一頓好吃的飯，從來就不僅僅與胃有關。至少，它還事關靈魂。

當一筷熟悉、一勺熨帖細細經過品嚼、緩緩滑過喉嚨，到達它應該去的所在，身體和心靈，便同時被撫慰了。

而一座城市，能夠被你首先并一直記住的，除了這座城里的人，必須是坊間最尋常的家常滋味。

我們尋訪濟南的老店，既想記錄它的味道，又想觸摸它的故事。在濟南大力推動夜經濟發展的新語境下，我們為吃賦予了更多元的含義，也希望共同探尋更廣義的可能。

1                        

這些濟南“殿堂級”小吃

沒吃過好意思說自己是濟南人?

他48歲，單名一個“亮”，可大家伙總習慣性地叫他“亮亮”。他是羅亮，亮亮面館的老板。

32年前，16歲的羅亮去蘭州學藝，回來在英雄山的早市上支起一個攤子，賣拉面。來吃面的人排著長隊，喊他“亮亮”。在沒有抖音的年代，羅亮的面攤成了早市上最火的“流量擔當”。

英雄山早市時的“亮亮小吃店” 來自網絡

32年后，這味道持續在濟南人的舌尖上翻涌著。當年那個靦腆的拉面小伙，逢年過節店里缺人手時，依然會出現在廚房里，悠面、拔劑子、拉面，起起落落三五下，面入鍋、盛碗……之后，撣去身上的面粉，不動聲色地走出廚房。

眼下，金絲楠木的招牌、緬甸花梨的桌椅，新中式風格的墻面上，掛著筆墨字畫，一排排射燈打在畫上……光影閃爍間，一聲聲“吸溜吸溜”的背景音，飯點時分人頭攢動的場景，向食客們宣告，這副“咖啡館+美術館”的外殼，正是這家老濟南面館的“自我修養”。

“這還是那個亮亮嗎?大變樣了呢!”在經十一路的面館里，羅亮經常遇到尋覓而來的老食客。“記得老板是個清秀的小伙兒，手藝了得，那時候隊排得長啊，在濟南也是一景。”崔女士一邊吃面，一邊跟對桌的女兒說著。

豬肘湯面

計劃經濟時代，羅亮賣一個大碗拉面的收入是5毛錢加3兩糧票;如今，一碗豬肘湯拉面12元，還是工薪價。

羅亮的攤子從1987年擺到1994年。1994年，順應“退路進廳”政策，羅亮在經四緯十二路口開起了第一家門頭房，“亮亮拉面”正式登場。2017年，為了配合拆違拆臨，“亮亮拉面”拆了兩家分店，還拆除了經六路店的二層擴建，目前有4家“亮亮面館”在營業。

1998年，羅亮的“亮亮拉面”經營到第四個年頭的時候，“朝南大飯店”的老板侯憲濱剛16歲，熊孩子一個。“學校喜歡我，我不喜歡它”，偶像是當大廚的叔叔，因為他一個月能拿4000塊錢工資，這個數目在當時什么概念?一盤炒燜餅才兩塊五。

阿濱不想上學，也就不上了。老媽為了扶他一把，幫他在朝山街南口，就是現在的建設銀行門口支了個攤兒賣炒菜，就賣仨菜：爆炒卷心菜、炒燜餅、砂鍋丸子。那時候濟南可以露天吃飯的地方不多，七八張桌子的生意，一上來就很好。

朝山街南頭時期的“朝南大酒店” 。攝影張允平

時間走到2006年，一直風光著的朝南大飯店迎來它的拐點——濟南開始治理路邊攤點。退了路、進了廳，去年又從朝南搬到朝北，還在大明湖那邊開了分店。

不再風吹雨淋，阿濱是好受了，但他的錢就不好受了，因為換了位置，很多人不知道，有一陣子賺錢確實不多。但阿濱不怎么擔心，20年的老店了，地方搬了但咱口味沒變，慢慢地老客戶就都找過來了。

巧了，花園路第二小學門口的串姨麻辣串去年也搬了家，從報施街42號花二小門口的拐角處搬到濼文路便民市場，然后又到了海晏門的門頭房。地方換了，老味道沒變，那些小年輕們，循著味道就找過去了。

2018年冬天，串姨在家穿串 攝影姚正

“串姨”真名杜化芳，嗓門兒挺大，脾氣不小，性格豪爽。1993年，30歲的杜化芳下崗了，兒子只有5歲，家里還有老人要贍養。思前想后，她決定擺個攤子，在自家門前賣麻辣串。萬事開頭難。為了節約成本，她找來一些裝水果用的竹筐，用刀劈開，做成釬子串串兒。擺攤兒的車子，也是杜化芳的愛人自己動手改裝的，只是在一輛三輪車上裝上了玻璃，隔上了兩塊板子。

串姨的串

一天天的，生意有了起色，花二小、青龍街小學、濟南五中的學生們，都成了“串姨”忠實的粉絲。如今，吃串的粉絲都長大了，帶著孩子來吃串，該叫他們“粉二代”了吧。

2                        

位置都變了

不變的是味道

32年來，羅亮的面館位置在變，不變的，是面的味道。

豬肘湯面，是亮亮立足濟南拉面界的金字招牌。他說，每10位進店吃面的食客，至少有7位是捧著一碗豬肘湯面結束“戰斗”的。

亮亮“拉”面

湯清、面香、辣椒夠，一碗完美的豬肘湯面，靠這三樣看家。

湯頭是一碗拉面的靈魂。羅亮從魯菜的“高湯”和“清湯”中汲取靈感，食材選用鮮豬后肘剝膘精肉和后肘骨，熬制成面湯。

拉好的面，綿細、光滑，勁道彈牙。在亮亮，只有等食客點餐完畢，后廚拉面的第一道程序才開啟，沒有別的原因，只為保證面上桌的口感。后廚將煮熟的面盛進敞口的大碗，澆上高湯，再舀一勺豬肘肉，十幾分鐘，出一碗好面。

“辣椒特辣，酌量添加，三勺以上收費：1元/勺”，取面窗口旁，不銹鋼大碗里的辣椒醬是亮亮的獨門秘籍。能按勺加辣椒的，肯定是能吃各種“變態辣”的高手。“說是多取收費，其實咱這么多年也沒真收過錢，就是個提醒作用吧，別太辣了再去加面湯。”羅亮透露，辣椒醬由四川的川椒、陜西的線椒和濟南本地辣椒配比制成的，“川椒辣，線椒香，而南部山區的辣椒保證了本地化，三者結合，缺了一個都不是這個味兒。”他說，不僅辣椒有秘方，醋瓶里的三種醋也是有配比的。

胡良高也有“看家三寶”：米粉、佐料和澆頭。這個湖南常德人11年前舉家來到濟南，在經二緯九開了家湖南米粉店，只是因為“在我們南方，店24小時都開是很平常的”，就堅持24小時營業，慢慢地就成了西市場一帶濟南人的“深夜食堂”。

湖南米粉 攝影梁大磊

賣米粉首先要解決的，便是食材供給。在南方，原料供應商圍著粉店走，缺了哪些料，立馬就能補。但在濟南，最基本的米粉和調味料，胡良高一直沒找到合適的。他索性選擇將米粉、辣椒面、咖喱粉等主要配料從湖北運來，這樣起碼能保證味道正宗。為了迎合濟南人口味，他還增加了粉的種類，除了傳統的粗粉、細粉，還有苕粉、通心粉和熱干面。

排骨、麻辣牛肉、紅燒牛雜，都是招牌的澆頭。它們讓原本平凡的米粉仿若突然之間著了色，變得更纏綿起來。他的絕活是一鍋湯底能做到湯油分離，無論你想吃什么程度的辣味，這湯都能滿足。

打從出攤起，串姨就賣兩種串，煮的和炸的。發展到今天，串姨店里有五六十種，除了煮的炸的，還有年糕、豆沙、鮮奶，雞柳……“我們用的食材保證新鮮，油也絕對是好油。”串姨說，自己干的是良心買賣，要讓食客們吃得放心，在原材料上一點馬虎不得。不同的食材還要區別對待，“像是春卷、燒麥，炸的時間就得長一些，雞肉、魚豆腐就得短一些，這樣炸出來口感才好。”

“所有美食攻略求交集必不會錯。”這是刁鉆食客瞿海洋來濟南出差之前的信條。每篇攻略都提到了叢波的衛巷菜館，搜索了衛巷菜館的“素顏照”后，他選擇相信群眾的舌頭，畢竟外表這么質樸的餐館犯不著花錢買好評。

按照攻略，一個人直接要老三樣就行了。三五分鐘后就端上來爽口黃瓜，看起來就像光切好隨便撒了點料。“涼拌黃瓜算招牌菜也是少見，”可第一口下去，他就斷定，這菜對得起“爽口”這名兒。

接下來是椒鹽魷魚圈，內地城市特色菜館里的特色菜出現魷魚也是奇景了，那些年吃過的魷魚，爆炒、鐵板和避風塘做法才是王道。但起初的一點不屑很快被真香定律替代，唯一一點缺憾大概是味道顯得略淡，得多蘸椒鹽。

第二次來濟南，一塊吃飯的人多，就增加了紅燒排骨、辣炒肚絲和爆腰花。肚絲和腰花沒有內臟特有的腥味，粉皮更是拿勺子連湯帶皮帶肉囫圇吃最下飯。衛巷六大件，果然是只點六道菜足夠了。

衛巷菜館的老板叢波對瞿海洋的反應一點都不奇怪。“20年了我還是用最早一個品種的魷魚圈，現在漲價到五萬多一噸了還是用它，但菜價沒漲。”

衛巷魷魚圈

一年多少噸?“也就一兩噸吧。”他謙虛著說。

“我家毛肚是用淘米水洗的。”他繼續往外抖摟，“說出來也無妨，有人就算知道了也舍不得用淘米水多洗幾遍，因為費功夫。”

“我用的黃瓜是南山一個品種，純本地黃瓜，原湯化原食，本地人吃本地瓜。”這都是菜館機密，最大的機密是抓住回頭客的心就得抓住他們的胃，保持老味道別瞎折騰，人心都是念舊的，別的都是虛的。

叢波把以不變應萬變的生存法則用到了極致：搬來芙蓉巷十三年沒有換裝修風格，頂多抹抹墻、修修桌椅;廚師也沒換，時間最長的廚師跟了他20年;老板娘干會計出身打得一手好算盤，所以現在還用算盤算賬真不是玩復古調調……

3                        

虧著有微信

他們才能找著我們

侯憲濱說，起初小攤兒沒名字，常客們就陸續給賜了三個名字：“濱濱飯店”“朝南大飯店”“朝南餐館”。人家都這么誠心誠意地賜名了，那就選一個吧，最后挑了朝南大飯店，真做了燈箱、點菜單。小攤兒叫大飯店，原本可能帶有自嘲的成分，但20年后，別人給它立的flag成真了，朝南連分店都開了。

這是朝南哪個菜?還記得嗎?

這些年，阿濱眼看著毛頭小伙從跟同學、哥們兒一起來吃，到帶女朋友吃，再來就是一家三口;顧客在店里碰見前任，那更是數不清多少次了。一愣，扭頭就走，回自己桌，擼著串反思一下：“碰見那誰了，真惡(一聲)心!當年怎么看上地這號人!”

有時候，食客是突然闖入胡良高的米粉店的：半夜趕火車的年輕人，點碗粉，為的是找個地方靠一會兒;踉踉蹌蹌推門而入的醉漢，是想來點熱乎的暖胃、醒酒;更有從幾十公里外驅車前來的男男女女，他們在選擇辣度時互相抬杠，為的是比試一番彼此食辣的“級別”。

這些年來，胡良高是下半夜看店，他對時間有規劃：除了擺弄手機，他會利用這個時段擦桌椅、掃地和拖地，到了天蒙蒙亮，開始準備營業的食材。看著下夜班的白領很疲憊，他會和人多聊幾句;看到痛苦不堪的人，他猜想人家可能家里有事或者失戀了，那就不多話，默默多加點澆頭。

串姨有個同名微信，是她擺攤時用的。那時候微信剛流行，她每天出攤時間不固定，不少人跟她要微信，為了不讓人白跑一趟，串姨也與時俱進了一把。“現在想想，也是虧著有微信，最近幾年換了兩個地方，他們看著朋友圈，就能找著來的。”如今，每天一大早，她在朋友圈發當天的營業時間，上午穿串，下午5點開門營業。

最后

這幾家店，歲數最小的也超過了10年。做餐飲，門檻看似低，淘汰率卻是相當高。那么，老店和吃飯的人之間，邏輯究竟是什么?

我們覺得，最根本的，還是得搞清楚什么該變什么不該變。

羅亮說，30多年了，上門找他開加盟店、連鎖店的人不計其數，可他還是認一個道理：拉面這門手藝，決定了它沒法規模化、流水線化，一變成機器拉的，味道就不一樣了。一年年走過來，人家一家四代人都來這里吃面，不能讓人覺得吃不到原來的味道了。店慶30年時，他還專門找了幫老食客回來吃面，坐了好幾席。

隨著外賣的興盛，朝南大飯店也不拒絕外賣訂單，但老板阿濱說：“從朝南到朝北，大家最愛點的菜還是炒燜餅，我就喜歡老客嘗一口后對我說‘還是那個味兒!’其次就是田雞、燒烤、烤魚、炸蘑菇。發現沒?我這些特色菜都不適合外賣。剛出鍋的炒燜餅在盒子里沒多久就會坨，烤魚一蓋蓋子也不脆，燒烤嘛也不適合外賣，不在店里吃的燒烤沒有靈魂。”

所以，老店們讓人念念不忘的，還是那份熟悉，那份情感。為了打卡發朋友圈，很多人會去新晉網紅店;但帶著老同學、家里人吃飯，我們下意識地還是會選擇老地方、老味道。

一道家常菜，一個小門頭，連接著味覺，連接著記憶，也連接著情感。

在焦躁的白天，在失意的夜，總有那么一個地方，讓眼淚隨著辣意奔涌，讓飽足趕走郁積的不快。

老店被我們賦予了這么多，它們也能還給我們更多。

[責任編輯：楊凡、杜小康]

想爆料？請登錄《陽光連線》（ https://minsheng.iqilu.com/）、撥打新聞熱線0531-66661234或96678，或登錄齊魯網官方微博（@齊魯網）提供新聞線索。齊魯網廣告熱線0531-81695052，誠邀合作伙伴。