廚房里的食品安全 浸泡與發(fā)酵時(shí)間很重要

前不久，黑龍江一家9人全部死于“酸湯子”食物中毒的事件震驚全國(guó)。很快調(diào)查顯示，罪魁禍?zhǔn)资敲捉途幔⑶掖饲霸趪?guó)內(nèi)已經(jīng)發(fā)生過(guò)多起類似中毒事件。

所以，在此不得不提醒大家：在日常的飲食與廚房烹飪中，有關(guān)發(fā)酵與腌制食物的安全問(wèn)題，任何時(shí)候都不可掉以輕心。

知名度很高的黃曲霉素

通常不會(huì)立刻致人死命

與許多人第一次聽(tīng)說(shuō)的“米酵菌酸”相比，黃曲霉素的“知名度”可要高多了。因?yàn)檫@種劇毒的生物毒素廣泛存在于自然界，并且遍布人類的日常食物之中——大米、大豆、花生、核桃……

黃曲霉素是強(qiáng)致癌物，通常需要對(duì)它的防范是因?yàn)樗闹掳┬裕疤崾情L(zhǎng)期攝入。它確實(shí)屬于劇毒，但若要一次就毒死人，需要的量還是相當(dāng)大的。食物中的黃曲霉毒素如果要達(dá)到毒死人的地步，含量會(huì)高到黃曲霉毒素的苦味很明顯的程度。

為什么我們都不大喜歡苦澀的味道，大概也是因?yàn)槔献嫦鹊慕?jīng)驗(yàn)積累——從古老的農(nóng)業(yè)時(shí)代開(kāi)始，伴隨著糧食的儲(chǔ)存，黃曲霉素便開(kāi)始威脅人類的健康，這種對(duì)苦味的天然排斥，也是一種自我保護(hù)的能力。

說(shuō)到黃曲霉素，其實(shí)它也有個(gè)天然的“克星”，就是山胡椒，又名山蒼子、木姜子。山胡椒的花、葉和果實(shí)都含有一種揮發(fā)性很強(qiáng)的芳香油，可提取檸檬醛。它成分活潑，很容易跟別的化合物發(fā)生加成反應(yīng)和縮合反應(yīng)。而黃曲霉素也是一種容易發(fā)生氧化、水解或加成等化學(xué)反應(yīng)的化合物。因此二者接觸后很容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)改變，從而消除毒性。

早在上世紀(jì)80年代就有文獻(xiàn)記載，科學(xué)家在黃曲霉素的標(biāo)準(zhǔn)樣品中，加入山胡椒芳香油后，全部毒素都消除了。相關(guān)人員還曾在一座庫(kù)存1250噸的大型糧倉(cāng)中做過(guò)試驗(yàn)：用12公斤山蒼子油熏蒸三個(gè)月后，每公斤稻谷的黃曲霉素的含量便由100微克降到10微克以內(nèi)，達(dá)到了國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

毒性更強(qiáng)的米酵菌酸

冷凍和烹飪都不能破

因?yàn)檫@次事件而出名的“酸湯子”，是用玉米水磨發(fā)酵后做成的一種粗面條。經(jīng)當(dāng)?shù)鼐秸{(diào)查得知，這份有毒的“酸湯子”食材是家庭自制的，在冰箱中冷凍了近一年時(shí)間，在聚餐食用之前，因?yàn)楸淅餆o(wú)處存放，被放在了家中陰涼處，也就是在常溫下又放了一段時(shí)間。

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的。這種毒素一旦產(chǎn)生，冷凍和烹飪加熱都無(wú)法破壞。人吃下之后，通常快則30分鐘、慢也不到12小時(shí)就會(huì)發(fā)作，癥狀輕的是腹部不適、惡心、嘔吐、頭暈、全身無(wú)力等，嚴(yán)重的是肝腫大、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。

值得一提的是，有毒的酸湯子里也含有超量的黃曲霉素，只不過(guò)黃曲霉素不是該事件致死的“主謀”，在自然界，黃曲霉一般都不是獨(dú)來(lái)獨(dú)往——被黃曲霉污染，同時(shí)也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假單胞菌也就并不意外。

黃曲霉素是由霉菌產(chǎn)生的毒素。糧食浸泡在水里磨漿，或者冷凍狀態(tài)下，霉菌并不容易增殖產(chǎn)毒。這是因?yàn)槊咕呛醚跷⑸铮ǔ２辉谘退畻l件下大量增殖。它最喜歡的是有點(diǎn)潮濕、但又不被水泡著的狀態(tài)，也就是糧食吸潮之后的狀態(tài)。

所以在制作酸湯子的過(guò)程中，正常情況下并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，如果檢出黃曲霉毒素，說(shuō)明食材此前儲(chǔ)藏不當(dāng)，早就污染了黃曲霉毒素，然后又用這種帶毒素的玉米來(lái)制作了酸湯子。再加上米酵菌酸，真可謂是一碗要命的毒藥了。

預(yù)約煮粥是很方便

最好也能提前加熱

酸湯子并不是唯一能夠產(chǎn)生米酵菌酸的食物。其實(shí)，任何發(fā)酵的米面制品，比如河粉、腸粉、米線、米粉等，都存在這樣的風(fēng)險(xiǎn)。泡發(fā)的木耳，如果在室溫條件下浸泡過(guò)久，也有很大可能產(chǎn)生米酵菌酸，千萬(wàn)切記。

還有一點(diǎn)特別值得注意：那就是現(xiàn)在的電飯煲功能越來(lái)越多，大多數(shù)都有了“預(yù)約”功能。如果想在第二天早上喝一鍋熱乎乎的粥，又不愿為之提前早起的話，預(yù)約功能實(shí)在很實(shí)用。

大多數(shù)人的做法，可能都是在晚上睡前淘好米或雜糧，加水浸泡后，便直接選擇預(yù)約第二天清晨開(kāi)始煮粥了。

但經(jīng)過(guò)整整一夜的生水常溫浸泡，這鍋“粥湯”多多少少都會(huì)產(chǎn)生些細(xì)菌，只不過(guò)在第二天加熱煮沸之后，通常也無(wú)大礙。但是如果用來(lái)煮粥的食材本身已經(jīng)有些不夠新鮮，帶有了少量毒性較大的細(xì)菌的話，那么這一夜加水的浸泡，實(shí)在是它們飛速繁殖的大好時(shí)機(jī)。

因此，一個(gè)更保險(xiǎn)的建議是：晚上睡前預(yù)約煮粥的時(shí)候，可以在睡前先啟動(dòng)一下煮飯程序，將泡在水中的糧食煮沸幾分鐘，也就是進(jìn)行一次殺菌，然后取消煮飯程序，重新設(shè)定預(yù)約時(shí)間。剛煮沸的食物是無(wú)菌的，而進(jìn)入鍋里的初始菌數(shù)很低，且前面一兩個(gè)小時(shí)鍋里比較燙，細(xì)菌也很難大量繁殖。這樣就大大降低了微生物過(guò)度繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

總體來(lái)說(shuō)，各種自然發(fā)酵的食品不確定性都很高。如果沒(méi)有充足的經(jīng)驗(yàn)，盡量不要隨便自己去制作。喜歡吃的話，可以去購(gòu)買商業(yè)化生產(chǎn)的成品，風(fēng)險(xiǎn)要低得多。

當(dāng)然，用市售菌種制作酸奶、饅頭、面包、米酒，只要嚴(yán)格遵循菌種使用說(shuō)明來(lái)操作，還是相對(duì)安全的。因?yàn)槭惺劬N都是篩選過(guò)的優(yōu)質(zhì)有益菌，它們大量進(jìn)入食品之后，只要溫度、氧氣等條件合適，就會(huì)“搶占陣地”，先行繁殖壯大起來(lái)，從而阻止其他致病雜菌的進(jìn)入，保證食品的安全性，也就無(wú)需過(guò)度擔(dān)心。(綜合/Mojo)

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1.儲(chǔ)藏糧食要高度注意防潮，避免滋生霉菌毒素。

2.一旦糧食有霉味，哪怕只是脂肪氧化造成的“哈喇味”，就不應(yīng)再繼續(xù)冒險(xiǎn)食用。

3.把玉米面和其他糧食泡在水里，在室溫下令其自然發(fā)酵產(chǎn)酸，是一個(gè)非常不安全的操作，一定要高度警惕產(chǎn)生細(xì)菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)。

4.在外用餐時(shí)，要小心那些長(zhǎng)時(shí)間室溫下浸泡的米線、河粉、粉絲、土豆片、豆腐丁之類的食材，它們都有產(chǎn)生細(xì)菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)。

5.食物如要長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，一定要在烹調(diào)之后立刻放在干凈保鮮盒/袋中，冷到不燙手的時(shí)候立刻放在冷藏室，然后及時(shí)轉(zhuǎn)移到冷凍室中。

6.從冷凍室里拿出來(lái)的生魚生肉生面團(tuán)等，最好用冷藏化凍方法，不要在室溫下久放，然后及時(shí)烹調(diào)。

7.冷凍的熟食要盡快加熱食用，不要在凍結(jié)和化凍過(guò)程中給致病菌的繁殖留空間。

[責(zé)任編輯：楊凡、路偉]

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