一些餐廳變得更像是配送加工中心。 (閆珍珍 攝)

“叮咚!您有新的外賣(mài)訂單。”2月26日一早，秦海麗打開(kāi)電腦，外賣(mài)網(wǎng)站的提示信息就跳了出來(lái)。隨后，她打開(kāi)冰箱，將各種口味的水餃分別拿出，在一間不足18平方米的社區(qū)商鋪里，開(kāi)始為新一天的生意做準(zhǔn)備。

這是一間沒(méi)有堂食的水餃店，所有食材來(lái)都源于中央廚房的配送。作為加盟者，秦海麗夫婦只需要每天煮煮水餃，按照要求打包或者交給外賣(mài)小哥。隨著消費(fèi)升級(jí)風(fēng)吹向餐飲行業(yè)，這樣沒(méi)有餐桌餐椅、沒(méi)有服務(wù)員、沒(méi)有堂食，只有食品包裝制作間的餐館已經(jīng)越來(lái)越多地出現(xiàn)在濟(jì)南。

只做外賣(mài)沒(méi)有堂食的餐飲店

“餃子是手工切餡兒的，蝦仁是整個(gè)的。”2月26日，記者根據(jù)網(wǎng)友推薦來(lái)到一家網(wǎng)紅外賣(mài)水餃店。到了之后發(fā)現(xiàn)，不足18平方米的店面被冰柜、電腦和操作臺(tái)占滿，根本沒(méi)有堂食的空間。店主秦海麗介紹，因?yàn)榈昝骈_(kāi)在社區(qū)，來(lái)消費(fèi)的大多是小區(qū)業(yè)主和外賣(mài)平臺(tái)訂單。

記者從美團(tuán)和餓了么兩家外賣(mài)平臺(tái)看到，秦海麗加盟的這家品牌水餃店在濟(jì)南有多家分店，全部為外賣(mài)配送模式，可選生食或熟食，平均一個(gè)分店每月訂單2000多份。

秦海麗說(shuō)，現(xiàn)在做餐飲成本都太透明了，房租、水電、物業(yè)費(fèi)……每多一平方米，成本就增加不少。“這種外賣(mài)模式的水餃店節(jié)省了不少成本，食材由總店配送，夫妻倆一人負(fù)責(zé)下水餃一人負(fù)責(zé)接單收銀，既節(jié)省房租又省人工費(fèi)。”秦海麗剛過(guò)去的這個(gè)春節(jié)假期基本沒(méi)有休息，尤其是初四之后生意更好，早上8點(diǎn)半就開(kāi)始接單。“門(mén)外就是快遞小哥，只要餃子出來(lái)，他們就會(huì)送到每一位顧客手上。”

外賣(mài)給中小餐館帶來(lái)新生機(jī)

記者在寬厚里、老商埠等商區(qū)看到，像這種因房屋成本壓縮堂食空間的小店并不少見(jiàn)，有的只有一兩個(gè)餐食區(qū)位，店內(nèi)經(jīng)營(yíng)主要靠打包和外賣(mài)。世茂廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)一家三明治連鎖店的負(fù)責(zé)人季先生告訴記者，他加盟的快餐品牌就主打低門(mén)檻的加盟方式和“簡(jiǎn)單”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，“不用太大的空間，只要有上下水、電和潛在的消費(fèi)者就足夠啦。”

同樣選擇這一模式的還有網(wǎng)紅壽司店的老板陳慶芳，兩年來(lái)她經(jīng)營(yíng)的河風(fēng)壽司從完全沒(méi)有堂食的外賣(mài)配送做起，走的是一條先做外賣(mài)再做堂食的曲線之路。經(jīng)過(guò)近兩年的運(yùn)營(yíng)，陳慶芳現(xiàn)在有了自己成熟的外賣(mài)配送體系和團(tuán)隊(duì)，還在陽(yáng)光新路開(kāi)了一家100平方米的體驗(yàn)店。

中國(guó)外賣(mài)餐飲市場(chǎng)自2011年以來(lái)一直保持高速增長(zhǎng)。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)整體交易額達(dá)2045.6億元。隨著外賣(mài)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，給了一些中小餐館網(wǎng)上售餐的機(jī)會(huì)，商家接入外賣(mài)后銷(xiāo)售額不斷上漲，即使在位置較偏地段的中小餐館也獲得了新生。目前，放棄堂食專(zhuān)做外賣(mài)的大有人在，甜心搖滾沙拉、叫個(gè)鴨子、樓下100等個(gè)性化的外賣(mài)品牌開(kāi)始在網(wǎng)絡(luò)上爆紅。

堂食和外賣(mài)是不同消費(fèi)場(chǎng)景

濟(jì)南一家餐飲公司的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理趙先生認(rèn)為，當(dāng)餐館外賣(mài)收入占總收入30%以上時(shí)，餐館必須要重新衡量門(mén)店租金、接客成本帶來(lái)的效益。事實(shí)上，隨著城市房租成本上漲，外賣(mài)平臺(tái)傭金提高，餐館實(shí)體店不僅要承擔(dān)高昂的外賣(mài)平臺(tái)傭金，還要承擔(dān)堂食的接客成本、開(kāi)店成本，因此，在眾多壓力之下，尤其是中小餐館和外賣(mài)做得出色的店鋪，選擇砍掉堂食，專(zhuān)門(mén)做起了外賣(mài)生意，像海底撈、俏江南等餐飲品牌都推出了自己的外賣(mài)。

外賣(mài)平臺(tái)剛興起的時(shí)候，還曾有老板開(kāi)保時(shí)捷送外賣(mài)的消息傳出，但發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)都是外賣(mài)小哥的天下。噱頭好打，但當(dāng)網(wǎng)紅店“冷”下來(lái)，還是要從“內(nèi)在美”尋找突破口。其實(shí)，不管做外賣(mài)還是做堂食，都不是簡(jiǎn)單地將堂食溢出流量轉(zhuǎn)為外賣(mài)流量，說(shuō)到底是兩種不同的消費(fèi)場(chǎng)景。趙先生也表示，如今外賣(mài)平臺(tái)進(jìn)入2.0時(shí)代，利潤(rùn)變得薄如刀鋒，如果堂食和外賣(mài)兩頭都想抓，很可能哪頭都抓不牢。

網(wǎng)紅外賣(mài)店如何才能走得遠(yuǎn)

低成本、低運(yùn)營(yíng)的無(wú)堂食小店，看起來(lái)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。但在網(wǎng)絡(luò)訂餐時(shí)代，平臺(tái)成為橫亙?cè)谙M(fèi)者與商家之間的壁壘，因此必然會(huì)讓一些環(huán)境“臟、亂、差”的小攤販鉆了空子，或者出現(xiàn)一些“幽靈”餐廳。央視“3·15”晚會(huì)也曝光過(guò)一些無(wú)照經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生條件差等外賣(mài)店存在的問(wèn)題，沒(méi)有堂食的廚房選址讓人對(duì)后廚環(huán)境和消費(fèi)者的食品安全不免產(chǎn)生擔(dān)憂。

聯(lián)商網(wǎng)百人薈成員陸彥認(rèn)為，網(wǎng)紅店之所以有“網(wǎng)紅”的稱(chēng)謂，皆與網(wǎng)絡(luò)科技的傳播性有關(guān)，就營(yíng)銷(xiāo)層面而言，是營(yíng)銷(xiāo)里的傳播性發(fā)生了和傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)不同的裂變。但零售餐飲有其自身的規(guī)則，只側(cè)重營(yíng)銷(xiāo)的零售餐飲必然是不能長(zhǎng)期的，如果創(chuàng)業(yè)操盤(pán)手不能有此意識(shí)，而是迷醉于一時(shí)的成績(jī)之中，衰勢(shì)很快會(huì)緊跟而來(lái)。

如今，在誠(chéng)基中心、萬(wàn)豪國(guó)際等商住兩用小區(qū)，無(wú)堂食專(zhuān)做外賣(mài)的小店比比皆是。記者了解到，為了監(jiān)管網(wǎng)上訂餐單位，濟(jì)南市食藥監(jiān)局引進(jìn)了高科技設(shè)備，實(shí)施大數(shù)據(jù)抓拍，一些網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)也通過(guò)“明廚亮灶”的方式，讓消費(fèi)者更加直觀地了解后廚。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著外賣(mài)平臺(tái)對(duì)餐館審核更加透明化和嚴(yán)格化，在政府與平臺(tái)“明廚亮灶”行動(dòng)的聯(lián)合推動(dòng)下，未來(lái)有食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐館，做無(wú)堂食的外賣(mài)小店成為可能。“對(duì)于一些大的連鎖餐館，可以采用標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房模式;但對(duì)于中小型餐館專(zhuān)做外賣(mài)，打造屬于自己的外賣(mài)品牌或成為生存之道。”

[責(zé)任編輯：楊凡、于國(guó)奇]

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