一入臘月門宋老二就特別忙。

蔥姜蒜打成汁加到肉里不影響口感。

揣肉前，先把肉和調料充分混合10分鐘。

二十多年前，三千元買下灌香腸的古方，再加上二十年與時俱進的研究，“創作”出十幾種口味的香腸，宋老二香腸逐漸被越來越多的市民所接受。宋老二叫宋世維，每年一進臘月，他位于小鮑島樂陵路市場的攤位前就排起了隊，周邊居民就不用說了，很多離著遠的顧客也不嫌麻煩,一早開車過去，就是為了灌上十幾斤甚至幾十斤宋老二香腸。

凌晨趕到批發市場挑大豬前肘頸背肉

1月20日凌晨1:30，記者陪宋老二來到重慶路的批發市場買豬肉。為什么這么早就去市場？宋老二說，屠宰場都是頭天晚上殺豬，這時間是屠宰場把白條豬拉到批發市場的時間。現在灌香腸的市民多，早點到，可以多挑挑，才能買到稱心的適合灌香腸的豬肉部位。

宋老二告訴記者，灌腸用頸背肉是最好的，但頸背肉量太少、太嫩，用的最多的是靠近頸背肉的前肘。帶頸背肉的前肘肉，又被稱為“梅花肉”，切開后肥瘦相間似朵朵梅花盛開。喜歡瘦肉多的香腸，可以選擇后肘。不管選擇哪塊肉，一定要選擇大豬的豬肉，經過4-6個月的飼養，毛豬300多斤可以出接近200斤的白條，這種肉質灌腸最好。從豬的公母來看，最好吃的肉來自閹割后長大的公豬，這種豬長得快且肉香嫩。一般消費者無法判斷公豬母豬，但宋老二有訣竅，只要在豬的特定部位用刀一劃，他就能判斷這頭屠宰過的豬是公是母，公豬是否被閹割。

宋老二挑選肉時，還注意觀察肉的色澤，肉要選鮮紅或深紅有光澤的，肥肉脂肪乳白色，肉中間的隔膜顏色越白越好。經過一番挑選，宋老二終于買到了稱心的大扇白條。記者陪他將肉運回了小鮑島市場，抬手一看表，早晨4:00。

生調料有調料腥氣十幾種料焙干粉碎

宋老二介紹，無論是五香、腐乳還是麻辣味香腸，主要配料都有十三香，又稱十全香，是13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“這十幾種香料都是好東西。”宋老二說，調料量配比很重要，比如花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，這個比例調出來的味就很好。除了量的配比外，這些原料用前應該烘干，粉碎過篩，這樣才能把香料味道充分釋放。如果直接用打碎的生調料，會有調料腥味。每種原料應單獨粉碎，分別存放，以防香料回潮或走味。用時加胡椒、花椒、鹽、糖、高度白酒、蔥、姜等調勻。

七分老方三分創新加四種酒五種醬油

早晨8:00，市場開門后，宋老二的攤位就圍了幾個灌香腸的市民。市民選好肉，稱重、切塊、切條后就要進行調味了，而調料的配備是宋老二現灌香腸最關鍵的一環，這一環節，宋老二都是親力親為。配料的過程現場進行，買腸的顧客可零距離看到香腸是如何從大肉塊變成鮮香腸的，也證明了這種現灌香腸里沒有任何添加劑。

看宋老二調味，也是最享受的時刻，十余種調味品在他心中像是他的“千軍萬馬”，從容調遣，運籌帷幄。

加入鹽、味精、糖，有了最基本的味道；再加沙姜粉、五香面，香味開始散出來；接下來宋老二使出秘方，從一個箱子里取一點含茴香、肉蔻等八種調料的配料，再加上一點；然后生抽、老抽、蠔油、味極鮮、味達美按照最佳配比依次倒入；之后加花雕酒、老酒、白酒、紅葡萄酒，去腥；最后根據顧客口味加蔥汁、姜汁、大蒜汁。往一根香腸里加調味料如此繁瑣，并且加多加少都有講究，不能輕易變更。

“我不能再多說了，只能告訴你秘制調料里有肉蔻。葡萄酒也是新加進去的，能做成空口吃的香腸。按照古法切完肉要先用蔥姜腌制，去掉蔥姜再灌，現在直接打成汁加進去不影響口感。”宋老二說，他做香腸的方子，七分古三分新，還要根據顧客口味調整，比如有些人口味淡就少放鹽，有些人不喜歡蔥姜就不放，還有人血糖高可用木糖醇代替白糖。

每份揣40分鐘費力氣肉能徹底吸干調味汁

調好味之后，就開始揣肉。揣肉前，先把肉和調料充分混合10分鐘。揣肉，就是將豬肉與調料完全調勻，這一步完全靠人工，機器不行。“因為要靠人的力量讓調料汁水完全浸入肉里。你看是不是一點兒湯汁都不剩。”揣了約5分鐘，宋老二扒開肉露出不銹鋼盆底讓記者看，真是沒有一滴湯汁了。他說這也說明肉選得好，成豬在280-300斤左右的大豬，喂養時間長，肉也比較緊實好吃。

灌制前的最后一步，也是香腸香氣撲鼻的一個關鍵步驟，就是灑香油。將香油均勻灑在剛揣好的肉表面，然后拌勻，這樣通過香油的油性將原先揣到肉里的調料封住，其自身的香味也為香腸加分不少。

灌好的腸通風處晾吃不完放冰箱冷凍

灌制要選上好的腸衣，現在用機器灌香腸很容易。在家里可以用去掉底部的啤酒瓶或者市場上灌油的漏壺。“灌香腸時氣溫應在3℃以下，最高不能超過5℃，再高肉就容易酸了。”

鮮香腸掛起來在通風處晾曬幾天就成了風干香腸。晾制成功后，就可以蒸了開吃了。宋老二現灌香腸價格挺公道，一斤干的香腸33元，現場灌制香腸每10斤210元。下午6:00，宋老二把攤位收拾利索，準備回家喝個小酒繼續焙干調料，等待第二天凌晨再去市場抓貨。記者算了一下，從凌晨“接頭”到看著他把攤位收拾好，宋老二已連軸轉了約17個小時，哪一行也不容易啊。青島晚報/掌上青島/青網記者 單衍春 實習生張海靜

背后故事

專門灌香腸三十年曾日灌一千多斤腸

進入臘月是灌香腸最忙的時間，每天平均能灌700斤香腸，最多時一天灌千余斤。

宋老二說，他原名宋世維，在家排行老二，大家都叫他宋老二。老家青島，后來搬家到高密，村里很多人從事殺豬行當，17歲起宋世維也加入其中。他說當時豬肉質量好，豬肉也好賣，肉剛到青島落地就會被搶購一空。20多歲他到青島專門賣豬肉，后來跟別人學做醬肉、灌香腸，三十年一揮而過。

“這個灌腸方是從我們高密老廚師那花三千元買的，他當時都70多歲了，買了方子后老先生還來教了7天。”20年前三千元可不算少，有了這方子，他又花了20年的時間傳承、研究、創新，才有了現在這些口味。現在他們家除了能制作老味道香腸，還有京味、蒜蓉味、香辣、麻辣、腐乳味等多種口味的香腸，最近宋世維還在研發養生口味，市民可以拭目以待了。“研發新口味需要很長時間，一個口味得研究好幾年，腐乳口味我就研究了3年時間。”

[責任編輯：楊凡、徐琳琳]

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