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山東老字號丨德州扒雞:薪火相傳300余年的特色美食

來源:大眾網

作者:武宗義

2023-02-15 16:50:02

原標題:山東老字號丨德州扒雞:薪火相傳300余年的特色美食

來源:大眾報業·大眾日報客戶端

原標題:山東老字號丨德州扒雞:薪火相傳300余年的特色美食

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德州扒雞,中華老字號,中國馳名商標,是頗有傳奇色彩的特色美食品牌。

傳說清康熙三十一年(公元1692年),德州城西的賈健才經營著一家燒雞鋪。一天,正在燒雞的賈掌柜有急事外出,便囑咐小二照看。哪知小伙計在鍋灶前睡著了,一覺醒來早過了起鍋時間。小本生意不忍浪費,賈掌柜無奈把雞撈出來拿到店面售賣。沒想到雞香誘人,吸引了過往行人紛紛進店購買。

賈掌柜福至心靈,潛心研究出了一套燒雞技藝——扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,先武后文,武文有序。再后來,賈掌柜邀臨街馬老秀才品雞取名,馬秀才邊品邊吟:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津。”詩成吟罷,脫口而出:“好一個五香脫骨扒雞呀!”第二年,賈掌柜把扒雞提到元宵燈會上去賣,銷路大開,名聲大振。

隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車,德州扒雞業進入了鼎盛時期,一度出現了“百家爭鳴”的景象。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前,攤鋪相連,香氣撲鼻。這一時期的扒雞傳人,主要代表人物是寶蘭齋扒雞鋪的侯寶慶和德順齋扒雞鋪的韓世功。

這時的扒雞講究五香脫骨,色、香、味、形都走上求美、求新、求高的道路。隨著火車開動,德州扒雞遠銷中國東北,中原和華南地區,成為餐桌美味和饋贈親友之佳品。

時光荏苒。300多年來,經過一代代德州扒雞傳人的傳承與創新,德州扒雞的制作加工工藝日臻完美。德州扒雞的原料選自魯北特有的大尾花雞,以飼養十周左右的童子雞為主料,經過宰殺、上色、煮燜等11道工序,加配16種名貴佐料燒制而成。大體步驟是:將整雞擺成鴨浮水面造型,全身涂抹蜂蜜,素油烹炸上色,然后把雞同配好的香辛料包一同浸入盛有老湯的鍋中,先用大火將湯煮沸,以確保老湯中的營養不流失,再用小火燜煮6-8小時,促進料香與肉香的完全融合,直至出鍋。德州扒雞的制作完全符合烹飪中"扒"的工藝,一是食材完整,二是過油上色,三是采用老湯,四是大火煮、小火燜,文武有序,五是成品完整美觀,形若鴨浮水面,口銜羽翎。

成品德州扒雞主料精選、操作嚴謹、配料考究、造型美觀,色、香、味、形俱佳,逐步由一種民間小吃,發展為中華名吃,又轉變成一種飲食理念和文化,蘊涵著淳樸的民風民俗和特有的靈魂價值。

眼下,德州扒雞的生產“重鎮”為山東德州扒雞股份有限公司,是一家以生產經營德州扒雞為主的禽類熟制品生產企業,系農業產業化國家重點龍頭企業、中國肉類食品行業強勢企業、中華老字號企業。2014年12月,“德州扒雞制作技藝”成功入選第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。同時以公司為主起草人的《扒雞》行業標準(SB/T10611)宣布實施,以更好的傳承和保護德州扒雞這一民族美食。隨著現代經營理念與中華老字號的融合,德州牌扒雞這一歷史名吃在新時期正持續煥發著新的生機和活力。

(據省商務廳和企業官網等整理報道)

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