“稻田日記”的新型糕點在稻香村傳統(tǒng)點心的基礎(chǔ)上進(jìn)行了全面改良。本報記者 彭文卓 攝

造型小巧、環(huán)境清新、手工制作、自助選購……很難想象，這家長著“網(wǎng)紅臉”的點心鋪子，背后竟是擁有245年歷史的老字號——北京稻香村。與之類似的，還有東來順的“涮局”、峨嵋酒家的“丁宮保”、全聚德的“小鴨哥”……為了更好“擁抱”年輕消費者，這些“老古董”們已然使出了渾身解數(shù)。

曾幾何時，中華老字號已成為消費者心中難以磨滅的時代印記，憑借獨特的文化內(nèi)涵和品牌價值，贏得了消費者的青睞。然而，隨著時代的變遷，一些老字號卻陷入了經(jīng)營困局，也有以稻香村為代表的老字號，開始從產(chǎn)品、服務(wù)、體驗方面做出調(diào)整，試圖謀新求變。

245歲高齡變網(wǎng)紅

提到稻香村，你的第一印象是什么？恐怕是帶著屬于上個世紀(jì)的糕點老店的氣息：按斤稱重算錢，厚重的玻璃柜臺和玻璃擋板，老式的紙袋包裝……

可是，稻香村旗下首家自助店“稻田日記”卻打破了外界對這個品牌的原有認(rèn)知。當(dāng)年輕消費者成為國內(nèi)餐飲消費的主力軍，老字號也不得不想辦法讓自己“變年輕”。

近日，稻香村的首家自助店“稻田日記”在北京愛琴海購物中心開業(yè)。在網(wǎng)紅甜品店遍地的北京，“稻田日記”的存在或許并不突出。不過，這卻是稻香村的一次突破：與傳統(tǒng)門店相比，這家門店的裝修風(fēng)格、產(chǎn)品、服務(wù)方式都可謂畫風(fēng)迥異。

“塊兒大，顏色單一，用模具印上簡單的圖案，怎么看都像幾十年前的風(fēng)格。”在很多消費者的印象里，稻香村店面樸素，糕點外觀設(shè)計簡單。“稻田日記”則在稻香村傳統(tǒng)點心的基礎(chǔ)上進(jìn)行了全面改良，實現(xiàn)了產(chǎn)品升級，很多產(chǎn)品都以新品的形式出現(xiàn)。

以稻香村傳統(tǒng)的棗泥酥為例，“稻田日記”的棗花酥造型更為精致，價格約為原來的1.5倍，餡心看起來還是常見的搭配，但口感卻完全不同。

量變小了，價格貴了，卻比以往更加暢銷——記者在“稻田日記”門店了解到，自開業(yè)以來，這里的客流量異常火爆。

與此同時，這里還一改傳統(tǒng)門店“一個柜臺，一桿秤，一個紙袋秤一秤”的銷售方式，采取自助＋堂食的方式，顧客挑完點心之后可以選擇堂食或帶走。堂食的餐具是精致的中式瓷盤，并輔以養(yǎng)生茶飲，這些都增加了品牌的“精致感”。

“新中式糕點美學(xué)”正是“稻田日記”打出的品牌理念。據(jù)店內(nèi)員工介紹，“稻田日記”放棄了提供咖啡，而是選擇能搭配中式甜品的茶水，其提供的產(chǎn)品與稻香村的品牌內(nèi)涵有一定的關(guān)聯(lián)和延續(xù)性。

“稻田日記”的誕生無疑是老字號迎合年輕消費群體的又一次大膽嘗試。店內(nèi)員工認(rèn)為，如果說稻香村面向的客戶群體是中老年客戶，那么“稻田日記”聚焦的是年輕人。

老字號忙著重新“翻紅”

稻香村謀求新機的背后，是中華老字號的集體升級。沈大成、稻香村、杏花樓、王致和……都悄然了換上了新裝。它們更容易被買到了，在便利店、線上店大量鋪貨；玩法更年輕化了，各種新潮跨界讓消費者眼花繚亂，這一現(xiàn)象也體現(xiàn)了老字號們“不服老”的心態(tài)。

比如，有165年歷史的北京老字號內(nèi)聯(lián)升一直致力于老布鞋時尚化。最近，該品牌在北京三里屯太古里開設(shè)快閃店。內(nèi)聯(lián)升董事長程來祥表示，在三里屯開設(shè)快閃店是為了吸引年輕人了解老字號品牌以及產(chǎn)品創(chuàng)新。在產(chǎn)品方面，隨著某些大熱劇集的播出，內(nèi)聯(lián)升會在線上線下推出同名主題系列布鞋。

擁有115年歷史的東來順也推出了全新子品牌“涮局”。作為東來順的小火鍋品牌，“涮局”目標(biāo)消費人群是25歲到35歲的年輕人，客單價大約在60元左右。該品牌首席運營官張繼衡說，來傳統(tǒng)東來順的消費者年齡多在35歲以上，偏正餐和商務(wù)宴請，“涮局”則偏向年輕化。為了提升人氣，前段時間“涮局”還與盒馬鮮生合作，未來還將把一些火鍋半成品借助盒馬線上渠道配送上門。

因此，對于這些老字號來說，他們正以年輕人喜歡的風(fēng)格、趣味的元素，運用互聯(lián)網(wǎng)將品牌文化核心傳遞出去，讓老字號變得更親民、更觸手可及。

那么，老字號們?yōu)楹味枷胫匦隆胺t”？

根據(jù)第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心的統(tǒng)計顯示，從2015年到2017年，線上網(wǎng)紅店的銷售額和購買人數(shù)都有大幅度的上升，線下消費人群也增加了兩倍多。網(wǎng)紅食品消費者越來越多，消費者對于網(wǎng)紅店的復(fù)購率也是要高于非網(wǎng)紅店。

當(dāng)越來越多的老字號意識到顧客對于“網(wǎng)紅力”的不可抵抗因素，便紛紛對自有品牌謀新求變，以獨特的新鮮感和好奇感來吸引目標(biāo)消費群體。

轉(zhuǎn)型之路是否順暢

值得關(guān)注的是，依靠百年品牌的名聲也許可以引起消費者一時的好奇和青睞，但當(dāng)情懷熱潮退去，又該如何面對新的市場并煥發(fā)新的生命力？

然而，在激烈的市場競爭中，老字號爭要真正得到市場的認(rèn)可并非易事。數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)商務(wù)部認(rèn)定的中華老字號品牌已經(jīng)從建國初期的1.6萬家，減少到了目前的1128家。全國各類老字號企業(yè)經(jīng)營十分困難的占70%，勉強維持的占20%，只有10%的老字號發(fā)展不錯。

事實上，很多老字號往往習(xí)慣于強調(diào)自身的“金漆招牌”，其落后的品牌理念和運營模式，卻難以迎合消費升級的時代。

那些擁抱變化的品牌，轉(zhuǎn)型之路又是否順暢呢？

記者了解到，峨嵋酒家推出的“丁宮保”餐廳，目前僅開有一家店，暫無擴張計劃。而在“涮局”之前，東來順也曾推出過一款名為“青春逗”的小火鍋，但在實際落地時卻遭遇了“水土不服”。

不少業(yè)內(nèi)人士表示，如今80、90后消費者已經(jīng)成為餐飲消費的主力軍，老字號餐飲品牌們?nèi)绻荒芤娬胁鹫校粯訒呦律駢?/p>

2016年4月，全聚德注資1500萬占股55%，出資成立了“鴨哥科技”公司，負(fù)責(zé)全聚德的互聯(lián)網(wǎng)化運營。全聚德外賣、全聚德電商在全聚德小鴨哥微信公號、百度外賣上線。不過，這次“傳統(tǒng)+互聯(lián)網(wǎng)”的結(jié)合物——鴨哥科技，僅一年后就夭折了。

業(yè)內(nèi)人士指出，以同為老字號的全聚德和稻香村為例，全聚德的鴨哥科技雖然著力布局外賣，但由于未能全面考慮外賣群體的消費能力，售價過高，因此結(jié)局慘淡。最近稻香村的“稻田日記”則透析了年輕消費者的喜好和需求，無論是品牌形象，還是產(chǎn)品的打磨，都做到了“投其所好”，同時又保留了傳統(tǒng)特色。

“不少老品牌脫胎于計劃經(jīng)濟(jì)或物質(zhì)匱乏時代，在賣方市場向買方市場的轉(zhuǎn)型中，不少廠商仍缺乏市場競爭力和明確定位。” 復(fù)旦大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授張暉明表示。

品牌專家劉曉午則認(rèn)為，無論內(nèi)因還是外因，老字號要想良性運營下去，就必須做出改變，其產(chǎn)品不僅僅要實現(xiàn)功能性需求，重要的是要形成品牌的認(rèn)同感，符合現(xiàn)代人群的消費屬性和情感，同時要增加與消費者的互動，豐富消費者的消費體驗。（彭文卓）

[責(zé)任編輯：楊凡、楊婷婷]

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