“沒錢咱可以出力嘛！”

疫情防控期間，山東“出力哥”獲全國點贊，和他一樣樸實厚道、有韌勁的還有手中那塊山東煎餅。

提起山東，很多人第一時間就想到了煎餅卷大蔥。

但你真的了解山東煎餅嗎？

很多省外人將山東煎餅與煎餅果子混淆、還有不少年輕人覺得煎餅是“老土”。

細究起來，這薄薄一張的煎餅可不簡單……

現在，是時候讓你見識真正的山東煎餅了！

煎餅是不是起源于山東考據起來比較困難，但煎餅貫穿中華5000年歷史，可是有實打實的證據。

這不！河南仰韶文化多處遺址就出土了5000多年前的煎餅制作工具——鏊（ào）子， 絕對是“一餅串古今”。據傳說，煎餅的產生是為了紀念女媧補天，宋人留有詩作“只有人間閑婦女，一枚煎餅補天穿。”

仰韶文化遺址出土的鏊子

在明朝萬歷年間，山東人就已經開始制作煎餅，就連明朝的“分家契約”中，都記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。能被當做財產分家，可見煎餅的重要地位。

放到舊社會，山東姑娘不會女紅不要緊，烙不好煎餅卻會成為剩女，在父母輩的諄諄教誨下，當年的一個個山東姑娘掌握著煎餅制作大法，在山東將煎餅發揚光大。

山東煎餅有多好吃？

咱山東老鄉蒲松齡就對煎餅一往情深，可謂煎餅的鐵桿“粉絲”，并專門寫下一篇《煎餅賦》。

在他的筆下，山東煎餅樣子是那樣美

—— “圓如望月，大如銅鉦。薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”

味道是那樣好

——“三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。”

吃上它，又能充饑，又能養生

——“晨一飽而達暮，腹殷然其雷鳴。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”

被煎餅“俘獲”的不僅有文豪還有將軍。

民國年間的抗日愛國將領馮玉祥，在泰安隱居期間，不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，極力提倡用煎餅做軍食，他還將自己的研究成果寫成一本《煎餅——抗日的軍食》小冊子，詳細介紹了制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養價值等。

事實上，煎餅還真發揮到了軍糧的作用，特別是在解放戰爭時期。

淮海戰役時，臨沂、棗莊的煎餅源源不斷地跨過京杭大運河，送到徐州戰場，立下了保障奇功，沂蒙紅嫂攤煎餅送士兵充軍糧也成為一段佳話。

看著粗獷的煎餅，制作過程其實非常細膩。

在山東人眼里，是糧食就能做成煎餅。

山東煎餅沒有任何添加劑，原料就是糧食本身，將原料磨成糊糊，就可開始攤制。

麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜煎餅……目前流傳下來的各類煎餅都是經典配方。

配方里飽含了滿滿的智慧：

剛下來的新麥子不好攤，陳的小米會發苦；純麥子的煎餅要將麥子燙一遍；有些地方在磨糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”，這樣磨出來的糊子容易攤制，出品的煎餅柔軟好吃；地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……

一張標準的山東煎餅，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨細細碾磨，想要圖快，得到的顆粒也會過大，影響口感。磨好的煎餅糊子再進行攤制。熱乎的煎餅不能直接裝袋，還要經過晾涼折疊工序，是真真的需要慢工出細活。

在山東，以煎餅為主食的地方一般集中在泰安、萊蕪、臨沂、日照等魯中和魯東南地區，但是在山東各個城市你絕對找不出兩張一模一樣的煎餅。

按照大分類區分，煎餅一般分為攤的、刮的、滾的。

攤煎餅的做法最普及，蒲松齡家鄉淄博淄川的特色煎餅。

刮煎餅的代表方陣是泰安，這種煎餅在磨好糊后，要經過一段時間發酵，攤出來的餅更薄，略帶酸味，又叫酸煎餅。

濟南煎餅的頭牌糖酥煎餅，在煎餅糊子中創新的添加了糖，煎餅搖身一變成了小清新，成功擠入精致小吃行列。

甜系列有了，鹽系代表菜煎餅是滕州特色，在攤好的煎餅里包入豆腐末、粉條、韭菜、蝦皮等加調味品攤熟成為豪華餡料，餡料之上再蓋一張煎餅交替攤制就是菜煎餅。

但是要說山東煎餅里當之無愧的明星，還屬登上《舌尖上的中國》的臨沂滾煎餅。滾煎餅更具特色，一般用于質地比較粗糙的地瓜煎餅，不用糊子，是用面團在鏊子上多次滾動而成，滾滿一層，攤熟的煎餅就可以揭下來。雖然模樣不怎么平整，但是卻以原味取勝。

山東煎餅可以干著吃，泡著吃，單精髓還在于“卷”著吃。

一張煎餅，可以包裹魚肉青蔬，可以容納酸甜苦辣，能夠卷下整個世界。

卷煎餅的基礎搭配是蔥段和豆瓣醬，但這并不是全部。

煎餅配煎豆腐加蒜泥，是蔥蒜派的另一佳作。

煎過的豆腐外表酥脆，內里柔軟，蒜汁浸透著煎餅，既升華了味道還軟化了煎餅。

煎餅配炸黃鯽子魚，是山東沿海的小確幸，魚炸的酥脆，卷進煎餅里連骨頭一起吞下，鍋里剩下的魚油也不浪費，放一張煎餅進鍋，煎餅分分鐘煎成香氣十足的魚味薄脆。

卷烤串炸串，是年輕一代的煎餅吃法，更符合煎餅卷一切的要義。

一口下去有肉有菜，混著燒烤炸物的迷人香氣，是山東版深夜食堂的頭號種子。

如果問老一輩煎餅吃法，他們絕對會推薦兩種簡樸但是味道不簡單的搭配，那就是煎餅配豬油+醬油（醬油和豬油混合用干的煎餅泡著吃）和煎餅配白糖的靈魂吃法。

煎餅看似一張薄紙，承載的卻是山東人的集體回憶，它喂養了一代又一代的山東人，在貧困年代，它曾經是家家戶戶賴以生存的主食，老一輩闖關東的山東人還把它帶去東北，作為最初踏入東北的謀生手段。

一張張煎餅，滋養了億萬山東人，賜予齊魯兒女走南闖北的膽量，也體現了齊魯兒女海納百川的寬厚……

這最踏實、平凡的味道，卻是最持久的回味！參考資料：

蒲松齡的《煎餅賦》、馮玉祥《煎餅：抗日與軍食》、王仁湘《煎餅：鏊子煎出的歷史滋味》微信公眾號“福桃九分飽”“蘭陵笑俠”

（大眾日報客戶端記者 禹亞寧 策劃 高翔）

[責任編輯：楊凡、武云泉]

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