木須肉、苜蓿肉、木樨肉這三個菜在濟(jì)南其實(shí)是一個菜。炒木樨肉是濟(jì)南常見菜品,原來飯店的菜單上大部分寫的是“木須肉”或“苜蓿肉”,寫“木樨肉”的較少。盡管菜名的寫法不一致,但用料和做法都一樣。

濟(jì)南的炒木樨肉,原料有豬肥瘦肉、雞蛋、木耳、筍絲、青蒜；調(diào)料有醬油、甜面醬、花生油。先炒雞蛋盛入碗內(nèi),肉絲煸至六成熟,飛甜面醬加醬油,隨即加入玉蘭片絲、木耳、青蒜和肉絲一起顛翻炒勻,加入炒好的雞蛋,注意這里一定要把雞蛋和其他原料摻和均勻,迅速炒勻出勺即成。這道菜的特點(diǎn)是肉絲柔嫩,雞蛋軟,配料鮮嫩清香,色澤美觀,醬香味濃。

老濟(jì)南的炒木樨肉與外地最大的不同是調(diào)味要加甜面醬。在少量的熱油中炸甜面醬后所產(chǎn)生的濃郁的醬香味,使得該菜具有獨(dú)特風(fēng)味,這在濟(jì)南餐飲行業(yè)中稱作“飛甜醬”。飛甜面醬是這個菜的制作難點(diǎn),是很有技術(shù)含量的。飛不熟,菜肴有生甜面醬味；飛老了,有苦味,菜肴色澤變深。該菜的肉絲、木耳、雞蛋是不變的主要原料,玉蘭片、青蒜是可以變化的配料,秋末、冬季、春初用青翠芳香的青蒜、鮮筍絲等；盛夏和仲秋用清香的蕓豆絲、黃瓜絲、罐頭的筍絲等；用土豆絲是最便宜的。不過,用鮮筍絲要先焯水才好。

現(xiàn)今有些飯店做木樨肉,是把炒好的雞蛋放在炒好的肉絲上面。這樣雞蛋就沒有滋味了,特別是沒有那種特殊的醬香味道了。

既然用料和做法完全一樣,一道菜為什么出現(xiàn)三個菜名呢?

“木須”:根本就沒有這個詞。有人說:木耳是木頭的須,故名。須是動物才有的,植物沒有須。舊時人們的文化水平普遍較低,木和須兩字常見,筆畫少,也好寫,故出現(xiàn)了木須肉的名字。

“木樨”:《辭海》中是這樣寫的:“木樨,亦稱桂花……秋季開花……黃色或黃白色極芳香。”

1992年由中國大百科全書出版社出的《中國烹飪百科全書》中沒有苜蓿肉、木須肉,只有炒木樨肉,而它的主要原料就是肉絲、雞蛋、木耳三樣,調(diào)料中有醬油。1992年由中國商業(yè)出版社出的《中國烹飪辭典》中只有木樨蜆子一菜,它的主要原料是蜆子、雞蛋、木耳三樣,調(diào)料中沒有醬油。

梁實(shí)秋先生在其《雅舍談吃》中的《熘黃菜》中寫道:“黃菜指雞蛋,北方人避免說蛋字,因?yàn)樗谎?我也不知道為什么不雅。‘木樨’、‘芙蓉’、‘雞子兒’都是代用詞。”

苜蓿,《辭海》是這樣解釋的:“植物名。豆科。一年生或多年生草本。漢武帝時(公元前126年)張騫出使西域,從大宛國帶回紫苜蓿種子……現(xiàn)亦作苜蓿屬紫苜蓿、南苜蓿等的統(tǒng)稱。苜蓿有‘牧草之王’之稱,產(chǎn)量高,草質(zhì)優(yōu)良,畜禽均喜食。”

木樨就是桂花,炒后的雞蛋很像盛開的桂花,黃澄澄的,濃香襲人。我想木樨肉的菜名由此而來。木樨的“樨”寫法稍復(fù)雜,當(dāng)時怕是有些人不認(rèn)識這個“樨”字。不可否認(rèn)舊時飲食行業(yè)從業(yè)人員文化水平較低,上世紀(jì)60年代,有的飲食店里還有文化學(xué)習(xí)班,都是在早上6點(diǎn)左右開始,8點(diǎn)以前結(jié)束。

改革開放后,濟(jì)南的菜譜書籍上出現(xiàn)的都是炒木樨肉,可見,這個菜名是被人們認(rèn)可的。

至于苜蓿,那時是一種常見的當(dāng)野菜的植物,舊時農(nóng)民常用來當(dāng)飼料,人們比較熟悉。這是出現(xiàn)苜蓿肉的原因吧。

如今在膠東還有不少苜蓿菜品:苜蓿蟶子、苜蓿蝦仁、苜蓿銀魚、炒苜蓿蟹黃、炒苜蓿海蠣子、苜蓿大蝦等,其原料主要都是雞蛋和蟶子或蝦仁、銀魚、蟹黃、海蠣子、大蝦片等,都沒有木耳。唯獨(dú)苜蓿湯有木耳。這些苜蓿菜品,主要是突出海鮮本身的鮮味,少許食鹽調(diào)味,絕不加醬油。

文/孫一慰

（齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)）

[責(zé)任編輯：楊凡、彭芳]

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