原標(biāo)題：熱愛生活的淄博來了群熱愛生活的大學(xué)生

來源：魯中晨報(bào)

原標(biāo)題：熱愛生活的淄博來了群熱愛生活的大學(xué)生

來源：魯中晨報(bào)

淄博美食探秘:

熱愛生活的淄博來了群熱愛生活的大學(xué)生

“博山男人都是半把刀”

“山東呂劇《下陳州》有句唱詞是這么唱的:東宮娘娘烙大餅,西宮娘娘剝大蔥。”3月19日,中國烹飪大師、山東理工大學(xué)后勤處副處長、原餐飲總監(jiān)李昌順在接受記者采訪時(shí)表示,由此可見煎餅卷大蔥在山東的地位,所以小餅卷上小蔥,也符合山東人的飲食習(xí)慣。

“孔子說,不得其醬不食。咱淄博燒烤中的蘸醬,也是有著深厚歷史?！崩畈樥J(rèn)為,目前的魯菜能夠保持住傳統(tǒng)的,唯有博山菜,這也是博山能成為魯菜發(fā)源地的一個(gè)重要因素。

在“民以食為天”這句話面前,“一切事物都有其兩面性”是個(gè)假命題,把平常的飯菜做成美食,這才是愛生活的硬道理。

“博山菜可以稱之為最后的魯菜。”李昌順認(rèn)為,過去博山經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),造就了博山菜的崛起,比如博山有很多工礦企業(yè),有段時(shí)期曾經(jīng)流行一句話,“洗澡去工陶,吃飯去博陶”,這是說這兩家單位有其過人之處。

博山自清末成為工業(yè)城鎮(zhèn),此間的工業(yè)礦山企業(yè)都設(shè)有食堂,除了供應(yīng)企業(yè)職工飲食,還負(fù)責(zé)迎來送往的接待,由此鍛煉了一大批廚藝精湛的大師傅。

李昌順認(rèn)為,作為淄博的一個(gè)區(qū)縣,博山特別熱愛生活。在博山,有個(gè)全國來看都很獨(dú)特的現(xiàn)象,就是很多博山男人都是半把刀,要是誰家有公事,伸手就能做出一桌好菜。而博山的家庭主婦很多也是廚藝高超,家里來個(gè)客人,做上一桌席,沒有問題。

“張茂榮等前輩曾經(jīng)說過,博山菜具有京韻魯味?！崩畈樥J(rèn)為博山菜可以作為一個(gè)菜系,因?yàn)橐蔀椴讼?需要滿足四個(gè)條件:首先要有自己獨(dú)特的食材,竹筍、魷魚等干貨脹發(fā)；其次,還要有自己獨(dú)特的技法,比如博山的烤肉；第三,要有自己鮮明特色的菜譜,例如豆腐箱、博山燴菜等；第四,還要有名店、名席和名廚,這三者,博山都不缺。

“有了四四席,博山的酒席才可以稱之為筵席。”李昌順說,筵席和酒席不同,博山的四四席為何敢稱為筵席,因?yàn)轶巯仨氁卸Y儀。

李昌順就為博山的筵席總結(jié)了12項(xiàng)禮儀,正因?yàn)轶巯辛硕Y儀,所以才離不開淄博的陶瓷,筵席之上必須要有禮治性的餐具。

“規(guī)制講究、鮮咸為本,醇香厚和,藝極味真?！崩畈槥椴┥讲丝偨Y(jié)了上述16個(gè)字的特點(diǎn),并把博山菜譽(yù)為“齊魯風(fēng)味,海岱華饌?！?/p>

“周村人來了,這頓飯就不要錢了”

“1972年,我去天津出差,來到當(dāng)時(shí)的天津勸業(yè)場大飯店,飯店的老經(jīng)理一聽我們是周村人,當(dāng)時(shí)就說,是周村人來了,這頓飯就不要錢了?！弊筒┪幕瘜W(xué)者郭濟(jì)生談起50年前的這段往事,忍不住感慨起來,因?yàn)檫@位經(jīng)理說,他就是從周村的酒樓學(xué)徒出來的。

多年以后,郭濟(jì)生已經(jīng)記不起這位老經(jīng)理的名字。為什么一個(gè)天津人會(huì)對周村有這么深厚的感情?原來,勸業(yè)場就是天津商業(yè)的起源地,提到勸業(yè)場,沒有天津人不知道的,這里曾經(jīng)是天津最大的商場,也是天津商業(yè)的象征。

“過去,周村的商業(yè)非常發(fā)達(dá),祥字號(hào)系列的老店全國聞名,北到哈爾濱,南到廣州,都有祥字號(hào)的分號(hào)。”郭濟(jì)生認(rèn)為,飲食水平是由消費(fèi)者的消費(fèi)能力決定的。祥字號(hào)的掌柜們請客,就是高檔酒樓,像是萬福樓、新華樓、宴賓樓、新民樓等等。

“周村人請客,就看飯店。新華樓最出名的是熊掌席、新民樓是翅席、萬福樓是燕窩席、宴賓樓是猴頭席,這代表了酒樓的身價(jià)和檔次?！惫鶟?jì)生告訴記者,在周村東門里,有家酒樓名為錫之堂,曾在上海靜安寺街上開過山東大飯店,這家酒樓以宮廷菜為特色,主廚趙三大廚,據(jù)說是御廚,會(huì)做滿漢全席。

郭濟(jì)生說,現(xiàn)在以知味齋為代表的周村菜,傳承于錫之堂、萬福樓、新華樓等酒樓,講究色香味形,一看就讓人很有食欲,這讓周村菜成為魯菜的一個(gè)代表。

實(shí)際上,周村的風(fēng)味小吃也非常豐富。

過去,周村的淦河、濯河兩條河,在興隆門外匯合,形成一個(gè)丁字形,將周村分為人和鎮(zhèn)、永安鎮(zhèn)和周村鎮(zhèn)。城里的周村鎮(zhèn)以上述高檔酒樓為主,而鎮(zhèn)與鎮(zhèn)之間的河灘上,就形成了匯聚下里巴人的市場,城里沒有賣的低檔消費(fèi)品這里應(yīng)有盡有,此處也成了周村小吃的集中地。

當(dāng)年,周村最有名的三個(gè)市場,就在周村的河灘上,分別為南下河、中下河和北下河。南下河的市場以窯貨、琉璃、青菜、水果為主,這里的小吃主要服務(wù)于來往的商販,所以膾炙人口的煮鍋就是發(fā)源于這里,滾燙的一大鍋菜,骨湯做底,大丸子、燒肉、炸豆腐、松肉……客人想吃什么,就舀什么,是最早的中式自助餐。北下河市場主要經(jīng)營賣牛羊肉,販賣騾馬,這里以回民小吃為主,像是馬蹄燒餅、雞肉火燒、牛肉蒸包、肴肉……占據(jù)周村小吃的半壁江山。中下河市場賣糧食、賣肉的商販居多,小吃有包子、鍋餅、水餃……這里還有說書場、茶館,三個(gè)市場各具特色,極大豐富了周村美食的業(yè)態(tài)。原淄博曲藝團(tuán)團(tuán)長李忠俊告訴郭濟(jì)生,侯寶林上世紀(jì)八十年代曾經(jīng)說,他在周村北下河的龍王廟前說過快板。

你可以想象當(dāng)年河灘上的人間煙火氣:擠在茶樓內(nèi),捧著熱乎乎的煎包,聽五音戲大師鮮櫻桃唱“拐磨子”,還有什么能換這人間一刻?

桓臺(tái)“無魚不成飯”

熱愛生活的人來淄博,可不能錯(cuò)過馬踏湖,尤其是湖區(qū)菜的鮮味。

“先用紅辣椒熗鍋,放入水,燒開鍋,再放進(jìn)小魚滾鍋,熟了之后,把面糊倒進(jìn)去,最后放入香菜末子或者蒜末。這就是我們桓臺(tái)人最喜歡的一道菜——小魚面糊子椒?！敝袊鲄f(xié)會(huì)員、淄博市作協(xié)主席團(tuán)成員鞏本勇說,桓臺(tái)美食就是湖區(qū)菜,云南有“無魚不成席”之說,桓臺(tái)也有類似的說法,叫“無魚不成飯”。

“在馬踏湖,且不說那一望無際的蘆葦和藕田給湖區(qū)人增加了多少收入,單看水產(chǎn)品種類之多、數(shù)量之大就難以數(shù)計(jì)?！膘柋居抡f,馬踏湖的魚類不下幾十種,主要有鯉魚、鯽魚、草魚、黑魚、鱸魚、鰱魚、鱔魚、三針魚、泥鰍、甲魚等,較小的有白條魚、小旗魚(鳑鲏魚)、刺魚、花身魚、三尾長壽魚……湖區(qū)人習(xí)慣把捕魚稱作“拿魚”,大概是把捕魚看得太簡單,根本算不上捕,直接到水中拿就是了。

“我們桓臺(tái)湖區(qū)菜最有名的有辣炒魚雜、鱗炸鯽魚、蒲白黃鱔湯、西紅柿燉泥鰍、炸荷花、蓮子羹、醋沏小魚、笨鴨燉藕、糖拌花下藕?！膘柋居抡f,其中最名貴的菜是嘎牙魚,也叫三針魚,這是馬踏湖價(jià)格最高、味道最好、營養(yǎng)豐富的一種魚類,可以說是湖區(qū)菜里的高檔菜。

“桓臺(tái)的酒席對魚特別講究,當(dāng)把魚端上來的時(shí)候,頭要朝東,這叫做‘魚入東?！?魚頭和魚尾方向的客人必須要喝酒?！膘柋居滦χ嬖V記者,馬踏湖砸魚湯是最有名的,以前桓臺(tái)的酒席上經(jīng)常上一道蔥油鯉魚,客人吃了之后,剩下的魚頭魚骨,就要端到后廚去砸魚湯。而且,馬踏湖的砸魚湯是跟博山砸魚湯一樣的做法。

當(dāng)然,淄博的美食不僅僅限于上述三個(gè)區(qū)縣,他們僅僅是其中的代表,像是淄川的燒餅、沂源的全羊、高青的黃河大鯉魚、臨淄的金嶺醬牛肉,還有現(xiàn)在張店火遍全網(wǎng)的淄博燒烤……

人間一趟,終于還是這一場煙火最慰人心。

細(xì)心品咂,你會(huì)發(fā)現(xiàn)淄博的美食無不植根于這片土地?？梢哉f,沒有一顆熱愛生活的心,就不會(huì)將小餅、燒烤、小蔥、辣椒……“融匯貫通”,沒有一顆熱愛生活的心,也就體會(huì)不到“小餅卷一切”的美食精神。

為什么淄博燒烤會(huì)火出圈?因?yàn)闊釔凵畹拇髮W(xué)生們,發(fā)現(xiàn)了熱愛生活的淄博美食。

大眾日報(bào)淄博融媒體中心記者 李波

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