趙毅(化名)原來的門店已經被另一家店替代。(蔡卓男 攝)

“餐飲的本質是大眾化。”這是濟南民俗專家張繼平和餐飲業內人士討論時經常強調的一句話。似乎是要印證這句話的真理性，近期，本地幾家比較有名的餐飲店相繼關閉了，也有幾家餐飲企業從商業綜合體內退出，開始在街邊選址。

餐飲店正在退出商場

8年前，張繼平就給一位向他咨詢意見的年輕人指出，“做餐飲，不能一味追求高大上，還得回歸大眾。”這位年輕人就是趙毅(化名)，一家粵菜餐飲店的經營者。沒有采納張繼平的意見，他堅持將第一家餐飲店開在了泉城路的一處商業綜合體內。

8年的時間，對一個餐飲品牌來說，理應渡過適應期，該是鞏固和收獲的時期，可是趙毅的店卻退出了高大上的購物中心，開始在街邊選址。

回顧本地那些曾被人熟知的餐飲品牌，曾經風頭無兩的湘鄂情懷、九月天已經相繼閉店，甚至一度火遍泉城的茉莉餐廳，如今也鮮少出現在人們的視野中。這3家店的共性就是，在商業綜合體內開店較多，追求中高端路線。對于閉店的原因，餐飲界人士透露，從表面看不外乎品牌老化、無創新意識、供應鏈拖垮產品線、快速擴張跟不上腳步以及管理問題等。

這也印證了張繼平對濟南餐飲企業近幾年發展趨勢的總結，在大型商超內經營的餐飲企業，經歷了社會的新鮮感之后，經營狀況可能會走下坡路。

新鮮感過后危機浮現

商場餐飲布局初期，絕大多數餐飲都會入駐在商場地下一層或是靠近出入口附近，少數快餐會在此基礎上向上延伸一兩層，但從那時的整個商場來看，在其他樓層是找不到餐飲業態的。這種現象，從早期的康康快餐在濟南商場內的布局就可以看出。

隨著商業綜合體加速擴張，餐飲在其中的布局也開始有了較大的變化。從2013年之后，濟南的餐飲業開始大規模與商場相結合，每家商業綜合體的每個樓層都開始出現不同業態模式的餐飲店，甚至還穿插了各類跨界業態，在人們還保持著新鮮度的時候，這種商業綜合體成為餐飲業的“香餑餑”。

“商業綜合體在開業初期都會大規模引進各種有影響力、有特色的餐飲品牌，以此來達到吸引客流的目的。”張繼平認為，彼時的商業綜合體需要餐飲業態助力吸引客流量，而對于餐飲業經營者來說，這種現象僅能維持在人們對這種形態保持新鮮感的初期，這種新鮮感一旦消失，餐飲經營者面臨的問題就會逐漸浮現。

這在濟南潞驍餐飲管理有限公司總經理張魯寧看來，商業綜合體在周一至周五期間人流量不會太多，而周六周日人流量就會爆滿，“體現在餐飲上，就是每逢周末或者節假日去商業綜合體里的餐飲店就餐都要排隊，少則半個小時，多則一個多小時。可以說，在綜合體內做餐飲，很多餐企都指望利用周末經濟扳回一城。”商場主動降低餐飲比例

“餐飲業態選址在商業綜合體，高房租直接導致高成本，消費者花銷增加。”在張繼平看來，無論從地理環境還是購物環境來說，都不足以支撐餐飲品牌的存活。

趙毅選擇退出商業綜合體的原因很簡單：房租高、成本高、環境限制品牌升級。

而最初大范圍擴充餐飲業態的商業綜合體，也開始調整自身的結構布局。以泉城路的世茂國際廣場為例，記者了解到，其2017年啟動了大幅度招商調改，與開業初期餐飲業態占比45%相比較，如今的世茂國際廣場正在壓縮餐飲占比，逐漸提高兒童業態比例，以適應市場的需求。大數據平臺贏商網公布的資料顯示，2017年，濟南世茂國際廣場對場內品牌進行大規模調整，調整近100家品牌，汰換四十多家，調整數量占比39%。此次的整改，對近四成商戶進行大幅調整，降低了餐飲業態的占比，引進了大批零售業態中的“新面孔”和品牌商家入駐。

“對于餐飲業來說，街鋪或者商業綜合體各有利弊。街鋪對于餐飲經營者來說過于單一，購物中心比較多元化，對餐飲的發展是有利的。”去年的拆違拆臨對街邊餐飲影響很大，餐飲店一股腦涌進商業綜合體，“但是經營者也應該看到購物中心對餐飲的局限性，最直接的就是營業時間。”從事餐飲業近20年的張魯寧，從街邊店到購物中心內的美食廣場，他都有涉及，可以說是現在很多餐飲經營者所希冀的。當然，這也得益于他擅長從兩方面來分析利弊。

大牌轉戰街鋪社區店

當然，一個不得不面對的現實是，這幾年，商場已成餐飲鑄造品牌的“道場”，但商場也越開越多。有關數據顯示，2017年全國新增商場900多個，開創近4年來的新高。商場開多了，客流就分散了，品牌勢能也就因同質化下降了。

記者注意到，一些品牌大佬已率先調整了戰略，作出新的布局：2017年8月31日，星巴克中國首家社區體驗店開業;2017年3月12日，呷哺呷哺描繪了未來版圖，實質上就是大力開社區店……在前段時間的中國全零售大會上，西貝創始人賈國龍表示：西貝已在嘗試新的社區店，是一種集合了外帶和零售的精品店，只有50平方米。

實際上，除了中餐，麥當勞也早已提出社區店概念。去年8月底，星巴克的全國首家社區體驗店也正式在廣州亮相。西貝副總裁楚學友認為，“如今外賣市場發展最快，這就是餐飲到家業務在向社區擴散的信號。”外賣是從商場店到家，從空間地點來看，中間有一段空白，那就是社區。

以前餐飲進商場，是因為人流都在商場里;如今購物中心增多、客流分散，購物中心里的人流漸漸少了。餐飲不是“追”shopping mall，而是“追人”。人待在社區里，餐飲就會“追”到社區開店。說到底，品牌商家已不再一味地追商場，社區商業的人氣越來越旺，即使有的品牌不一定適合進社區，但通過調整運營，不少大牌也在努力改變、開出合適的社區店。

提升品質注重餐飲文化

在這樣的大背景下，即便是暫時閉店歇業，趙毅對濟南的餐飲發展仍然充滿信心，“我們選擇退出大商場，最主要原因是環境限制了品牌的迭代升級，其次就是商場一味漲房租，成本增加不少。”

張魯寧說，“餐飲企業進商場最大的局限就是租金高，其次閉店時間過早;另一方面，作為餐飲來講，在商場內占有面積不會太大，直接影響到餐飲的翻臺率。”

餐飲經營者應該認清一個現實——“餐飲的本質是大眾化的”。簡單來說，餐飲企業想要維持發展，歸根究底就是要保證自身的菜品品質和客流量。張繼平始終認為，餐飲企業發展面臨的問題總結起來就是特色化、品質化、效益化。特色化，簡而言之就是讓就餐者能通過美食領悟到地方特色;品質化，其中則包含了菜品品質、服務品質等;而餐企的某種改變不能滿足企業自身的毛利率要求，則很難做出競爭力、吸引力和影響力。所以，餐企要發展，歸根究底要增加自身的吸引力，而這種吸引力的提升，則離不開文化的加持。

長期致力于文化研究的張繼平，對文化、對各種產業的影響一直抱著執著的態度。在他看來，文化有利于餐飲企業特色化、品質化和效益化的提升;反過來講，餐飲對當地文化的影響也是不容忽視的。二者之間是一種辯證的存在，相互支撐、相輔相成。

（濟南日報）

[責任編輯：楊凡、彭芳]

想爆料？請登錄《陽光連線》（ https://minsheng.iqilu.com/）、撥打新聞熱線0531-66661234或96678，或登錄齊魯網官方微博（@齊魯網）提供新聞線索。齊魯網廣告熱線0531-81695052，誠邀合作伙伴。