原標題：天下饅頭一石，山東獨占八斗

來源：大眾日報

原標題：天下饅頭一石，山東獨占八斗

來源：大眾日報

□ 本報記者 李夢馨 朱子鈺

要說哪種食物最能代表山東？有人會說是煎餅，但從煎餅的食用區(qū)域來看，它只占了全省三分之一的地方；有人說是大蔥，因為山東的別號為“蔥省”，但并不是所有山東人都愛吃蔥。不過有這么一樣食物，幾乎統(tǒng)一了山東人的味蕾，那就是家家戶戶飯桌上幾乎每頓飯必不可少的“山東大饅頭”。

在晉、冀、魯、豫、陜等省，饅頭是普遍的主食，但要說名頭叫得最響的，還得是山東。甚至，在民間有一句流傳已久的話，叫“天下饅頭一石，山東獨占八斗。”也有人調(diào)侃，“世界上只有兩種饅頭，山東饅頭和其他饅頭。”

這有充分的事實作支撐：民國時期，天津是全國的超大城市，當?shù)仞z頭的制作與銷售，幾乎被山東無棣人包辦；今天，在中國臺灣地區(qū)，不管什么類型的饅頭，統(tǒng)統(tǒng)冠以“山東饅頭”的名頭才能賣得紅火，人們認為地道的饅頭一定是山東饅頭。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國有約10.2萬家饅頭相關企業(yè)，從地域上看，山東占比達21.33%，位列全國第一，遠超北方其他地區(qū)。

山東饅頭能夠獨領風騷，是因為山東人做饅頭的花樣，是其他任何地區(qū)都難以望其項背的：論個頭，和其他地方的饅頭相比，山東饅頭一個頂三個，最大的膠東餑餑，一大鍋甚至只能做一兩個，堪稱饅頭中的“巨無霸”，讓外省人目瞪口呆；講花樣，造型百出的膠東餑餑隨時刷新人們對饅頭的認知，又細又長的魯西北簽子饃是饅頭界的奇葩，還有青島一統(tǒng)江湖的王哥莊大饅頭，魯西地區(qū)的棗饃饃、棗卷子、棗餑餑……幾乎每個區(qū)域都有自己的地理品牌；要講高大上，山東饅頭遠銷各地，受到大眾歡迎，曾經(jīng)，一家專門制作饅頭的山東企業(yè)僅竹簽饅頭一樣單品的銷售額就達到讓人咋舌的600萬元！

放眼北方，陜西、山西、河南、山東、河北等省，都是重要的產(chǎn)麥區(qū)，饅頭也都是日常的主食。從小麥產(chǎn)量來講，山東居河南之后。甚至，饅頭都不是山東人發(fā)明的，而是從西部地區(qū)學來的，嚴格說還是后起之秀，為什么反倒是山東饅頭獨領風騷呢？

最普遍的說法是，山東作為最純粹的產(chǎn)麥區(qū)，更容易在饅頭上做文章。通常認為，山東饅頭是沾了小麥好的光。因為，山東在北緯37°黃金緯度線上，這是國際公認的“黃金優(yōu)麥區(qū)”。在小麥抽穗、打漿的季節(jié)，雨水豐沛；到了小麥成熟的季節(jié)，白天一般會有西南風，也就是所謂的干燥風，晚上氣溫較低、溫差大，小麥的淀粉糖分高，能磨出好面粉，于是就做出了好饅頭。

但對比這幾省的產(chǎn)麥區(qū)，優(yōu)勢其實是相近的。甚至，公認的河南河套區(qū)域的小麥質(zhì)量才是最優(yōu)。因此這個回答仍不能讓人信服，山東饅頭“牛”還不僅僅是原料的原因。

其實，成就山東饅頭頂流地位的根由主要在于地理環(huán)境和物產(chǎn)。產(chǎn)麥各省中，在對面食的加工中，只有山東傾注了最大的功夫，付出了最多的心血，這才是根本原因所在。

翻開北方的地圖，自西向東，產(chǎn)麥區(qū)最西部為陜西、山西，中部為河南、河北，最東面才是山東。通常來講，越往西靠近內(nèi)陸地區(qū)，就越缺水導致灌溉不便，在冬季更為寒冷的北方，這帶來的直接后果就是缺少蔬菜，副食花樣少。因為沒有蔬菜等副食佐餐，主食只好在自身的味道上下足功夫，大量添加肉類、油鹽醬醋、油潑辣子等。作為完全素食的饅頭就只好退居二線，讓位給肉夾饃、各種面條一類的面食了。我們稍一留心，就會發(fā)現(xiàn)西北餐飲中，在全國比較出名的都是肉夾饃、西北拉面、羊肉泡饃一類，這絕不是偶然。

再往東，與山西、陜西相鄰的河北、河南，受相關影響，很自然地保持了這個趨勢，比方說河南是超過山東的產(chǎn)麥第一大省，但河南人最重要的主食仍然是有鹽有油的面條。五六月份，小麥被收割后，黃燦燦的小麥被加工成面粉，做成面湯或者疙瘩湯端上飯桌。在河南有些地方可以一日三餐都吃疙瘩湯。而且在河南名吃中，饅頭排在了燴面、撈面條、蒸面條、胡辣湯、粉漿面條之后的第六位，這樣的排位，想讓河南饅頭玩出花樣來豈不是有點兒勉為其難？

而在山東，受到東部季風影響，這里是全國最好的蔬菜產(chǎn)地，蔬菜種植規(guī)模大，品類繁多，而且營養(yǎng)豐富。蔬菜供應相對充足，使山東地區(qū)更容易接受主食加炒菜的搭配方式，即使同樣是做手工面，山東地區(qū)的手工面往往也是作為無鹽無油的純主食出現(xiàn)。所以，饅頭就牢牢占據(jù)了第一面食的地位。據(jù)說，山東有一個不成文的規(guī)定，判斷饅頭好不好吃的方法很簡單——不需要任何配菜，能夠干吃干咽，松軟彈牙、越嚼越香的，才是真正的好饅頭。

在飲食習慣的作用下，饅頭在社會文化競爭中，也顯示出了強大的生命力，自然而然地成了山東的一種文化象征。小孩滿月的時候，收到的第一件禮物是石榴、老虎等形狀的吉祥花饅頭；為老人祝壽時，一定要有好看的壽饅頭；有的地方定親，男方要送女方用紅布包裹的大饅頭；春節(jié)前，家家戶戶都會蒸上一鍋饅頭，招待親朋好友。可以說，山東人一生的重要時刻，都少不了饅頭的參與。這么一看，山東人心無旁騖專攻饅頭，功不唐捐，成為中國饅頭界的頂流，也就毫不奇怪了。

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