原標題：老煙臺餐飲業的營銷之道

來源：煙臺晚報

原標題：老煙臺餐飲業的營銷之道

來源：煙臺晚報

郝祖濤

民國時期煙臺筵席場景。 劉洪欣 供圖

20世紀早期，老煙臺餐飲業迎來發展鼎盛時期，市內經營業戶超過350家。根據1930年對煙臺街100家飯館的調查統計，是年營業收入總額按平均購買力測算，相當于現在的2700萬元。面對市場競爭和消費需求，本埠餐飲界頻出招法，順勢應變，多措并舉進行營銷。

招攬賓客標雙語

清末民初，煙臺是山東境內居住外國人最多的城市，到1916年總數超過1300人。而季節性、臨時性到此商旅、度夏、出公差的更是不計其數，尤以美國亞洲艦隊水兵最多。

研究者認為，老煙臺夏期市場之所以繁盛，“一部分因為各國來此避暑的人多，一部分因為美兵的揮霍”。那時美兵的月薪八十美金，相當于中國銀洋三百余元。軍訓演習之余，這些水兵每月的進款“完全拋費在煙埠”。為攬獲更多的外客資源，包括餐飲業在內的相關行業，無不開動腦筋出招納客，經營店鋪采用“雙語”標識就是做法之一。

根據1933年出版的《煙臺威海游記》描述，時年的東太平街、西太平街、小太平街、電報局街及東山一帶的市街上，是番菜館、酒館、跳舞場、妓館等娛樂服務場所的“麕集之地”，“各商鋪臉的招牌，漢文字、英文字并列，或直不用漢文字”。一些商鋪伙計“差不多全都會幾句”商用外語，以圖“與西人交易便利”。

煙臺街一些規模較大的餐企，更是通過店名“雙標”方式，體現既接待外國人，又招待國內政商各界人士的功能。如“大陸飯店”，又名大魯飯店、魯濱飯店，英文名字“Strand Hotel”；“利順德”酒店，又名法國飯店、阿斯特飯店，其英文名字為“Astor House Hotel”；“海濱飯店”，也稱為候飯店、北飯店，由于接待過孫中山、黃興等名人下榻而蜚聲海內外，標注的英文名稱為“Beach Hotel”；“猶太飯店”，中文名又稱“求四飯店”，時年飯店一樓門楣和二層露臺兩側均顯露“Jew's”英文，正門兩邊則分別書有“求四飯店”“歐美西菜”（曾標“德大蕙記”“歐美西菜”）中文字樣。這些餐企的“雙標”字號都格外清晰醒目，引導著中外食客前來消費。

廣告引領消費者

老煙臺營銷理念超前、接受新事物較快的經營者，非常注重借助報紙廣告宣傳店面、推銷餐品。餐企定位不同，宣傳的側重點也有區別。

有的著重彰顯廚師勢力。如東海樓、德賓樓、新新飯店、正陽樓、四海昇平樓等，不惜重金從北上廣特聘“超等”“頭頭等”“頭等”廚師或“高等技師”司職烹飪；大羅天則聘請馳名中外的廣東番菜廚師蘇珊藝主灶。

有的專門介紹筵席規格。如東亞樓公告民眾“近特備有‘四一六’的席面”，有三個規格供選擇，“菜既豐美，價又低廉”。

有的主推特色風味小吃。如福增館明示店內設備“純效平津式”，所制各色醬菜、餛飩、小包、叉子火食等小吃經濟可口，不到本店就餐，“恐怕踏破鐵鞋再無處覓了”。

有的全面展示綜合特點。如匯源樓飯菜館自述“屋宇寬敞，器具潔凈。優等廚司，菜好價輕。不但適口，而且衛生。招待殷勤，慢呼急應。包辦酒席，小賣外送。”

有的直接標明品種價格。如太平春飯店供應三種規格套餐，每套定價均為3元，可選擇“米粉肉一碗、干飯二碗”，或“醬肉一盤、福山面二碗、白干二兩”，或“炒肉一盤、餛飩一碗、伙食三個”。還有的編成順口溜傳播，如永發館的宣傳內容為，“多吃飯，少花錢，菜兒好，酒兒甜，價便廉。有包子，有大面，吃一頓，想一年。若不信，請駕臨，永發館，試試看。是真假，才了然”。

不僅如此，有些餐企或增添新品，或裝修升級，或股東變更，或遷址開設，或雇傭女工，或定向優惠等等，也都借助廣告進行宣傳，目的不外乎通過媒體造勢營銷。

電話訂餐成時尚

煙臺街規模較大的餐館，不僅周全供應堂食，還有外送飯菜的業務，謂之“叫外”。

最初的外送飯菜，一般是客戶派人直接到餐企訂餐。事主預訂飯菜后，接單店家廚師根據所訂品種、數量按時間節點出菜，分裝在能夠保溫的食盒里派送。訂餐資費可以一次一結、日吃月結，也可累計在春節、端午節、中秋節之前上門“照賬”收取。

過去送餐同現在的送外賣一樣，只不過由店內跑堂的來做，無論刮風下雨、道路濕滑，都會按照客人的預訂送到指定地方。舊時煙臺街名店如東順館等餐企，還專門為堂倌配備自行車，以便提高送餐效率。

1910年10月，老煙臺成立電話局后，有實力的店家相繼開通電話業務，以此作為展示品牌、擴大影響、方便聯絡的營銷手段。史料記載，1916年煙臺街設有電話的餐企13家，1920年新增13家，1935年新增16家。

商務電話的投入使用，開創了老煙臺餐企營銷的新理念，改變了過往派人上門預約的舊做法，一度成為煙臺街的時尚之舉。

精心打造招牌菜

舊時煙臺街的飯店餐館有很多招牌菜，如鹿鳴園的“清湯燕菜”、大羅天的“紅燒加吉魚”、東坡樓的“蔥燒海參”、共和樓的“韭菜炒海腸”、松竹樓的“海鮮全家福”、會英樓的“紅扒大排翅”、芝罘第一樓的“炒肉拉皮”、中興樓的“燴烏魚蛋”等等。還有的名吃不是一家獨有，而是多店共享。比如復順館、福增館、太平春之“餛飩”“叉子火食”，德春居、福源居、寶興園、宴樂齋之“壇肉”，如意館、中華館、新式飯莊之“素菜”，富春園、泰和館之“炒面”等，“均各獨樹一幟”。

老煙臺餐企打造招牌菜，有的是傳統風味提升，有的是聘請名廚標新，有的是中西結合改良，還有的是民間挖掘研發。比如“韭菜炒海腸”，就是受到漁家隔年菜啟發創新而成。相傳早年芝罘島上的漁家，每年大年三十有用海腸、韭菜、豬肉、魚肉做大菜的習俗，諧音“長久有余財”。此菜傳入餐館后，因原系雜燴之類頗不稱美，廚師就單選韭菜、海腸搭配，研制成“韭菜炒海腸”，味美異常。當下廚師以此為基礎再次創新的升級版“海腸撈飯”，一改海腸、韭菜傳統的條形為丁狀，采用旺火速烹而成，覆蓋在同步蒸熟的米飯上，菜鮮、飯香交相融合，亦菜亦飯，成為時尚菜肴。

跨界合作謀雙贏

老煙臺過去素有“京劇碼頭”之稱，本地人愛聽戲也懂戲，“票友”們不僅可以到丹桂、瀛洲、群仙、天仙等大小茶園戲院聽戲，而且喜唱者在飯館酒樓筵飲時還雇請拉弦高手操琴奏曲。

作為經營場所，早期的茶園戲院只限于喝茶聊天、演出京劇。隨著賓客消費需求的提高，帶有品茗、聽戲、筵飲性質的“堂會戲”融入其中。如1911年7月某日，煙臺商會、所城劉氏兄弟在群仙茶園分別舉辦踐行宴、回敬宴，既設筵席歡酒，又“招集菊部”演戲助興，其時“賓若云集、蹌蹌躋躋”，連續“依樣”熱鬧了兩天。

舊時的“堂會戲”分為“全包堂會”和“分包堂會”，除組織演戲外，“全包堂會”還要在午晚兩餐設宴款待賓客，“分包堂會”則要在晚餐設宴款待賓客。老煙臺凡是開辦“堂會戲”，往往是餐飲業、梨園行按照事先約定聯手操持，雙方銜接轉換、配合默契，協調服務工作莫不井然有序。

跨界協同辦會，強化優勢互補，是煙臺街關聯行業拓展業務、共謀營銷的生意經，各方分工合作接待，既滿足了舉辦者的集會要求，又實現了參與方的利益雙贏。

改良菜品饗百客

煙臺開埠后中外人員大量涌入，其中不乏久居港城的各界名流。瞄準異客“鄉食”需求商機，成為精明店家的營銷謀略，一些具有粵、閩、浙、川、新派京津以及西餐、日料風味相繼傳入煙臺。

老煙臺經營中外異域特色的餐館也大量增加，如1920年前設立在老電報局街的“永隆菜館”專營粵菜，1935年前后改稱為“永隆德記”；再如四川風味菜館，1926年之前曾有兩家對外經營；而清末至民國年間開設的西餐館、日料館則更多，遍及繁華地段。

面對異域風味的搶灘登陸，本地餐飲業以包容姿態展開競爭，或借鑒外域調味特色改善本地菜肴，或對外域“水土不服”菜肴加以改良，形成新的中西合璧、南北交融餐品風味30余款，如西餐風味的番茄肉片、番茄雞腿、奶油大腸、面包蝦球等，閩菜風味的糟熘魚片、糟熘蝦仁、糟汆螃蟹、糟扒荷包蝦等，粵菜風味的廣東肉、廣東魚盒、咕咾肉等，川菜風味的胡辣海參、麻辣魚、怪味雞等。

外來元素的融入，也大大豐富了膠東魯菜的風味。如傳統名菜“熘魚片”具有咸鮮滑嫩的特點，借鑒閩菜調料紅糟改為“糟熘魚片”后，菜肴又增加了糟香味；添加西餐調料番茄醬改為“番茄魚片”后，則又有了略酸甜的口感。

有序競爭講規矩

老煙臺餐飲業的經營活動，除了依據俗規自律外，還要遵守行規，有序競爭。以筵席規格為例，曾于1936年試行過《喜慶壽喪酬酢饋送暫行節儉辦法》，其中對聚飲的筵席標準有具體要求，規定中餐筵席“每席以四盤、一大件、六小碗”，或者是“十八小碗”為限。西餐按照人均金額設席，“每人不得超過一元”。

不僅如此，老煙臺餐企日常經營的飯菜，均需按照行規價格銷售，私自漲價的業戶要受到輕者警告、重者取締的懲罰。如1939年12月，魁元居、會元樓飯館因“售賣各菜之價目參差不齊”破壞行規，被人舉報，飯業公會分別予以警告處罰。

上世紀30年代后，社會動蕩導致餐飲市場生意蕭條，商埠餐飲業堅持“實惠”“讓利”雙管齊下，以“不嫌利少，但求多賣”方式吸引食客消費。

據當時媒體報道，老煙臺餐飲業“讓利”做法在1932年8月之前就在埠內推行，稱為“賣價畫（劃）一概抹零”。1935年，有外地游客在煙臺街“上等飯館”宴客，五人參加聚飲，先后“進菜四道”，每人外加一碗木耳湯，共花費“袁頭二枚”，賓主直呼“太便宜矣”。

老煙臺餐飲業的諸多新思路、新辦法，體現了行業管理者、企業經營者的聰明智慧，很多具有現代理念的營銷措施，已被時下的餐飲企業廣為借鑒。

（感謝冷永超先生提供有關資料）

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