肘子骨，白菜、海帶......多樣的味兒，一起組成了神仙姐姐劉亦菲都心心念念的這道菜。北京木法沙網(wǎng)友留言說：“聽劉亦菲說‘酥鍋’口水都快流出來了。”

最近，由劉亦菲等人主演的電視劇《去有風(fēng)的地方》熱播。劇中，劉亦菲飾演的許紅豆，除了說“倒裝句”，還聲情并茂地描述了“酥鍋”的做法，一時(shí)間，引發(fā)了眾多淄博人的追劇熱情，更讓魯菜“淄味”的香味透過屏幕飄向四方。

除了以傳統(tǒng)“酥鍋”為代表的“淄味”外，淄博預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“兔”飛猛進(jìn)，“新淄味”正在引領(lǐng)新消費(fèi)場(chǎng)景。

隨著飲食結(jié)構(gòu)變化、消費(fèi)升級(jí)及冷鏈物流體系日趨成熟，預(yù)制菜逐漸成為飲食新選擇，發(fā)展迅猛，淄博的預(yù)制菜正以魯菜厚重的歷史作為基底，以年輕化的預(yù)制創(chuàng)新作為動(dòng)力，搶占全國(guó)人民的味蕾偏愛。

老顏神餐飲文化管理（淄博）有限公司的“四菜一湯”預(yù)制菜禮盒在2023“黃河大集·品游淄博”賀年會(huì)啟動(dòng)暨年貨集市開街儀式上發(fā)布。

老顏神新“淄味”

1月14日，2023“黃河大集·品游淄博”賀年會(huì)啟動(dòng)暨年貨集市開街儀式在博山區(qū)顏神古街傳統(tǒng)街區(qū)舉辦，老顏神餐飲文化管理（淄博）有限公司的“四菜一湯”預(yù)制菜禮盒也在當(dāng)天正式發(fā)布。經(jīng)過一年多的研制和嘗試，由五道傳統(tǒng)博山菜組成的預(yù)制菜禮盒，終于在創(chuàng)新和傳統(tǒng)的碰撞下正式走向市場(chǎng)。

老顏神的“四菜一湯”包括豆腐箱、硬炸肉、炸春段、雞?肉、汆皮肚，都是地道的博山菜。因?yàn)橛兄伴_箱見寶”等寓意，在年貨集市上被稱為“喜慶宴”。這份喜慶，不光是菜品帶來的團(tuán)圓年節(jié)氣氛，更是對(duì)于“家鄉(xiāng)味”的預(yù)制化、產(chǎn)業(yè)化嘗試的新成功，老顏神餐飲文化管理（淄博）有限公司總經(jīng)理王振稱之為“仿佛迎接新生命的誕生”。

“在我們的父輩，四菜一湯是一種幸福感。”王振介紹，博山菜是刻在博山人骨子里的基因，尤其是逢年過節(jié)，父母忙碌著備炸貨的身影，各種黃澄澄、冒著熱氣和香氣的炸丸子、炸豆腐、炸肉，都是漫延在記憶中的“家味”，老顏神餐飲文化管理（淄博）有限公司創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的5名男士，都能手腳麻利地做出幾個(gè)地道的家鄉(xiāng)菜。此前，老顏神餐飲文化管理（淄博）有限公司已建成年產(chǎn)能1萬噸的調(diào)味料及冷凍菜肴制品加工車間，并先后推出了“筋頭巴腦”“藤椒肥牛”“辣鹵肥腸”等預(yù)制菜系，但對(duì)于博山菜的預(yù)制化還是首次嘗試。

“我們用了一年多的時(shí)間去研制，博山菜極其講究原材料、刀工和火候，所以我們?cè)谶x擇預(yù)制菜的時(shí)候，既要考慮簡(jiǎn)單、可以標(biāo)準(zhǔn)化制作，也要考慮菜品的典型性。”王振說。

沒有添加任何食品添加劑是“四菜一湯”最重要的特點(diǎn)。從最開始的被認(rèn)為不可能，是“瞎搞”，到現(xiàn)在被行業(yè)內(nèi)不少人所認(rèn)可，“四菜一湯”的產(chǎn)出，經(jīng)歷了無數(shù)爭(zhēng)議和失敗，它承載的不僅是博山預(yù)制菜的新突破，也是一種更安全、健康的行業(yè)新高度，得以讓預(yù)制“新淄味”走出本地，走到更廣闊的飯圈中去。

博山菜是魯菜的典型代表，博山本地好吃的館子多，會(huì)做飯且做得好的人也多，這都讓人們對(duì)博山味道更加挑剔。也正是因?yàn)槿绱耍M管預(yù)制菜的市場(chǎng)待搶占的空間大，但是將博山菜預(yù)制化的道路并不好走。這不僅僅是一條生產(chǎn)線、一個(gè)加工廠、一個(gè)研制平臺(tái)、一個(gè)產(chǎn)品的問題，而是關(guān)于傳統(tǒng)文化的新舊思想的激烈碰撞，是對(duì)家鄉(xiāng)文化的在意和保護(hù)。預(yù)制菜是否能原汁原味地保持博山菜的正宗味道，是本地人甚至是大師級(jí)的魯菜廚師們最關(guān)注和在意的問題。就像王振說的，在年輕一代看來是傳承，但這跟老一輩認(rèn)為的傳統(tǒng)是不一樣的。

“預(yù)制菜一定要有香和氣，也就是菜的香氣和鍋氣。”王振說，“人是有溫度的，做菜的時(shí)候能否賦予菜品感情，呈現(xiàn)出來的味道是不一樣的。”因此，他們的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)希望能有更多的魯菜大師們加入團(tuán)隊(duì)，一起把博山味道做好，讓博山的預(yù)制食品成為本地的一個(gè)經(jīng)濟(jì)支柱。

老顏神預(yù)制菜的發(fā)展得到了本地政府的大力支持，博山餐飲行業(yè)發(fā)展工作專班為他們提供保姆式的幫助，“為了一桌菜，成立一個(gè)專班。”王振認(rèn)為“史無前例”。

對(duì)于老顏神來說，目前的目標(biāo)就是讓預(yù)制菜品豐富起來，做成古街小酒館，為小酒館供應(yīng)；中期目標(biāo)是讓老顏神預(yù)制菜帶著讓魯宴走出淄博的使命，讓全國(guó)人民愛上“博山味”“新淄味”，最終讓魯菜走向國(guó)際。

“希望一個(gè)漂泊或者扎根在外的博山人，當(dāng)他打開我們的預(yù)制菜時(shí)，一口豆腐箱子含在嘴里，能嘗到滿滿的家鄉(xiāng)情懷，吃出一口鄉(xiāng)愁。”王振說。

目前，老顏神的油炸線，1個(gè)半小時(shí)可以出1噸硬炸肉；包裝線上，一分鐘可以裝15個(gè)盒。作為首次嘗試，今年王振他們只備了5000份禮盒，專供年貨大集。新的生產(chǎn)車間正在準(zhǔn)備，等生產(chǎn)線全部建成，就能從目前的帶動(dòng)幾十人就業(yè)，到通過工廠和承包等，帶動(dòng)1000人左右就業(yè)，更好地參與到鄉(xiāng)村振興中去。

知味齋的線下門店，肴雞是最受歡迎的預(yù)制菜，禮盒也十分搶手。

知味齋“淄味”飄香

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，老字號(hào)企業(yè)——周村知味齋的預(yù)制菜有獨(dú)特的歷史沉淀。它們具有周村商埠菜南北兼容、東西貫通的特點(diǎn)，以本地實(shí)體店為依托，在成為本地人餐桌上常見菜肴的同時(shí)，也被慕名而來的外地游客帶到全國(guó)各地。

肴雞、清香肉、五香羊肉等產(chǎn)品，是知味齋的主要預(yù)制菜。知味齋共準(zhǔn)備了10種預(yù)制菜禮盒，備戰(zhàn)年貨消費(fèi)潮。

在知味齋預(yù)制菜的生產(chǎn)車間，解凍、蒸煮、消毒……一只只剛出爐的肴雞散發(fā)著光亮和香氣。“周村人的筵席講究‘雞打頭魚打尾’，逢年過節(jié)，周村人的餐桌上都少不了肴雞。”知味齋第六代非遺傳承人竇現(xiàn)彬說，“在所有產(chǎn)品中，肴雞的銷量遙遙領(lǐng)先。”

置辦年貨的消費(fèi)者們購(gòu)買力十足，而知味齋作為本地知名餐飲企業(yè)，早就成了周村人民的習(xí)慣性選擇，這段時(shí)間，工廠每天的產(chǎn)值也超過了10萬元。這是本地人的味蕾偏好，也是外地人對(duì)本地商埠菜預(yù)制化的認(rèn)可。

“知味齋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的同時(shí)，也在不斷推進(jìn)知味齋自身向前發(fā)展，一個(gè)是選材更加科學(xué)優(yōu)良，另一個(gè)是顧客滿意度不斷提高。”竇現(xiàn)彬說。

在位于周村區(qū)新建西路的知味齋肴雞店，雖已過飯點(diǎn)，但仍有五六位顧客在排隊(duì)等候。一對(duì)在周村務(wù)工的揚(yáng)州夫婦已經(jīng)等待了10多分鐘，“我們打算買點(diǎn)香腸和清香肉帶回老家，讓老家人嘗嘗我們工作的地方的好滋味。”隊(duì)伍最前方，來自濟(jì)南的杜女士正在訂購(gòu)禮盒：“我們老板是這里的老食客了，我們的客戶和員工的禮品也是從這里訂購(gòu)。”

知味齋最近正在趕制的一個(gè)又一個(gè)大單。其中像如高青一個(gè)客戶預(yù)定的價(jià)值17萬的禮盒，將被用作員工福利和走訪客戶。

目前，知味齋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品，年銷售額已達(dá)到了3000萬元。

雖然當(dāng)下知味齋的銷售渠道仍以線下門店為主，但它的口味卻隨著四面來客涌向八方。淄味預(yù)制菜在傳承的同時(shí)，也不斷走向全國(guó)的餐桌。

“淄味”引領(lǐng)新消費(fèi)場(chǎng)景

味蕾的享受催化著“淄味”的傳承，作為魯菜發(fā)源地，淄博預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅有老顏神、知味齋這樣依托百年老味道而成立的食品企業(yè)，也不乏紐瀾地、玉兔等原材料與調(diào)味品等20多個(gè)行業(yè)，形成了門類齊全、產(chǎn)業(yè)鏈較為完整的產(chǎn)業(yè)體系。

那么，在萬億預(yù)制菜“風(fēng)口”下，淄博賽道怎么跑？

剛剛過去的2022年，以“預(yù)制未來 共享淄味”為主題的“2022中國(guó)(山東)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”在淄博舉行，包括中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟園區(qū)聯(lián)合會(huì)成立儀式、中國(guó)北方預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)示范基地揭牌、淄博市20億預(yù)制菜創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金及中墾淄博冷鏈物流30億基金成立發(fā)布等一系列動(dòng)作的推出，向外界傳遞了淄博打造中國(guó)北方預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地的強(qiáng)烈信號(hào)。

淄博市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展推進(jìn)會(huì)暨經(jīng)開區(qū)健康食品產(chǎn)業(yè)園推介會(huì)召開，北方健康食品產(chǎn)業(yè)園暨預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)基地項(xiàng)目A組團(tuán)（一期）綜合樓主體結(jié)構(gòu)順利封頂；淄博高新區(qū)搶乘預(yù)制菜“東風(fēng)”，從舉行齊魯預(yù)制菜科創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園推介會(huì)到園區(qū)開始運(yùn)營(yíng)，再到發(fā)出高新區(qū)首張“預(yù)制菜”《食品生產(chǎn)許可證》；臨淄區(qū)開工建設(shè)規(guī)劃總面積6000畝、總投資28億元的預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)園，打造江北最大的預(yù)制菜調(diào)味料包生產(chǎn)基地……過去的一年間，淄博預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)。

來自淄博市商務(wù)局的消息顯示，淄博將依托魯菜傳統(tǒng)積淀與現(xiàn)代科技規(guī)劃的雙重背書，逐步搭建起全市預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)架構(gòu)，打造以魯菜為特色的“中國(guó)淄味”高端食品系列品牌，形成葷素食搭配、主輔食融合、南北菜兼顧、國(guó)內(nèi)外皆宜的多品種、多風(fēng)味預(yù)制食品體系。

可以預(yù)見的是，隨著淄博預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷邁向新高地，“中國(guó)淄味”也將傳向四方。