原標(biāo)題：山東老字號(hào)｜聚樂(lè)村：魯菜四大發(fā)源地博山菜的重要“陣地”

來(lái)源：大眾報(bào)業(yè)·大眾日?qǐng)?bào)客戶端

原標(biāo)題：山東老字號(hào)｜聚樂(lè)村：魯菜四大發(fā)源地博山菜的重要“陣地”

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閑話老字號(hào)，興衰總關(guān)情。

近一段時(shí)間來(lái)，博山菜再次翻紅，成為廣大游客關(guān)注的焦點(diǎn)。今天，我們就推介一個(gè)博山菜的代表性品牌——位于淄博市博山區(qū)的聚樂(lè)村。

聚樂(lè)村始創(chuàng)于1919年，是淄博迄今為止創(chuàng)立時(shí)間最早的百年老字號(hào)，它創(chuàng)造性地發(fā)明了“四四席”套餐制，并逐漸成為地方標(biāo)志主體餐飲文化，成為淄博乃至魯中地區(qū)唯一能夠代表博山菜體系和宴席格局的主題宴席，是魯菜四大發(fā)源地博山菜的主題精華。

博山菜“四四席”套餐制的發(fā)明人是欒玉琢（1886—1961），博山大街人，出身博山欒氏名廚世家，自幼耳熏目染，練就了一手絕好的廚藝。當(dāng)年，他先是在北京大飯店掌勺，深諳北京“公館菜”的制作技法，后隨清朝末科進(jìn)士邑人張煥宸仕任河北肥鄉(xiāng)縣、昌黎縣知事期間，為其包廚多年。

1919年夏，張煥宸應(yīng)邀在怡園清音閣的茶敘中提出由業(yè)廚世家欒氏等人“成合”飯館的創(chuàng)意，并以“聚樂(lè)村”命名。嗣后，欒玉琢、王廣鏞、王光福等議定以股份制形式組創(chuàng)飯莊。欒玉琢有一身廚藝絕活，擔(dān)任經(jīng)理后，主持創(chuàng)立了“四四席”，展示了以他為代表的諸名廚大家的群體智慧。欒玉琢還是一位管理高手，不僅培養(yǎng)了一支廚藝精湛的廚師隊(duì)伍，還帶出了一群業(yè)精力勤的伙計(jì)。對(duì)店內(nèi)伙計(jì)，無(wú)論家里家外他都極盡照理，將管理理念，事無(wú)巨細(xì)地滲透到每個(gè)員工的日常生活中。

所謂“四四席”，即四拼盤(pán)、四行件、四大件、四飯菜計(jì)十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盤(pán)外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、熗、燴等形式組合。至于菜肴的品位高低和飯菜的增減數(shù)額則根據(jù)菜金多寡和就餐者的食量而定。席間做東人為表熱情，可以在行制之內(nèi)增加飯菜。

“聚樂(lè)村四四席”構(gòu)建了具有顯著地域特色的博山高層次社會(huì)餐飲制式，打造了獨(dú)具地域特色的餐飲文化體系。它的產(chǎn)生和發(fā)展，極大地豐富了魯菜體系中的“博山菜”文化內(nèi)涵，濃縮了博山百年來(lái)作為山東工業(yè)重鎮(zhèn)的地域消費(fèi)習(xí)俗，刻畫(huà)了博山菜作為魯菜重要組成部分的歷史淵源，使“聚樂(lè)村四四席”不僅僅成為一種餐飲消費(fèi)習(xí)俗，而且形成了博大精深、傳承有續(xù)的文化遺產(chǎn)，成為地區(qū)珍貴的城市名片。

2006年11月，“聚樂(lè)村”被國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”、被山東省政府命名為首批“山東老字號(hào)”。2007年，“聚樂(lè)村四四席”評(píng)定為“淄博市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。2011年，“聚樂(lè)村四四席”被山東省旅游局評(píng)為“到山東不得不吃的100種美食”主題宴。

“聚樂(lè)村”寓意深刻，雅而不俗，取“聚太和氣、樂(lè)適意游”之意。“聚”的是天際太和之氣，“樂(lè)”的是人間愜意之事，“村”乃人脈旺盛之地，寄托了其創(chuàng)建者“天地人和諧共處”的美好愿景和“風(fēng)雅頌快樂(lè)為伍”的別樣情懷。無(wú)論是其“美食不如美器、美器不如美地”的經(jīng)營(yíng)法則，還是其“人叫人千聲不語(yǔ)，菜叫人一喊就到”的古老店訓(xùn)，皆是“聚樂(lè)村飯莊”領(lǐng)跑于市場(chǎng)的寶貴法典。

（據(jù)山東老字號(hào)官網(wǎng)等整理報(bào)道）

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