原標題：青島餛飩“養成記”

來源：青島晚報

原標題：青島餛飩“養成記”

來源：青島晚報

自從“野餛飩”成為青島美食里的一個專用名詞后，曾經家喻戶曉的青島餛飩，又成為生活里值得關注的美食。在城市歷史相對較為短暫的青島，“青島餛飩”曾經屬于青島著名小吃里的一種，如今青島各種專營餛飩的快餐店依然星羅棋布。一起看看青島餛飩近年來的發展簡史吧。

1

青島餛飩溯源：

曾經入選青島特色小吃

餃子不是青島的特色，但是海鮮餃子卻是青島特產。同樣，餛飩在全中國哪里都有，唯獨融入了海鮮元素的“青島餛飩”，才和青島其他特色美食一樣，成為青島美食里的獨特風景。

據了解，在上世紀九十年代初，青島市有關部門組織了青島特色小吃的評選，“青島餛飩”成為青島特色小吃之一。在當年的青島美食圈兒里，青島有一家叫“餛飩大王”的餛飩在當時赫赫有名，“餛飩大王”的店鋪開遍了當時的市南、市北、臺東、四方、滄口等區域。后來“餛飩大王”因各種原因逐漸退出市場，取而代之的是小倩倩餛飩、吉云雞湯餛飩和順天餛飩、連記餛飩等等。

當年的“青島餛飩”為什么火爆？一是價格便宜，二是上餐速度快。在上世紀八十年代，劈柴院里的青島餛飩只要兩毛錢一碗，有菜有肉、有湯有面，小孩子要一碗餛飩就能吃飽。另外，餛飩現包現下，因為餛飩皮薄餡小，熟得速度快，上餐的速度當然也較快。

2

喝青島餛飩：

早晨趕大早才能喝到大骨湯

以往“青島餛飩”現場制作的程序大體如此——

廚師先將現包的餛飩扔到鍋里煮著，同時將煮好的骨頭湯舀到碗里，而碗里事先已經放好了紫菜、蝦皮、蛋皮、咸菜末、香菜末和醬油等調料。

此時廚師再看鍋里的餛飩已經在波浪里翻滾，稍淋上一些涼水后，等再次看到鍋里的水翻花時，就意味著餛飩煮好了。廚師然后依次將煮好的餛飩舀入碗內，再滴入幾滴香油，香味撲面而來。

餛飩好吃，其中一個關鍵步驟是加入了骨頭湯。以往的骨頭湯是用雞骨和豬骨煮制而成的。食客們都知道，餛飩店頭幾鍋骨頭湯數量是有限的，所以大家早晨去吃餛飩時，一定要趕早才能喝到濃湯。如果去得晚了，講究一點的商家賣完湯就打烊了；不講究的商家，就再加上水煮，口味已然大變。

3

青島餛飩做法：蝦皮紫菜香油一個不能少

既然是餛飩，“青島餛飩”的做法當然和全國各地的餛飩做法有相同之處。比如在面皮里要放入少量的食用堿，然后搟成又薄又光滑的皮兒，切成大小合適的方片皮等等。

“青島餛飩”獨特之處在于它的餛飩餡兒。“青島餛飩”一般是五花肉加蔥加調料，然后加入最重要的提味品——海米或蝦仁。這兩種海鮮生成鮮味，是“青島餛飩”最大的特色之一。

關于餛飩的配料和調料，青島各家餛飩店目前還沒有統一的規范，因此各家“版本”各不相同。但是綜合起來后發現，大家都有如下配料：蝦皮、雞絲、雞蛋絲、紫菜、榨菜或芥菜末兒等。配料有醬油、鹽、香油等。還有的加味精、香菜、胡椒粉、蔥花等等。

4

“野餛飩”：青島夜間二次消費的產物

其實就是個餛飩，一般青島人并不把它太當回事兒。然而時勢比人強，隨著青島夜生活的涌動，這“青島餛飩”前些年又突然火爆起來，而且被冠以“野餛飩”的稱號。

為什么叫“野餛飩”？新生一個能夠被大家接受的詞匯，它必定擁有較為廣泛的群眾基礎。這“野”字里既體現了它不是正餐，而是夜間出現在馬路街邊的餛飩，同時又說明它的做法和吃法都不再像正規飯店餐館里那樣中規中矩，而是制作者隨意適性，消費者適性而為。

從十多年前開始，在青島繁華市區里，每當晚上八時左右，馬路邊或者路口便會出現那種用小車推著的餛飩攤開始工作。簡單的幾個馬扎子和幾張簡易小桌子旁邊，迅速聚集起一堆人，一起喝餛飩外加幾瓶啤酒幾串烤肉，這就是“青島野餛飩”的經營場面。

5

老謝野餛飩：從路邊攤兒開始做起的美食傳奇

青島野餛飩的代表無疑是“老謝野餛飩”。“老謝野餛飩”的經營者老謝來自安徽，他起家于老市北區的延安路“三百惠”商廈的橋底下。這也是十多年前甚至更早的事了。后來“老謝野餛飩”搬到了延安路十五大街馬路對面上下兩層的門頭房里。這處“老謝野餛飩”火爆了好多年，見證了一批人的成長。

自從“老謝野餛飩”聲名鵲起后，島城叫“老謝野餛飩”名號的野餛飩店迅速在市區各地鋪開。據了解，這些店的經營者都是老謝來自安徽省安慶市的同鄉。老謝為人很豪爽，他曾經說，只要是他們安徽老鄉，“老謝野餛飩”這個名號都可以用，但是要保證食材的質量。另外，青島除了“老謝野餛飩”之外，其他野餛飩攤點的經營者，八成以上來自老謝的老家——基本都是親戚帶親戚來到青島的。

從“老謝野餛飩”被青島市民認可來看，青島并非拒絕外來文化。其實，青島這座城市本來就是由四面八方的人流匯聚而成。祝愿“老謝野餛飩”等外來的美食經營者，給青島美食注入更多活力。文/許秉智

■相關鏈接

面對雜亂的信息，你可別“混沌”

“餛飩”這兩個字不見經傳，東漢以后被收錄在《廣雅》等詞典里。北朝顏之推解釋說：“餛飩形如偃月，天下通食也”，這說明此時的餛飩，和如今的餃子是混在一起的。從唐朝之后，餛飩和餃子才正式“分家”。

餃子的“餃”字，從食從交，當然是個形聲字，但是卻聲中有義。餃子是面皮交合在一起，因此稱為餃子。那么餛飩又如何解釋呢？其實餛飩音義都來自“混沌”，混沌本來指天地未開之前混而為一的狀態，喝餛飩當然就是要打破“餛飩”，讓生活和思想明明白白。

如今信息傳播日益發達，各種信息可謂良莠不齊。在一些信息的制造和傳播者中，有說一套做一套的，有揣著明白裝糊涂的，也有根本自己就是個糊涂蛋，還強要說給別人聽的，可謂形形色色不一而足。更讓人不可思議的是接受者，有跟著瞎起哄的，有被引入陷阱后還自鳴得意的，還有人家偷驢他跟著拔橛子的，腦子里簡直一片“混沌”。

“青島餛飩”是一道青島特色美食，不妨多喝喝。不過在喝餛飩的時候，還要多清理一下自己的腦子，別讓這些有害信息把腦子攪得混沌不清。

想爆料？請登錄《陽光連線》（ https://minsheng.iqilu.com/）、撥打新聞熱線0531-66661234或96678，或登錄齊魯網官方微博（@齊魯網）提供新聞線索。齊魯網廣告熱線0531-81695052，誠邀合作伙伴。