眼下春節(jié)、元宵節(jié)即將來臨，濟(jì)南市食藥監(jiān)局根據(jù)省局統(tǒng)一部署，在全市啟動(dòng)“食安護(hù)佳節(jié)”特別行動(dòng)，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)品種進(jìn)行突擊檢查，對(duì)食品違法違規(guī)行為加大打擊力度，對(duì)問題單位依法依規(guī)從嚴(yán)從重處罰，營(yíng)造平安祥和的節(jié)日氣氛。

給孩子供應(yīng)膳食的集體用餐配送單位衛(wèi)生嗎?孩子的“午餐問題”是很多家長(zhǎng)的“心頭病”。一家集體用餐配送單位日配送量少則百份，多則上萬份，食用人群龐大，分裝運(yùn)輸要求高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)大，一旦發(fā)生問題容易造成群體性食品安全事件。

中央廚房亦類似。為了保證原料供應(yīng)和食品品質(zhì)的一致性，同時(shí)降低企業(yè)成本、提高效率，越來越多有實(shí)力的餐飲單位建立起“中央廚房”。但一家中央廚房的食品安全水平，直接關(guān)系少則幾家、多則上百家餐飲門店的食品安全。

這種“食品加工大廠房”的“素顏”究竟如何?去年年末，市食藥監(jiān)局借助第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)的專業(yè)能力和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)用專業(yè)的評(píng)估方法，對(duì)此行業(yè)從業(yè)單位進(jìn)行了“全覆蓋”公開評(píng)價(jià)——為更客觀了解真實(shí)情況，該局對(duì)“突考”內(nèi)容注入“嚴(yán)苛”概念，從許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作過程、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)到餐飲具清洗消毒，從食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與控制情況到現(xiàn)場(chǎng)快檢清潔消毒效果，不放過一個(gè)死角。

【集體用餐配送單位】

42家平均得分72.5分

4日，全市42家集體用餐配送單位公開評(píng)價(jià)結(jié)果“出爐”——整體達(dá)標(biāo)率為95.2%，優(yōu)秀率為14.3%，不合格率為4.8%。

問題剖析

評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，大部分集體用餐配送單位基本能夠建立并落實(shí)相關(guān)食品安全管理制度，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，針對(duì)評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的問題能夠及時(shí)進(jìn)行整改。

“清潔度”亟待提高

集體用餐配送單位的“餐盒”通常是回收的，他們的清潔指數(shù)如何?此次評(píng)價(jià)通過快速涂抹檢測(cè)方式對(duì)餐飲具、專間人員手部及案臺(tái)的清潔消毒效果進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，直接接觸入口食品的餐飲具有22家企業(yè)符合要求，5家企業(yè)警告，15家企業(yè)超標(biāo)，超標(biāo)率35.7%;手部檢測(cè)，37家企業(yè)符合要求，2家企業(yè)警告，3家企業(yè)超標(biāo)，超標(biāo)率7.1%;專間案臺(tái)檢測(cè)，33家企業(yè)符合要求，6家企業(yè)警告，3家企業(yè)超標(biāo)，超標(biāo)率7.1%。

由此可見，集體用餐配送單位在清洗消毒方面需要盡快采取有效措施加以改善。

加工設(shè)施布局“有硬傷”

評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，42家單位普遍存在檢驗(yàn)室未配備相適應(yīng)設(shè)備設(shè)施;專間內(nèi)未配備專用的消毒、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施;設(shè)施不能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn);經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模不相適應(yīng)。

除這些“硬傷”之外，還存在原料外包裝標(biāo)識(shí)不符合要求;未按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存;以及食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生未持續(xù)保持等問題。評(píng)價(jià)還發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)離市中心、位于縣域或市區(qū)周邊的集體用餐配送單位食品安全狀況，整體好于市區(qū)內(nèi)企業(yè)。

“加碼”監(jiān)管

將評(píng)價(jià)結(jié)果落到實(shí)處

發(fā)現(xiàn)問題只是監(jiān)管的第一步，如何將評(píng)價(jià)結(jié)果落到實(shí)處，防食品安全隱患于未然才是關(guān)鍵。市食藥監(jiān)局對(duì)被評(píng)價(jià)單位的整改提升情況隨即實(shí)施了“回頭看”再檢查。

同時(shí)，6家評(píng)價(jià)分值在80分以上的單位被確認(rèn)為濟(jì)南市2017年度食品安全管理水平“明星單位”。對(duì)不能滿足正常經(jīng)營(yíng)的食品安全基本要求，評(píng)價(jià)分值在60分以下的山東蜂巢物業(yè)管理有限公司濟(jì)南分公司和濟(jì)南龍祥生酒店管理有限公司星河工業(yè)園店，責(zé)令其停業(yè)整頓，轄區(qū)監(jiān)管部門將積極督促其落實(shí)整改，達(dá)到食品安全基本要求后方可重新經(jīng)營(yíng)。

【中央廚房】

15家平均得分74.3分

去年10至12月份，市食藥監(jiān)局委托第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)對(duì)全市15家中央廚房的食品安全管理狀況公開評(píng)價(jià)——整體達(dá)標(biāo)率為93.3%，優(yōu)秀率為26.7%，不合格率為6.7%。

食安重視程度仍需加強(qiáng)

評(píng)價(jià)顯示，大部分中央廚房能夠建立并落實(shí)相關(guān)食品安全制度，較好地執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。但仍有個(gè)別單位存在場(chǎng)所衛(wèi)生不潔、更衣室設(shè)置管理不到位;標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全、貯存條件不符合食品安全要求;缺少必要的清洗消毒、烹飪、專間、三防等設(shè)施;非食品與食品的混放、生熟不分、葷素不分、留樣不規(guī)范等問題。

“不論是高風(fēng)險(xiǎn)隱患還是低風(fēng)險(xiǎn)隱患，產(chǎn)生的原因歸根結(jié)底還是有的單位對(duì)食品安全的重視程度不夠。”市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)半數(shù)企業(yè)對(duì)從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)不規(guī)范、不到位，有的甚至未開展過培訓(xùn)。

“不及格”單位責(zé)令停業(yè)整頓

據(jù)了解，相關(guān)轄區(qū)食藥監(jiān)管部門責(zé)令無法滿足正常經(jīng)營(yíng)的食品安全基本要求的山東鼎好餐飲有限公司濟(jì)南分公司停業(yè)整頓，督促其落實(shí)整改，直至其達(dá)到食品安全基本要求后方可重新經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，評(píng)價(jià)分值在60分以上者，均符合相關(guān)法律法規(guī)的基本要求，在整改到位的前提下可繼續(xù)從事生產(chǎn)加工配送等相關(guān)業(yè)務(wù)。

下一步，食藥監(jiān)管系統(tǒng)將進(jìn)一步加大對(duì)中央廚房食品安全的監(jiān)管力度，督促相關(guān)企業(yè)形成識(shí)別和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效機(jī)制，及時(shí)排除各類安全隱患，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

[責(zé)任編輯：楊凡、于國(guó)奇]

想爆料？請(qǐng)登錄《陽光連線》（ https://minsheng.iqilu.com/）、撥打新聞熱線0531-66661234或96678，或登錄齊魯網(wǎng)官方微博（@齊魯網(wǎng)）提供新聞線索。齊魯網(wǎng)廣告熱線0531-81695052，誠(chéng)邀合作伙伴。