原標題：蹲點深一度丨上班族吃“老飯桌”，“香”在哪兒

來源：大眾報業·大眾日報客戶端

原標題：蹲點深一度丨上班族吃“老飯桌”，“香”在哪兒

來源：大眾報業·大眾日報客戶端

近期在社交媒體上，上班族蹭吃“小飯桌”的短視頻火了。因為工作單位沒有配建食堂，一些上班族選擇到附近的“小飯桌”解決午餐問題。成年人蹭吃“小飯桌”，好笑背后，藏著無奈——在一些寸土寸金的城市，找一處廉價、健康、便利的就餐點，并不容易。

2022年底，住建部、民政部聯合發布《關于開展完整社區建設試點工作的通知》，要求在試點社區配建食堂等便民商業服務設施。實際上，山東已有不少社區面向公眾開放社區食堂，為周邊上班族、務工人員以及大量新就業群體提供就餐便利。

這些社區食堂經營情況如何？上班族對社區食堂有怎樣的期待？未來社區食堂還能發揮怎樣的作用？帶著這些問題，記者來到濟南、青島、濰坊等地探訪。

◎“老飯桌”迎來年輕食客

目前社區食堂大都兼具助老食堂的定位，有些前身就是助老食堂，這種定位和背景決定了社區食堂與商業化餐飲機構的不同。年輕消費群體的匯入，不僅意味著加筷子、添椅子，在菜量、花樣、口味、價格、環境、營養等方面，他們與老年人的餐飲需求也都大相徑庭。不同群體差異化的餐飲訴求，社區食堂也注意到了，在配餐方面努力平衡。

◎把“不可能三角”變為可能

既要地段優越方便采買，又要安全營養合口味，還必須價格低廉每天來吃不心疼，把餐飲業的“不可能三角”變為可能，社區食堂這本“既要、又要、還要”的“平衡賬”，算起來著實不容易。

◎探索“造血”路徑

要在餐飲業長久立足，社區食堂要找到一個適合自身的市場化運營模式，實現自身造血。為此，不少食堂探索各種類型的增值服務，比如對外承接企事業單位的盒飯，推出主打年輕客戶的線上服務等。

近期在社交媒體上，上班族蹭吃“小飯桌”的短視頻火了。因為工作單位沒有配建食堂，一些上班族選擇到附近的“小飯桌”解決午餐問題。成年人蹭吃“小飯桌”，好笑背后，藏著無奈——在一些寸土寸金的城市，找一處廉價、健康、便利的就餐點，并不容易。

2022年底，住建部、民政部聯合發布《關于開展完整社區建設試點工作的通知》，要求在試點社區配建食堂等便民商業服務設施。實際上，山東已有不少社區面向公眾開放社區食堂，為周邊上班族、務工人員以及大量新就業群體提供就餐便利。

“老飯桌”迎來年輕食客

老人吃飯大都喜歡趕早。中午還不到11點，位于濟南市歷下區甸柳新村街道甸新東路的人和樂居餐廳，就陸續有老人前來就餐。“給我和老伴買飯了。”年過八旬的老人明世保和服務員一邊聊天，一邊低頭在餐臺前瀏覽，“今天的萵苣炒雞蛋不錯，看著就新鮮。”

一小時后，餐廳里已很少有老人的身影，食客的年齡層次陡然下滑，從打扮來看不難辨清身份：穿校服的學生，穿工裝的環衛工人和建筑施工人員，辦公樓里的上班族——距餐廳步行10分鐘以內，有兩棟大型商業綜合體，不少白領從大樓里出來，徑直走向餐廳。

人和樂居餐廳始建于2016年，是甸柳新村街道第一社區的社區食堂，也是為轄區老年人提供助老餐食的“老飯桌”。隨著周邊的開發，商業機構密集起來，越來越多的年輕人發現了“老飯桌”這個寶藏。

人和樂居餐廳并不是個例。在記者采訪的多處社區食堂里，中午都有青壯年前來就餐，比例大約在三到五成。

對于年輕人來說，“老飯桌”究竟“香”在哪兒？

一份香菇油菜、一份辣炒鴨血，外加米飯，一共13元。在濟南市歷下區的環山路社區食堂，在附近工地打工的王先生覺得“這里吃得挺實惠，同樣的錢，其他飯店給不了這么多。”在他身旁就餐的孫女士說，“中午下班時間不早了，在這里吃完回去還能再瞇一覺。”她家距離工作地較遠，坐公交車回家要一個多小時。所在的企業沒有配建食堂，公司周邊只有這家社區食堂能夠滿足她日常的就餐需求——廉價、健康、便利。

對于年輕群體的流入，“老飯桌”敞開大門。青島中康愛鄰里智慧醫養服務有限公司（以下簡稱青島中康愛鄰里）是一家提供養老服務的企業，旗下也運營助老食堂板塊，這些食堂基本都面向社會開放。公司副總經理國霽直言，助老食堂定位雖然是為老年人提供餐飲服務的，但這一服務屬于公益項目，“不能從老年人嘴里賺錢”“目標就是持平”，年輕群體消費意愿、消費能力更強，能夠在一定程度上彌補給老年消費者讓出的利潤。

目前社區食堂大都兼具助老食堂的定位，有些前身就是助老食堂，這種定位和背景決定了社區食堂與商業化餐飲機構的不同。年輕消費群體的匯入，不僅意味著加筷子、添椅子，在菜量、花樣、口味、價格、環境、營養等方面，他們與老年人的餐飲需求也都大相徑庭。在對多家社區食堂的采訪中，年輕食客評價社區食堂“菜品軟爛”“開餐時間早，下班后來剩下的菜品少”“普通家常菜，吸引力不大”，而老年人的意見往往是，有的菜“偏辣”“油重”，有的主食量大，“一個人吃不了”。

不同群體差異化的餐飲訴求，社區食堂也注意到了，在配餐方面努力平衡。比如環山路社區食堂，一方面注重營養搭配，提供類似白菜豆腐之類容易消化的蒸菜、燉菜，以及利于健康養生的粗糧窩頭、黑面饃饃等，滿足老年人喜好；另一方面，推出糖醋里脊、麻辣豆腐等菜品，吸引年輕消費者。

把“不可能三角”變為可能

既要地段優越方便采買，又要安全營養合口味，還必須價格低廉每天來吃不心疼，把餐飲業的“不可能三角”變為可能，社區食堂這本“既要、又要、還要”的“平衡賬”，算起來著實不容易。

“我們經營早午晚三餐，日常十七八個工作人員三班倒，員工工資支出一個月大約5萬元，水費電費以及原材料等，每月9萬元左右，每個月光基礎開支就在十四五萬元。”濰坊市奎文區孫家社區百姓食堂運營人員王宏說，之前受疫情影響，客流量上不來，餐廳虧本運營，2022年6月才實現收支平衡。

每天飯點兒，人和樂居餐廳的就餐區幾乎滿滿當當，甚至還有家住幾公里外的老人專程來就餐。然而在投運之初，他們面對的首要問題就是怎樣不賠錢。

“餐廳此前由一家社工機構負責運營。”甸柳新村街道第一社區副主任邱月解釋，由于機構本身并不從事餐飲業，要外聘廚師長進行管理，廚師長再招聘廚師、幫廚等人員，人力成本居高不下。此外，社區食堂體量小，原材料采買缺少議價權，很難拿到低價。

“那會兒每到午餐高峰時間，社區工作人員都去食堂幫忙打飯，一來減少人員支出，二來還能進行監督。”當年邱月沒少拎過飯勺。可不管態度如何認真，大家畢竟不專業，一勺盛多少菜，一個盤里盛幾勺，剩菜剩飯怎么處理，心里都沒譜，盡管是熱心幫忙，多少也在無意間造成一些物料浪費。

為了開源節流，邱月和同事們想過、試過很多辦法，如減少人員外聘，如開辦“小飯桌”等。他們還向其他食堂“取經”，把碗碟換成了餐盤，然而效果杯水車薪。“當時食堂每年有20萬元的運營補貼，距離保本依然遙遠。”

社區食堂活下去的關鍵是什么？這個問題，許蕊來到甸柳新村街道第一社區任黨委書記后思考了很久，也跟社區一些餐飲從業者多次探討，得到的都是同樣的忠告：餐飲業看似門檻低，其實門道多得很，“不是內行不要輕易碰餐飲”。

采訪中我們發現，在創辦社區食堂時，很多社區都有顧慮：交給商業機構運營，他們會不會把食堂變成自己的“錢袋子”，讓公益屬性變了味兒？不少社區選擇自己挑頭干。

濰坊市奎文區北海路街道南湖社區決定開辦食堂后，社區黨委書記潘東禮也琢磨過這條路。然而在跑了多個區縣考察后，他意識到，沒有豐富的餐飲業運作經驗和資源，“價廉”和“物美”很難同時兼顧，“單靠社區自己辦不了”。

“要讓專業的人來干專業的事。”堅定了這個理念，許蕊和同事們接觸了不少有意向合作的商業化餐飲機構，其中不乏當地幾家以平價、便民為特色的連鎖餐飲企業。大家覺得，大企業在原材料供應、物流、人力等方面有著較為成熟的配套體系和較好的品牌效應，運營社區食堂應該有優勢。然而事實并非如此。

“給他們提了幾點要求，包括給社區老人打折讓利，米面油等原料使用知名品牌等。”許蕊回憶，或許是因為當時社區有6棟居民樓啟動拆遷，會流失大量潛在客戶，這些連鎖餐飲企業核算后發現“干不著”，最終選擇了放棄。

幾經尋找、篩選以及反復磨合，終于在2018年，甸柳新村街道第一社區確定了一家經營多家單位食堂的餐飲機構。一上來，對方“大圓桌換小方桌”的操作就讓他們眼前一亮：食堂最初用大圓桌，考慮的是在社區，食堂更有社交屬性，街里街坊圍在一桌吃飯更熱鬧，也方便節日搞活動。但在實際中，一些食客從門外一瞅，幾張大圓桌零零星星坐了幾個人，就覺得沒位了，不愿再進來了。換桌后，食堂的客流量果然增加了不少。

采訪中，不少人都提到了一個運營社區食堂三方合作的思路——政府補貼一點，企業讓利一點，社區支持一點。

對社區食堂補貼，不少地方都有探索，補貼的角度各有側重。淄博按照就餐量，對年度內午餐就餐老人達到4000人次、7000人次、10000人次的社區食堂，分別給予2萬元、3萬元和4萬元補貼。奎文區除了對社區百姓食堂給予10萬元一次性建設補助，還會根據服務對象數量進行星級管理評級，每年給予4萬元－10萬元不等的運營補助。

“搞社區食堂不像開一般的飯店，得講點社會責任。”國霽說，疫情期間蔬菜價格上漲，供應緊張，一段時間甚至需要到處“找菜”“求菜”，但食堂提供的餐食價格、分量一直保持不變。

“我們的客戶有老年人、殘疾人、低收入群體，他們對價格敏感，驟然漲價會直接影響到他們的生活。”國霽認為，既然承擔了社區食堂服務群眾這個職責，“讓點利，是應該的”。

社區的支持也很關鍵。濰坊市新華路與勝利東街東北側的南湖社區百姓食堂，場地寬敞，地段優越，是周邊不少餐飲商戶心儀的選址。潘東禮說，這里原來是南湖經濟專業合作社的一處倉庫，經修繕改建后對外出租，“房租一年至少10萬元”。而目前，社區食堂的房租僅按照4萬元/年繳納。甸柳新村街道第一社區更是免房租將場地提供給社區食堂使用。社區支持的方式也有很多，比如孫家社區經濟專業合作社，為70歲以上的合作社股東每月充100元的餐券，鼓勵他們到社區食堂就餐。

探索“造血”路徑

外部的補貼、讓利總是有限度，要在餐飲業長久立足，社區食堂要找到一個適合自身的市場化運營模式，實現自身造血。為此，不少食堂探索各種類型的增值服務，比如對外承接企事業單位的盒飯，推出主打年輕客戶的線上服務等。

“一份酸菜魚，12點來取。”與記者交流時，奎文區西上虞社區百姓食堂店長王法麗接到了一個訂餐電話。今年初，西上虞社區百姓食堂推出了酸菜魚、毛血旺、辣子全雞等大份菜的會員優惠訂餐服務，還在美團、餓了么等外賣平臺上線，每天能夠增加千元左右的銷售收入。今年春節期間，食堂還制作了雞蛋、熟食、肉辣醬年貨禮盒，開展年貨團購，銷售情況樂觀。

青島中康愛鄰里利用深耕養老行業多年的資源優勢，做好養老與食堂的結合文章。其運營的藏馬山居家社區養老服務中心，組織當地老人利用閑暇時間納鞋底、做布偶，一方面給老人兌換積分，用來沖抵就餐或其他助老服務的費用，另一方面將制成的手工品拿到其他門店進行銷售。

不同于一般食堂的“打飯”模式，西上虞社區百姓食堂更像是個自助餐廳：自助餐臺上，菜品琳瑯滿目，面點區、涼菜區、炸貨區、熱菜區劃分得清清楚楚，顧客們手拿托盤，按照自己的口味一一挑選。

“我們餐廳不是按照菜品來收費，而是稱重收費。”店長王法麗解釋道，目的就是滿足顧客“少花錢，吃得好”的需求。按照菜品付費，顧客通常一餐就選兩個菜，要想吃得花樣更多，營養更豐富，要花的錢就更多。而稱重付費，葷菜和素菜同樣價格，每斤都是15.9元，而且沒有搭配樣數的要求，顧客可以完全按照自己的需求來選擇菜品，以更少的花費，享受更豐富的餐食。青壯年男性的餐費一般在17元左右，老年人在10元上下。這種新穎的就餐方式吸引了周邊不少上班族、打工者、學生前來就餐。

三年前，有顧客向青島中康愛鄰里運營的水城路居家社區養老服務中心食堂詢問，自己家距離食堂較遠，往返不方便，能否付費請食堂師傅到自己家中蒸一鍋饅頭。

“考慮到午餐后廚師沒什么工作安排，就同意了。”國霽回憶，這次“廚師上門”服務，顧客的反饋出乎意料的好。于是在那之后，他們便在旗下幾個符合條件的食堂逐步推廣。如今，廚師提供上門蒸饅頭、蒸包子、包餃子等服務成了幾家食堂的招牌服務。

當社區食堂的盈利點與社區居民的需求點重合，社區食堂收獲的不僅是利潤，更是與社區、與居民的彼此認同，以及未來探索深度融合的可能。

一手牽著孩子，一手拎著包子油條，早上從家出門上班時，國霽總會看到小區里家長們急匆匆送孩子上學的身影，這讓她真切感受到，安頓孩子看似事小，卻是每個家庭的大事，而社區食堂在解決這件“大事”上擁有得天獨厚的優勢：店面絕大多數都在社區，家長不用額外跑腿接送；既能提供餐食，也有床位能夠休息，滿足家長對照料兒童的基本需求。

“每一家門店其實都可以變成一個社區服務綜合體。”在她的設想中，綜合體既能為老人提供就餐、娛樂、健康等服務，也可以依托現有空間、設備和人員托管兒童，解決父母的“心頭大事”。當社區不僅是一處住所，而成為滿足各種生活需求的服務平臺，居民們或許會真正把它當作“最放心、最安心的港灣”。

細微之處體現城市溫度

□大眾日報記者　李振

上班族的午餐為何成為一個話題？我們可以從發展角度來看。

隨著城市規模和就業范圍的擴大，上班族通勤時間拉長，不少人中午沒時間下廚房。新經濟、新業態、新模式不斷壯大，一些行業如互聯網、教育培訓、文化創意等對占地空間的需求不大，一棟高層寫字樓里，云集上百家企業、數千員工，單個企業不具備自建食堂的條件。還有快遞員、外賣員、網約車司機等群體，工作范圍廣，隨機性強，專程回到固定的餐廳就餐不現實。種種原因，讓一些群體的“午餐難”顯現出來。

對一個城市的評價，不僅看其提供就業崗位，提供安身立命之地，還要看城市是否有溫度，是否能滿足個體發展的全方位需求，在細節之處打動人。通過社區食堂滿足上班族的午餐需求，在治理理念上是一種積極的姿態。我們在采訪中發現，各地正日益重視并出臺更多措施，滿足上班族就餐的需求。

盡管城市在變高變大，但城市治理的落腳點正變小變細，精準敏銳地察覺到群眾一餐一飯的微小需求，制訂精細化的解決方案和路徑，像“繡花”一樣管理城市，才能夠更敏銳感知居民對美好生活的向往，城市才能夠更吸引人、留住人。

策劃：婁和軍

記者：李振　都鎮強

實習生：張天一

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