原標題：山東老字號｜又一村：師承“狗不理”制作工藝的地方名吃

來源：大眾報業(yè)·大眾日報客戶端

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閑話老字號，興衰總關(guān)情。

今天介紹一家以包子聞名的中華老字號——又一村。品牌持有人是山東德州又一村飯店。

又一村飯店起源于1890年，是由德州一顧姓人氏開辦的包子鋪，當(dāng)時叫“有益村”。“有益村”的包子外形精致、香氣濃郁，名聞遐邇。繼顧氏之后，經(jīng)理人姜玉山、王鳳祥、任萬祥、李井書等人對包子的制作工藝不斷改良，并在1933年后多次到天津“狗不理”包子鋪拜師學(xué)藝，掌握正宗狗不理的制作方法，從此賓客盈門，名聲大振。原清末縣令唐葉鳳取古詩“柳暗花明又一村”之意，諧“有益村”之音，為包子鋪題名為 “又一村”。1954年，我國梨園四大名旦之一尚小云先生到德州演出期間，每餐必用“又一村”包子。行前，他揮毫潑墨，以書畫相贈。此后，各界知名人士來德州多以到“又一村”品嘗包子為快事。

“又一村”包子鋪在繼承“天津狗不理”包子傳統(tǒng)工藝的同時，不斷改進發(fā)揚，逐漸形成了造型好、有嚼勁、選料精、滿口香的獨特風(fēng)味。曾有人寫詩稱贊說：“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。外強不必中干鄙，執(zhí)熱須防手控湯”，道出了吃包人大飽口福的情景。

又一村蒸包精工細作，風(fēng)味獨特，其技藝主要有以下幾點：一是面坯發(fā)制技術(shù)嚴格，又一村蒸包面坯采用上好的精粉，發(fā)酵面和死面的搭配比數(shù)，靠白案師傅的高超技術(shù)掌握，面坯發(fā)好后呈半發(fā)酵狀，似燙面但不粘膩，包子蒸熟之后油和湯能進入皮內(nèi)，但滲不到皮外，包子皮嚼起來有口勁，麥香味濃郁。二是制餡工藝精良，品種眾多。又一村蒸包的餡料傳承百年工藝，質(zhì)量高，品種多。其中灌湯包餡料采用三七比例的肥瘦豬肉調(diào)進小磨香油，精制醬油、蔥、姜、高湯十余種佐料，精心調(diào)制成灌湯餡，餡料鮮美。三鮮餡則是豬肉加上蟹黃（或蝦仁）、海參和竹筍做餡。豬肉用高級醬油、甜面醬浸好以后，再加上適量香油、大蔥、生姜等佐料，放上少量的韭菜、韭黃（蔬菜因季節(jié)而定），使包子餡突出鮮、嫩、香特色。餡的味道有海產(chǎn)品的鮮味，卻沒有肥膩的感覺。牛、羊肉餡是在冬季時，選用鮮嫩的牛、羊肉，用攪肉刀攪過兩遍后，用花椒水、高級醬油、甜面醬、香油浸泡，放入姜末、蔥末，做包子之前調(diào)入適量的白菜粒、韭菜和韭黃，撒上少量細鹽，倒入適量的香油調(diào)拌好，餡料味道清香無膻味。由此，“又一村”包子既做到了味美、量足，好吃、好看，又價格親民低廉。

幾度春秋，幾度耕耘。黨的十一屆三中全會以來，又一村包子鋪投資130萬元翻建成為營業(yè)面積2600平方米的四層大樓，易名“又一村飯店”，百年老店換了新顏，而且包子的種類也有了進一步創(chuàng)新。

（據(jù)公司官網(wǎng)等整理報道，通訊員武詠潔參與采寫）

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