【知味齋】

傳統上，韭菜有三種吃法。《南齊書》云：“庾杲之清貧自業，食唯有韭菹、瀹韭、生韭雜菜。或戲曰：誰謂庾郎貧，食鮭有二十七種。”就是說，庾杲之很窮，從早到晚，頓頓只好變換花樣用韭菜下飯——把韭菜做成咸菜，把韭菜煮熟，直接把韭菜生吃。因為韭和九諧音，三九二十七，有人就笑話小庾下飯菜有二十七種！所以陸游在詩中說“舍東種早韭，生計似庾郎”(《劍南詩稿》卷十三)。

放翁雖然說自己像庾郎一樣窮，其實不然：庾郎窮是他年輕未發達，真窮。放翁作此詩時，已經五十四歲了，倦于游宦，從四川回到江南，決定在山陰老家隱居——他有房屋，有土地，有奴仆，雖然不多但當時還領著政府的津貼，所謂奉祠——可算小康。哭窮，那是詩人的老傳統了，放翁不能例外。我們不能拘泥文字，死在言下！倆人共同的是都自種韭菜，隨吃隨割。放翁種韭，姑且不說。庾郎既然頓頓吃韭菜，又“清貧自業”，自力更生，萬事不求人，除了自己種，還有啥法子？

陸游《蔬圃絕句》之一，云：“擬種蕪菁已是遲，晚菘早韭正當時。老夫要作齋盂備，乞得青秧趁雨移。”據錢仲聯說，這詩是陰歷十月份寫的。(《劍南詩稿校注》，上海古籍出版社，第1077頁)李時珍說，韭菜有兩種種法：一是分根，二是以菜籽育苗。(《本草綱目》卷二十六)放翁自己并未育苗，而是向人家討得韭菜苗趁著連陰雨種到自家菜地里。羅愿《爾雅翼》云：“韭，俗稱懶人菜，圃人種蒔，一歲而三四割之。其根不傷，至冬壅培之，先春而生，信乎一種而久者也。”羅愿這樣說是在解釋在文字學上韭為什么和“久”諧音。由此我們也知道一些關于韭菜的生物學方面的習性：潑辣，好活，省事，一年到頭都能給菜籃子增加分量。既然這樣，決心務農的老詩人，半路出家，自然對韭大加青睞。

當然，放翁愛吃韭菜，也是重要原因，而且是決定性因素。他說，“韭美勝炮羔”(《新涼》之二)，要隨時吃到鮮美的韭菜，最穩妥的辦法就是自家種那么一畦兩畦的。放翁又說：“登盤絕愛畦韭美。”(《自山中夜行還湖上》)“園畦剪韭勝肉美。”(《稽山農》)“青韭初出園，老夫下箸喜，盡屏雞與豚。”(《春晚書齋壁》)似乎就是剪下的自家園地里的韭菜，自家的勞動成果，吃起來最有風味，最美，最愜意。何況又是春韭，老杜不是說“夜雨剪春韭”(《贈衛八處士》)嗎？不僅僅是風雅！關于菜食何味最勝，美食家周颙早有定論：“春初早韭，秋末晚菘。”(《南史》)

韭菜要鮮吃之外，放翁還喜歡把它腌成咸菜。他說：“薄飯頻菹韭。”(《幽居》)“齏美韭新腌。”(《秋晚歲登戲作》)“青韭腌韭欲墮涎。”(《上巳書事》)所謂菹韭、齏韭，就是腌制的韭菜。放翁還告訴我們詳細的腌法：

九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黃；小罌大甕盛滌濯，青菘綠韭謹蓄藏。天氣初寒手訣妙，吳鹽正白山泉香。……泥為緘封糠作火，守護不敢非時嘗。百花開時促高宴，凍齏此際價千金。(《咸齏十韻》)

有閑時候，我們也不妨步放翁后塵，炮制一點，為咸菜增加點兒新品種，為早餐換點風味。放翁寫此詩時已經62歲，所以，在這光輝詩篇的引導下，估摸著我們也應該力所能及，小菜一碟。放翁還說：“白頭韭出客盤新。”(《野饋》)“白頭韭”，那就是韭菜花，李時珍所謂韭菁。韭菜屬于百合科，它開的花是白色的。放翁拿一碟韭菜花待客，不知是怎么炮制的。據半間堂主說，上世紀八十年代，他們豫西南鄉下，采韭菜花制成咸菜，是下飯的精致小菜；現在，炮制韭菜花的人家恐怕不多了。

放翁《蔬食戲書》：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余。”新津在成都西南八十里。這是放翁在回憶他當年在四川吃到的美味。韭黃制法比較特別。李時珍說：“北人至冬，移(韭)根于土窖中，培馬糞，暖則即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩。豪貴皆珍之。”類似于今天的暖棚蔬菜，漢代似乎就有。韭黃在今天的菜市上是常品。千年前的大詩人陸游在山陰卻不能常吃，只好在那里說食，回憶得津津有味！雖然有點遺憾，但有剪韭腌韭，放翁已很滿意：

剪韭腌齏粟作漿，新炊麥飯滿村香。先生醉后騎黃犢，北陌東阡看戲場。(《初夏》之二)

有韭菜，有家釀酒，有飯吃，飽食終日，優哉游哉；放翁不但自給自足，而且左鄰右舍也時常把新摘的蔬菜饋贈給他。按他的說法是：“鄉鄰哀我窮，叩戶饋麋麨，欣然出舍旁，菘韭青落爪。”(《秋懷十首》之五)這位75歲的老詩人，滿心欣喜，看著剛摘來的白菜青韭，青翠欲滴，直想用指甲掐掐它。

那么，放翁的韭菜有幾種吃法呢？大致說，有腌的，有熟的，考慮到放翁的歲數，生吃恐怕不多。但我們弄不清細節。比如，熟吃，是蒸是炒是煮，是配豬肉羊肉，我們都不知道。

至于今天，我們老拿韭菜配豬肉做餃子，拿韭黃炒雞蛋。各地情況會有差異，即使各家情況也未必一樣。家母原來老拿韭菜攤菜盒：搟兩張荷葉那么大的薄面餅，中間是切碎的韭菜，再加點菠菜，打個生雞蛋，兩片面餅邊緣捏合，然后放在煎鍋上將它烤到兩面焦黃。皮兒焦脆，餡兒是軟的，吃起來味道鮮美，口感爽脆。如今，她年近八十，做不了了。就我們家而言，韭菜的這種吃法，就有點后繼無人，至少沒有那么風味獨居。所以，我們說韭菜有N種吃法，有些吃法消失了，有些吃法新生，沒有一定。總之，韭菜的吃法是很多，放翁愛吃，我們也愛吃。

所謂九九歸一。韭菜是傳統五辛盤成員之一，每年開春，要吃韭、薤、蒜、蔥、姜，五種有辛辣味的菜，以避傳染病，所謂癘氣。(周處《風土記》)宋代藥物學家蘇頌總結民間智慧說韭菜：“菜中此物最溫而宜人，宜常食之。”(《本草》)何況春天的韭菜也是最好吃的，既飽饕餮之欲，又能增加免疫力，一舉兩得，何樂而不為呢？

(作者：周巖壁，系鄭州師范學院講師)

[責任編輯：楊凡、崔中連]

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