原標(biāo)題：尋味聊城 美食不可辜負(fù)

來源：聊城日報

原標(biāo)題：尋味聊城 美食不可辜負(fù)

來源：聊城日報

■ 本報記者 呂曉磊

民以食為天。美食是了解一座城市的開始，也是讀懂一座城市的關(guān)鍵。

大運(yùn)河文化和黃河文化的碰撞讓聊城的美食文化獨(dú)具特色，美食中不僅流淌著黃河的奔放，還有運(yùn)河的溫婉。臨清什香面清涼爽口，空心琉璃丸子酥脆香甜，八批馃子入口即化，莘縣燕店燒鴿香嫩肥美，冠縣酥肉香而不膩……聊城的每個地方，都有著屬于自己的風(fēng)味。

在聊城，開啟尋味之旅，每個人都能找到自己喜歡的那個“聊城味道”。

“風(fēng)攪雪”的聊城呱嗒

在聊城，不論是在大街小巷、鄉(xiāng)間集市，還是在賓館酒肆，都有呱嗒售賣。呱嗒是聊城的傳統(tǒng)名吃，創(chuàng)制于清代，迄今已有200多年的歷史，現(xiàn)已被收入《中國名吃譜》一書。眾多呱嗒中，尤以沙鎮(zhèn)呱嗒最為有名。每逢鄉(xiāng)間集市，就有人設(shè)攤售賣呱嗒，發(fā)展較好的有了自己的門面，樹起了自己的招牌。

呱嗒是一種煎烙的餡類小食品，制作精巧，味道鮮美，其餡料有肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡（又名“風(fēng)攪雪”）等多種。制作呱嗒時，先用燙面和死面，隨季節(jié)變化，按不同比例調(diào)制，卷以餡料，兩端捏實(shí)，壓成長方形，再放入油鍋中煎制。呱嗒食之香酥，味道可口，加之有餡有面，還可以根據(jù)個人喜好自由選擇肉餡或蛋餡，備受百姓歡迎。如果把呱嗒和地道的聊城胡辣湯相配，味道堪稱一絕。

老舍先生贈雅號“鐵公雞”

“聊城鐵公雞”制作技藝歷史悠久，遠(yuǎn)近馳名，清嘉慶十五年（1810年），由魏永泰先生獨(dú)創(chuàng)，至今已有200多年的歷史。當(dāng)時，魏永泰經(jīng)營一家小型扒雞店，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，成功創(chuàng)造出風(fēng)味獨(dú)特、口味極佳、易于存放、適合遠(yuǎn)銷的魏氏熏雞，過往客商競相購買。

“聊城鐵公雞”是中國語言大師老舍先生贈給魏氏熏雞的雅號。1935年夏，老舍先生與友人聚會，在品嘗魏氏熏雞時因其皮色黑里泛紫，像京劇里鐵面無私的“黑老包”，又有鐵鉉將軍忠義不屈、鐵骨錚錚的樣子，遂將其稱為“鐵公雞”。

魏氏熏雞風(fēng)味獨(dú)特，以選料考究、調(diào)配合理、制作精細(xì)而著稱。制作魏氏熏雞，需先將肥嫩的良種活雞加工成扒雞，再在雞的腹內(nèi)裝入丁香、八角、桂皮、茴香等，最后放在鋸末（木屑）煙火上熏制。魏氏熏雞的配料比例視批量多少及季節(jié)變化而有所不同；鋸末以沙、柳、紅松木最佳，并摻入適量細(xì)土。在熏制過程中，需不斷對雞進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，熏制3至4個小時，雞的表面變成栗色，手掐無彈性，涂上雞油即成。

制作好的魏氏熏雞雞皮縮裂，胸腿肉外露，色澤栗紅，肉嫩骨酥，色鮮味美，入口余香深長。2009年，“聊城鐵公雞”制作技藝被列入山東省第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

玲瓏剔透的空心琉璃丸子

空心琉璃丸子是一道集美味、營養(yǎng)于一身的魯菜，流行于陽谷縣、莘縣和東阿縣一帶，作為魯西傳統(tǒng)名菜，已傳承上百年。

空心琉璃丸子宛如一顆顆鑲金裹玉的珍珠，形圓如珠，顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭。陽谷民間喜慶宴席中都有這道菜的身影，它的做法與眾不同，而且往往以此菜來評價廚師的水平。

這道菜不加任何發(fā)泡劑，純用淀粉加工而成，待丸坯炸成金黃色，放入熬制好的糖液中顛翻均勻，冷卻后盛入盤中，猶如顆顆珍珠落入玉盤，玲瓏剔透，金光閃閃。

百吃不厭的臨清什香面

臨清什香面的前身，即《金瓶梅》小說中提到的“溫面”。

據(jù)傳，乾隆皇帝下江南時途經(jīng)臨清，游歷龍山、鳳凰嶺后，偶感風(fēng)寒，不思飲食，地方隨侍官員靈機(jī)一動，命大廚用手搟面配以十余種時鮮蔬菜和本地所產(chǎn)醬菜為菜碼，及肉鹵、素鹵進(jìn)獻(xiàn)。乾隆皇帝見后，食欲大增，食之甚悅，遂賜名“什香面”。至今，什香面已成為臨清市最具運(yùn)河文化特色的美食之一。

什香面由本地民間小吃撈面演變創(chuàng)新而來，和面的時候要加雞蛋、鹽，這樣搟出的面條才夠筋道，用石磨面加工的面條口味最佳。臨清什香面制作技藝流程講究，菜碼品種多，名為十樣菜，其實(shí)多達(dá)十八樣，且隨季節(jié)變換。做什香面對廚師的刀工有非常高的要求，絲、丁、末都是精細(xì)活。炒菜主要有炒茄絲、炒西葫蘆絲、炒綠豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒豆角末、煎雞蛋花，小菜主要有鮮黃瓜絲、醬瓜末、胡蘿卜末、咸疙瘩末、韭菜花末，佐以本地香醋、芝麻鹽、芝麻醬、蒜泥。還有兩個鹵，即西紅柿鹵、肉鹵（牛肉鹵、豬肉鹵）。食客可根據(jù)自己的口味選擇菜碼，面條滑嫩爽口。

2016年3月，臨清什香面制作技藝被列入山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

清香鮮美的高唐驢肉

高唐驢肉是高唐縣傳統(tǒng)名吃，驢肉色呈醬紫，刀口明亮，清香鮮美，肉爛不散，軟而不松，具有活血降壓、滋補(bǔ)益腎的作用。

高唐縣尹集鎮(zhèn)老王寨村加工驢肉已有300多年的歷史。按習(xí)俗，每年農(nóng)歷六月初六，該地的子女都會買驢肉，給父母送“餅卷肉”。

在高唐縣流傳著一句俗語：“繞道一百走高唐，半碗豆腐吃得香。”說的就是高唐名吃老豆腐。一份餅卷驢肉，再搭配一碗滑嫩爽口的高唐老豆腐，豆香、料香、肉香，口味極佳，實(shí)為一種享受。

外酥里嫩的馬蹄燒餅

馬蹄燒餅是茌平特產(chǎn)。馬蹄燒餅顏色金黃，外酥內(nèi)軟，口味香甜，因形如馬蹄，故名“馬蹄燒餅”。

馬蹄燒餅是由精選的魯西高筋小麥，甄選的糖稀、食用堿、食用油和顆粒飽滿的芝麻制作而成。制作馬蹄燒餅時，先將糖稀加工成金紅色，加水稀釋盛在碗里備用。死面和發(fā)面按比例調(diào)和，這樣制作出的燒餅酥嫩中不失筋道。將面餅壓成長條，搓瓤抹油捏褶，再卷起來，然后用死面做的皮包起來，蘸上糖稀、芝麻，再用手捏成中間薄周圍厚的圓餅，放在特制的吊爐里烘烤，燒餅呈金黃色即成，因此，馬蹄燒餅又名“吊爐燒餅”。剛出爐的馬蹄燒餅個個金黃，散發(fā)著誘人的清香，吃起來外酥內(nèi)軟。馬蹄燒餅的妙處在于出爐就得吃，一邊燙得直吹氣一邊狼吞虎咽地吃，令人滿口生香。

（本版圖片由聊城市文化和旅游局提供）

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