面積達(dá)12萬畝，在智慧農(nóng)業(yè)的加持下，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)量6億公斤，年產(chǎn)值達(dá)到7億多元。

更不要提在山東“辣產(chǎn)業(yè)”地圖上，還有萊蕪“三辣一麻”（生姜、白皮蒜、雞腿蔥和花椒）、蒼山大蒜、壽光大蔥、安丘大姜……如今，扎根齊魯大地發(fā)展的“辣產(chǎn)業(yè)”，已不斷發(fā)展為助農(nóng)增收，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的重要力量。