上篇為大家介紹了雙烤菜之一的烤乳豬。這篇稿子在齊魯壹點(diǎn)上的點(diǎn)擊率已經(jīng)超過了40萬，看來大家對(duì)這道發(fā)源山東，在南粵揚(yáng)名的菜很是厚愛啊。今天，小編要為大家介紹雙烤菜的另一道美食——濟(jì)南烤鴨。

說起濟(jì)南烤鴨，估計(jì)大部分朋友都是一頭霧水。沒錯(cuò)，相對(duì)于北京烤鴨，濟(jì)南烤鴨的名望卻是不及，不過要是論歷史淵源的話，咱們濟(jì)南烤鴨可是北京烤鴨的“祖宗”啊！

（濟(jì)南烤鴨）

不信？北京烤鴨界的雙雄——全聚德、便宜坊，可都是正正經(jīng)經(jīng)的魯菜館！

先說說咱們濟(jì)南烤鴨所用的鴨子。

古代，在濟(jì)南這個(gè)地界，最不缺的就是水，什么湖水、泉水、河水，應(yīng)有盡有。濟(jì)南的水不僅數(shù)量多，質(zhì)量也好。自然有許多魚蝦浮萍，這些可都是鴨子的美食啊！于是乎，濟(jì)南人就有了放鴨的習(xí)慣。老一輩的濟(jì)南人或許記得曾經(jīng)北園的面貌吧，那邊池塘溝壑，縱橫交錯(cuò)，鴨子游蕩其中，一群一群從池塘駛過，悠然自得。

濟(jì)南人管烤鴨所用的鴨子叫做“鴨胚子”，這些“鴨胚子”以濟(jì)南近郊的肥鴨為主。選用“鴨胚子”可是一門學(xué)問：首先是看顏值，看鴨子是否精神，毛色是否光亮，凡是走起路來昂首挺胸，毛順色亮者才能入選；其次看體力，把顏值較高的鴨子聚攏在一起，圍上一個(gè)圈子，把選好的鴨子放到圈內(nèi)跑，連續(xù)跑三圈，選用跑到最后面的，因?yàn)樗鼈兊谋熳罘省ｘ喿舆x好后，每天用高粱米和粗面糊團(tuán)組成的鴨食填養(yǎng)，待它們膘肥體胖的時(shí)候，就可以宰殺了，這個(gè)過程稱作“填鴨”。

濟(jì)南烤鴨在制作的時(shí)候，多用燜爐烤制，與北京便宜坊類似。烤爐用磚砌成方形，頂部呈圓拱形，下面有一扇門。烤制的時(shí)候，把宰殺潔凈的填鴨用鐵鉤掛起。先用麥秸在爐子里燒過，一般來說，一個(gè)爐子里面要燒三個(gè)秸稈。等燒到無煙只剩灰火時(shí)，將鴨子掛在爐內(nèi)，關(guān)門烘烤。這種烤制方法烤出的鴨子被稱為燜爐鴨（全聚德是掛爐鴨），制作過程大約需要一個(gè)小時(shí)。鴨子烤熟之后，趁熱端上桌，讓客人看過之后，再由廚師將鴨子片成薄片。吃的時(shí)候，取荷葉餅（也叫作鴨葉餅，不是什么豆腐皮），夾上鴨肉，抹上甜醬，放上大蔥，卷而食之。最后還要用鴨骨或做湯或椒鹽，味道十分鮮美。

卷荷葉餅有兩種方式，一種方式叫襁褓卷，還有一種方式叫蘆葦卷。大家平常所使用的，基本上都是襁褓卷呢。襁褓卷，顧名思義，就是將鴨肉像跟包寶寶一樣卷起來。首先，要將揭一片荷葉餅鋪于掌心，蔥絲蘸醬置于餅上，夾一片烤鴨蘸醬后，在餅面上刷一下，這樣可以讓餅面均勻地涂抹上甜面醬；然后再夾兩片烤鴨，依次上下碼齊。依據(jù)個(gè)人口味的輕重，后兩片烤鴨可以蘸醬，也可以不蘸醬。

（濟(jì)南烤鴨）

據(jù)說濟(jì)南烤鴨最早是從山東巡撫衙門中傳出的。不過，濟(jì)南制作烤鴨的歷史非常長(zhǎng)。在明末清初，濟(jì)南就出現(xiàn)了專門經(jīng)營(yíng)烤鴨的商鋪了。清朝嘉慶年間，濟(jì)南有一對(duì)薛姓兄弟在縣東巷開設(shè)了文和樓和德合樓，專門制作烤鴨。因?yàn)樽隹绝喌臅r(shí)間比較長(zhǎng)，飯莊主要業(yè)務(wù)是外送，客人從店家買好后就可以回家，稍后店家就派遣伙計(jì)用“盒子”將鴨子送到府上，送到后，吃之前還要用熱油澆潑，即熱又脆。

到了同治年間，全聚德在北京開業(yè)。第二任掌柜李子明來自山東，他把家鄉(xiāng)的烤鴨技藝帶到了帝都，烤鴨的美味轟動(dòng)了四九城，從此烤鴨成為了北京的代名詞。

而此時(shí)，德合樓搬到了萬紫巷，繼續(xù)鴨香飄泉城。到了民國(guó)時(shí)期，濟(jì)南餐飲業(yè)出現(xiàn)了興盛的局面，中西餐雙峰并起，西餐館“宜賓館”在光緒年間已在濟(jì)南縣西巷開業(yè)，1904年，“石泰巖飯店”開業(yè)，德國(guó)人烤的牛肉讓人垂涎欲滴，其他著名的西餐館還有“海會(huì)樓”“海天春”“海國(guó)春”“圖連達(dá)”等，而中餐館“九華樓”的“九轉(zhuǎn)大腸”是魯菜的招牌，沒幾個(gè)人能做得好，“便宜坊”的鍋貼，包括后來的“燕喜堂（取燕子喜慶、宴席等的諧音和含義）”等都出名菜。就在這激烈競(jìng)爭(zhēng)中，烤鴨依舊笑傲江湖。歷代烤鴨大師都很有地位，如姚煥金、張成祥、蘇樂文、張冀才、張孝強(qiáng)等師傅，都曾經(jīng)到宮廷或達(dá)官顯貴府或北京的大飯店，給皇家、給高官、給國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、給外賓制作烤鴨或傳授技藝。

（濟(jì)南烤鴨）

如今，濟(jì)南最有名的烤鴨店，除了全聚德以外，當(dāng)屬聚豐德了。這家建于1947年的老店，已經(jīng)70歲了，其名是從的三個(gè)大飯莊的名字中各取一字組合而成，即濟(jì)南聚賓園的“聚”字、泰豐樓的“豐”字、全聚德的“德”字（后兩者是赫赫有名的烤鴨店），烹飪技法也是博采眾長(zhǎng)，聚賓園“爆”、泰豐樓的“燒”，全聚德的“烤”在這里都能有所體現(xiàn)。聚豐德烤鴨，省市兩級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，色澤紅艷，肉質(zhì)鮮嫩，味道醇香，肥而不膩，別具一番風(fēng)味。

濟(jì)南還有一家飯店叫做匯泉樓，百年老店，不過現(xiàn)在已經(jīng)消失了，他們家做的烤鴨也很不錯(cuò)，不過店里的糖醋鯉魚、活魚三吃更有名氣（匯泉樓的具體情況請(qǐng)見本系列第一篇：糖醋鯉魚甲天下）。

親愛的朋友，現(xiàn)在小編向大家征集一下題目，大家下一步想了解濟(jì)南何種美食呢？請(qǐng)各位朋友多提建議，謝謝

（文/朱文龍）

[責(zé)任編輯：楊凡、李輝]

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