九宮格原是八格？關(guān)于重慶老火鍋的傳聞哪些是真的？

來源：重慶晚報(bào)

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2021-06-15 10:11:06

原標(biāo)題：九宮格原是八格？關(guān)于重慶老火鍋的傳聞哪些是真的？

來源：重慶晚報(bào)

曾流行一個(gè)人吃，剛出現(xiàn)時(shí)不燙毛肚，九宮格原是八格，……

關(guān)于重慶老火鍋的這些傳聞哪些是真的？

你可能吃過很多重慶老火鍋，但你知道老火鍋是我們現(xiàn)在這樣吃的嗎？最初的火鍋是怎樣的形態(tài)？近期，渝中區(qū)洪崖洞旁的一家火鍋店推出一個(gè)人吃的老火鍋，稱這是民國時(shí)期重慶人吃火鍋的流行形態(tài)，這引發(fā)了食客討論。我們搜羅到一些關(guān)于火鍋的傳聞：例如火鍋剛出現(xiàn)時(shí)不燙毛肚、九宮格火鍋起初是八格……這些傳聞是真是假，讓我們和重慶文史與美食專家一起去探尋一番。

火鍋曾流行一個(gè)人吃？

真的！曾流行于成都周邊

銹跡斑駁的煤炭爐子上，頂著一個(gè)碗口大的小鐵鍋。鮮紅的炭塊上，牛油紅湯輕柔地翻滾，冒著白氣。市民劉先生獨(dú)自坐在鍋前，饒有興致地放下一片毛肚，20秒后起鍋、入口，津津有味。

劉先生是“一人火鍋”的嘗鮮者，這是洪崖洞附近的一家新火鍋形式。據(jù)火鍋館負(fù)責(zé)人何正琴介紹，他在網(wǎng)絡(luò)上查閱到的資料顯示，民國時(shí)期曾流行過一個(gè)人吃的小火鍋，甚至還有人找出了老照片。于是，他便根據(jù)圖片上的樣子，將店面改成民國風(fēng)格，還專門搜尋到了老爐子和小鐵鍋。

火鍋真的曾流行一個(gè)人吃嗎？記者向多位重慶文史專家進(jìn)行了求證。“的確有這樣的形式，但流行的區(qū)域主要不在重慶。”重慶本土文化探究者肖能鑄說，單人火鍋應(yīng)當(dāng)流行在成都周邊地區(qū)。據(jù)部分歷史資料記載，明末清初時(shí)，此地聚居的旗人較多，飲食比較考究，所以便有了類似涮羊肉的單人火鍋。

肖能鑄回憶說，上世紀(jì)70年代末80年代初，他曾在四川廣漢吃過這樣的一人小火鍋。當(dāng)時(shí)吃火鍋需要買票，大致有紅票、白票、綠票等不同顏色的票，代表的是不同檔次、葷素的食材，吃不完的菜品只要沒動(dòng)過可以退。這樣的形式在重慶也出現(xiàn)過，但并未流行，屬于比較小眾的吃法。

火鍋?zhàn)畛醪粻C毛肚？

假的！毛肚當(dāng)食材理所應(yīng)當(dāng)

毛肚是重慶老火鍋?zhàn)钍軞g迎的一道菜品，但曾經(jīng)有人稱，重慶火鍋?zhàn)畛醪]有毛肚，這是真的嗎？

“火鍋起源沒有定論，實(shí)際上也并非一朝一夕發(fā)明的。”重慶地名專家、《重慶地名雜談》作者李正權(quán)表示，火鍋這種形式其實(shí)商周時(shí)代便有，當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者用鼎煮熟了肉，分給大家食用，就是火鍋的雛形。古時(shí)候軍隊(duì)煮飯也是用大鍋，所謂“伙伴”，也是同鍋吃飯的涵義延伸。甚至在農(nóng)村，用鼎罐吊在火堆上，眾人圍坐火堆取暖的同時(shí)，煮一鍋吃食，這都算得上火鍋的雛形。重慶火鍋的來源，最常見的說法是由船工將牛下水“大雜燴”煮成一鍋而來。

“重慶火鍋應(yīng)當(dāng)還是與牛有關(guān)。”肖能鑄補(bǔ)充說，重慶不產(chǎn)牛，早年重慶的黃牛是陜西走陸路而來，水牛是從貴州而來，經(jīng)南川、巴南等地，經(jīng)由川黔古道進(jìn)入重慶，路途遙遠(yuǎn)。這些牛走幾百公里山路到達(dá)重慶后，勢(shì)必有自然損耗，出現(xiàn)病牛甚至是死牛。當(dāng)時(shí)，牛進(jìn)入重慶是需要繳納相關(guān)賦稅的，病牛、死牛繳稅后也賣不了好價(jià)錢，所以便提前殺了賣牛肉牛雜。健康的牛則作為耕牛賣給農(nóng)民，而殺掉的牛的下水則被用最簡(jiǎn)單的方式煮成一鍋，這便是最初的重慶火鍋。

無論是哪一種說法，重慶火鍋都與牛和牛下水有很深的聯(lián)系。肖能鑄認(rèn)為，在當(dāng)時(shí)，毛肚作為牛下水中重要的構(gòu)成部分，被當(dāng)做火鍋食材理所應(yīng)當(dāng)。

九宮格原是八格？

假的！八格制作困難、成本高

傳聞最初的火鍋并不是“九宮”而是八格。這是否有依據(jù)呢？“最初是十字格才對(duì)。”李正權(quán)介紹說，最初的火鍋是用一個(gè)十字的木塊作為隔斷，后來才逐漸衍生出了更多的格子，最終成了現(xiàn)在的九宮格形式。但八個(gè)格子似乎只能將木格做成米字形。在民國甚至清末生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的背景下，這樣的設(shè)計(jì)在制作上難度是較高的，成本相對(duì)也會(huì)提高，所以經(jīng)營者要求木工做八格的隔斷，并不符合成本的考慮。

重慶知名美食評(píng)論人陳渝說，早年的火鍋，拼桌是比較常見的情況。例如幾人共吃一鍋，每個(gè)人只占用格子中的其中一格，自己吃自己的，互不干涉，但有時(shí)也有例外，因?yàn)槟靖裣路讲]有完全隔斷，有時(shí)能吃到別人格子里“偷渡”過來的食材。

民國時(shí)期火鍋館賣咖啡？

有待考證，或出于盈利需要

曾有媒體報(bào)道，民國時(shí)期有人在咖啡館中賣火鍋。1946年5月21日，位于民權(quán)路“精神堡壘”旁的漢宮咖啡廳開業(yè)，咖啡館經(jīng)營冷飲、咖啡、牛奶、西點(diǎn)等，但沒過幾個(gè)月，經(jīng)營范圍里就多了“鮮潔毛肚”，后來干脆打上了“漢宮鮮潔火鍋毛肚”的廣告。

“應(yīng)該不是一邊吃火鍋，一邊喝咖啡，太不對(duì)味。”李正權(quán)說，這家咖啡館經(jīng)營的形式，應(yīng)當(dāng)是在某些時(shí)段可以喝咖啡，也能夠吃火鍋。但不太可能是一邊吃火鍋一邊喝咖啡。肖能鑄補(bǔ)充說，早年火鍋館往往都不是專職賣火鍋，因?yàn)閮H僅經(jīng)營火鍋往往不能支撐整個(gè)店鋪，所以，吃火鍋才用“高腳凳”。當(dāng)時(shí)的火鍋?zhàn)蓝际瞧胀ú妥溃虚g并沒有挖洞，爐灶都是放在桌面上，所以特別高。食客需要將兩根板凳重疊起來才可以夠得到鍋。另一方面，因?yàn)槭褂玫氖敲禾繝t子，如果放在桌下，一不小心就容易燒到食客的褲子。直到吃火鍋的燃料改進(jìn)后，才有了現(xiàn)在挖洞的火鍋?zhàn)馈?

當(dāng)然這也有經(jīng)營收益的原因，以前的火鍋館往往也賣其他菜品，火鍋館和川菜館二合一的情況比較常見。將咖啡館和火鍋館融合也并非沒有可能，但一邊吃火鍋一邊喝咖啡還是比較出戲的，所以，這是同一家店面不同時(shí)段的兩種形式更為合理。

重慶晚報(bào)-上游新聞?dòng)浾?彭光瑞冉文

【編輯:吉翔】