2月21日，一場(chǎng)春雪洗凈籠罩城市的霧霾，也讓火鍋店們著實(shí)又忙了一通!

“下雪天和火鍋更配嘛!”吳忠文送走最后一撥客人后，和店員調(diào)侃道。他的火鍋店叫作臉譜重慶九宮格火鍋。2016年7月剛開業(yè)，這是經(jīng)歷的第一個(gè)旺季。

而在濟(jì)南，“九宮格”火鍋正呈燎原之勢(shì)。就在最近三四年內(nèi)，“九宮格”在濟(jì)迅速蔓延。連吳忠文也很疑惑，“可能更適合濟(jì)南人口味吧!”

三四年冒出20多個(gè)品牌

濟(jì)南人張麗就是典型的“火鍋控”，她對(duì)火鍋的愛無(wú)遠(yuǎn)弗屆，一年四季想吃就吃。她也很納悶兒，“不知不覺，怎么冒出了這么多‘九宮格’!”記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搜索，就找到了20多個(gè)名字中帶有“九宮格”的火鍋店。

比如橋頭老灶九宮格特色火鍋、柴壩村九宮格火鍋、重慶老灶坊九宮格火鍋、重慶九宮格火鍋、九宮格重慶火鍋……多數(shù)品牌名字里都大書“九宮格”和“重慶”兩個(gè)詞，有幾家在打造連鎖，其余多數(shù)都是單店。“都帶有‘九宮格’，有點(diǎn)讓人傻傻分不清楚!”張麗感嘆。

資深吃貨尚且如此，普通市民更不知所以。記者隨機(jī)采訪了多位市民，不少人對(duì)于“九宮格”的認(rèn)知為“一種數(shù)字游戲”，也有食客知道它是一種重慶火鍋，至于為何叫這樣的名字，具體有啥特色，卻并不知曉。

實(shí)際上，在全國(guó)范圍內(nèi)，“九宮格”都在蔓延。工商信息顯示，名字中包含“九宮格火鍋店”六個(gè)字的公司就有200多家，遍布全國(guó)各地。這還不算有一些餐企只是在給火鍋店取名字時(shí)加了“九宮格”三字。張麗注意到，往前推好幾年，濟(jì)南就很少有叫九宮格的火鍋店，為什么會(huì)突然爆發(fā)呢?

重慶火鍋北上找生意

“以前九宮格火鍋在北方比較少，大概從2014年濟(jì)南才開始密集出現(xiàn)，估計(jì)是市場(chǎng)需求的原因吧!”同樣從事火鍋行業(yè)的山東惠嘉餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人陳增洋給出了自己的答案，火鍋市場(chǎng)的細(xì)分越來(lái)越明顯。

火鍋本來(lái)就是分流派的，有北派、川系、粵系、云貴系、江浙系等多個(gè)派別。此前在濟(jì)南等北方城市更多的是北派火鍋，山東肥牛火鍋、老北京火鍋等。多年來(lái)，川系火鍋一直在北上，其中便包含重慶火鍋，而九宮格則是最傳統(tǒng)的重慶火鍋。

顧名思義，九宮格就是把火鍋隔為九格。不少人以為，九宮格是九個(gè)相對(duì)封閉的格子，每個(gè)格子辣度不同，可以根據(jù)口味，分開涮食，便于撈取。但實(shí)際上，九宮格每個(gè)格子有漏眼相通，湯底辣度一致，不同的是每個(gè)格子的受熱面積和火候。

九宮格火鍋的中間格火力旺，不適合久煮，適合放鴨腸、毛肚等即燙即熟菜品;十字格火力稍弱但均勻，適合放鮮肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;四角格火力最小，比較適合燉煮時(shí)間長(zhǎng)的菜品，例如黃辣丁、骨頭、鴨血、魷魚等菜品。濟(jì)南多為改良版九宮格

在加盟臉譜重慶九宮格火鍋時(shí)，培訓(xùn)師就曾告訴吳忠文，最開始九宮格火鍋是為了讓不相干的幾個(gè)人各自吃、各自結(jié)賬而發(fā)明的，所以九宮格的鍋特別深，夾菜的筷子也會(huì)長(zhǎng)許多。實(shí)際上，濟(jì)南的九宮格火鍋店們，多數(shù)都是不僅有九宮格火鍋，還有鴛鴦鍋和子母鍋。

據(jù)傳，九宮格應(yīng)該是最早的重慶火鍋。當(dāng)時(shí)在兩江會(huì)流的朝天門，小販們把一個(gè)鍋分成了九格以便不同的食客食用，顧客想吃多少就多少，想吃哪格就哪格，完畢按照格子數(shù)算錢，便宜實(shí)惠。后來(lái)，隨著時(shí)代變遷，又有了大鍋火鍋。

陳增洋曾專門去川渝考察火鍋，九宮格火鍋在重慶更多一些，頗具地域特色。“濟(jì)南的重慶火鍋應(yīng)該是改良過的，更適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁！彼f(shuō)，在重慶吃火鍋，真是吃一兩口就得喝口飲料來(lái)緩緩，口味相當(dāng)之重。所以，曾在重慶讀書的張麗總覺得吃到了“假火鍋”。

在濟(jì)南，以九宮格為代表的川渝火鍋并不少見。“首先，火鍋受眾比較多，多數(shù)人都愛吃;其次，就是火鍋的門檻相對(duì)較低，技術(shù)含量不高，所以投資開家火鍋店沒那么難!”陳增洋分析。目前，九宮格火鍋多為單店，成氣候、上規(guī)模的并不算多。

難以套用沙縣小吃模式

在吳忠文看來(lái)，九宮格就是一個(gè)代名詞，就和濟(jì)南的把子肉差不多，一提到九宮格人們首先想到的就是重慶火鍋。在省內(nèi)，也有不少這樣的代表性食物，比如一提到羊湯就會(huì)想到菏澤羊湯，一提到豆腐腦就會(huì)想起商河老豆腐。但就像九宮格火鍋一樣，開菏澤羊湯店的不一定是菏澤人，開商河老豆腐店的也不一定是商河人。

記者了解到，不少這種掛著區(qū)域性品牌門面的店鋪根本與當(dāng)?shù)貨]有啥關(guān)系，店老板可能只是覺得這個(gè)地方性飲食很火就開始開店，所以開出來(lái)的類似門店在口味等方面與原來(lái)的差別不小。所以就曾有人在網(wǎng)上吐槽，除了重慶本地，其他地方九宮格火鍋都是山寨，不是加個(gè)“井”字，隔出九個(gè)格子就是九宮格火鍋。

但誰(shuí)也阻擋不了九宮格征服人們味蕾的腳步。“九宮格火鍋雖然是重慶老火鍋的代表，但它沒有固定的形式。因?yàn)闆]有技術(shù)價(jià)值考量，所以并不存在區(qū)域保護(hù)，九宮格遍地開花是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果。”中國(guó)國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)工作人員告訴記者。

在她看來(lái)，重慶的九宮格火鍋和同樣具有區(qū)域性色彩的沙縣小吃并不一樣。沙縣小吃由當(dāng)?shù)卣鲗?dǎo)，是一種有目標(biāo)、有規(guī)劃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展路徑，而九宮格火鍋并沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，投資者完全按照自己的意愿開店運(yùn)營(yíng)。據(jù)悉，沙縣小吃6年前就提出了上市的口號(hào)，還在去年底獲得雛鷹農(nóng)牧1.35億元投資。

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沙縣小吃啥模式

黃燜雞米飯、沙縣小吃以及蘭州拉面曾被網(wǎng)友戲稱為“國(guó)內(nèi)餐飲三巨頭”。其中，沙縣小吃模式更為令人津津樂道。目前，沙縣小吃正在政府的助推下走向集團(tuán)化、合規(guī)化發(fā)展，并且一直對(duì)外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢(mèng)。

最初，沙縣小吃是由一些沙縣餐飲從業(yè)人員帶出沙縣，進(jìn)而開遍全國(guó)，雖然也曾經(jīng)歷過無(wú)序、野蠻的擴(kuò)張，致使沙縣小吃各個(gè)門店之間的產(chǎn)品差異很大，門店也是由個(gè)體經(jīng)營(yíng)者管理經(jīng)營(yíng)，根本談不上標(biāo)準(zhǔn)化。

但隨著沙縣小吃在全國(guó)各地門店的增多，讓地方政府看到將沙縣小吃作為美食名片的可能，隨即推動(dòng)整編沙縣小吃門店，并以中國(guó)(沙縣)小吃旅游文化節(jié)這樣的活動(dòng)對(duì)沙縣小吃進(jìn)行宣傳，賦予了沙縣小吃更多的文化背景。此外，沙縣小吃是很多種類小吃的統(tǒng)稱，并不是某一特定的品類，產(chǎn)品更為豐富，能夠給消費(fèi)者的選擇也更多。

原標(biāo)題：“九宮格”火鍋井噴疑云：名稱各異在濟(jì)蔓延 食客不解

[責(zé)任編輯：楊凡、李輝]

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