“沒(méi)錢咱可以出力嘛！”

疫情防控期間，山東“出力哥”獲全國(guó)點(diǎn)贊，和他一樣樸實(shí)厚道、有韌勁的還有手中那塊山東煎餅。

提起山東，很多人第一時(shí)間就想到了煎餅卷大蔥。

但你真的了解山東煎餅嗎？

很多省外人將山東煎餅與煎餅果子混淆、還有不少年輕人覺(jué)得煎餅是“老土”。

細(xì)究起來(lái)，這薄薄一張的煎餅可不簡(jiǎn)單……

現(xiàn)在，是時(shí)候讓你見(jiàn)識(shí)真正的山東煎餅了！

煎餅是不是起源于山東考據(jù)起來(lái)比較困難，但煎餅貫穿中華5000年歷史，可是有實(shí)打?qū)嵉淖C據(jù)。

這不！河南仰韶文化多處遺址就出土了5000多年前的煎餅制作工具——鏊（ào）子， 絕對(duì)是“一餅串古今”。據(jù)傳說(shuō)，煎餅的產(chǎn)生是為了紀(jì)念女?huà)z補(bǔ)天，宋人留有詩(shī)作“只有人間閑婦女，一枚煎餅補(bǔ)天穿?！?/p>

仰韶文化遺址出土的鏊子

在明朝萬(wàn)歷年間，山東人就已經(jīng)開(kāi)始制作煎餅，就連明朝的“分家契約”中，都記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。能被當(dāng)做財(cái)產(chǎn)分家，可見(jiàn)煎餅的重要地位。

放到舊社會(huì)，山東姑娘不會(huì)女紅不要緊，烙不好煎餅卻會(huì)成為剩女，在父母輩的諄諄教誨下，當(dāng)年的一個(gè)個(gè)山東姑娘掌握著煎餅制作大法，在山東將煎餅發(fā)揚(yáng)光大。

山東煎餅有多好吃？

咱山東老鄉(xiāng)蒲松齡就對(duì)煎餅一往情深，可謂煎餅的鐵桿“粉絲”，并專門寫(xiě)下一篇《煎餅賦》。

在他的筆下，山東煎餅樣子是那樣美

—— “圓如望月，大如銅鉦。薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”

味道是那樣好

——“三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄?！?/p>

吃上它，又能充饑，又能養(yǎng)生

——“晨一飽而達(dá)暮，腹殷然其雷鳴。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”

被煎餅“俘獲”的不僅有文豪還有將軍。

民國(guó)年間的抗日愛(ài)國(guó)將領(lǐng)馮玉祥，在泰安隱居期間，不但愛(ài)吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，極力提倡用煎餅做軍食，他還將自己的研究成果寫(xiě)成一本《煎餅——抗日的軍食》小冊(cè)子，詳細(xì)介紹了制作煎餅的原料、方法和煎餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

事實(shí)上，煎餅還真發(fā)揮到了軍糧的作用，特別是在解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期。

淮海戰(zhàn)役時(shí)，臨沂、棗莊的煎餅源源不斷地跨過(guò)京杭大運(yùn)河，送到徐州戰(zhàn)場(chǎng)，立下了保障奇功，沂蒙紅嫂攤煎餅送士兵充軍糧也成為一段佳話。

看著粗獷的煎餅，制作過(guò)程其實(shí)非常細(xì)膩。

在山東人眼里，是糧食就能做成煎餅。

山東煎餅沒(méi)有任何添加劑，原料就是糧食本身，將原料磨成糊糊，就可開(kāi)始攤制。

麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜煎餅……目前流傳下來(lái)的各類煎餅都是經(jīng)典配方。

配方里飽含了滿滿的智慧：

剛下來(lái)的新麥子不好攤，陳的小米會(huì)發(fā)苦；純麥子的煎餅要將麥子燙一遍；有些地方在磨糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”，這樣磨出來(lái)的糊子容易攤制，出品的煎餅柔軟好吃；地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……

一張標(biāo)準(zhǔn)的山東煎餅，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨細(xì)細(xì)碾磨，想要圖快，得到的顆粒也會(huì)過(guò)大，影響口感。磨好的煎餅糊子再進(jìn)行攤制。熱乎的煎餅不能直接裝袋，還要經(jīng)過(guò)晾涼折疊工序，是真真的需要慢工出細(xì)活。

在山東，以煎餅為主食的地方一般集中在泰安、萊蕪、臨沂、日照等魯中和魯東南地區(qū)，但是在山東各個(gè)城市你絕對(duì)找不出兩張一模一樣的煎餅。

按照大分類區(qū)分，煎餅一般分為攤的、刮的、滾的。

攤煎餅的做法最普及，蒲松齡家鄉(xiāng)淄博淄川的特色煎餅。

刮煎餅的代表方陣是泰安，這種煎餅在磨好糊后，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，攤出來(lái)的餅更薄，略帶酸味，又叫酸煎餅。

濟(jì)南煎餅的頭牌糖酥煎餅，在煎餅糊子中創(chuàng)新的添加了糖，煎餅搖身一變成了小清新，成功擠入精致小吃行列。

甜系列有了，鹽系代表菜煎餅是滕州特色，在攤好的煎餅里包入豆腐末、粉條、韭菜、蝦皮等加調(diào)味品攤熟成為豪華餡料，餡料之上再蓋一張煎餅交替攤制就是菜煎餅。

但是要說(shuō)山東煎餅里當(dāng)之無(wú)愧的明星，還屬登上《舌尖上的中國(guó)》的臨沂滾煎餅。滾煎餅更具特色，一般用于質(zhì)地比較粗糙的地瓜煎餅，不用糊子，是用面團(tuán)在鏊子上多次滾動(dòng)而成，滾滿一層，攤熟的煎餅就可以揭下來(lái)。雖然模樣不怎么平整，但是卻以原味取勝。

山東煎餅可以干著吃，泡著吃，單精髓還在于“卷”著吃。

一張煎餅，可以包裹魚(yú)肉青蔬，可以容納酸甜苦辣，能夠卷下整個(gè)世界。

卷煎餅的基礎(chǔ)搭配是蔥段和豆瓣醬，但這并不是全部。

煎餅配煎豆腐加蒜泥，是蔥蒜派的另一佳作。

煎過(guò)的豆腐外表酥脆，內(nèi)里柔軟，蒜汁浸透著煎餅，既升華了味道還軟化了煎餅。

煎餅配炸黃鯽子魚(yú)，是山東沿海的小確幸，魚(yú)炸的酥脆，卷進(jìn)煎餅里連骨頭一起吞下，鍋里剩下的魚(yú)油也不浪費(fèi)，放一張煎餅進(jìn)鍋，煎餅分分鐘煎成香氣十足的魚(yú)味薄脆。

卷烤串炸串，是年輕一代的煎餅吃法，更符合煎餅卷一切的要義。

一口下去有肉有菜，混著燒烤炸物的迷人香氣，是山東版深夜食堂的頭號(hào)種子。

如果問(wèn)老一輩煎餅吃法，他們絕對(duì)會(huì)推薦兩種簡(jiǎn)樸但是味道不簡(jiǎn)單的搭配，那就是煎餅配豬油+醬油（醬油和豬油混合用干的煎餅泡著吃）和煎餅配白糖的靈魂吃法。

煎餅看似一張薄紙，承載的卻是山東人的集體回憶，它喂養(yǎng)了一代又一代的山東人，在貧困年代，它曾經(jīng)是家家戶戶賴以生存的主食，老一輩闖關(guān)東的山東人還把它帶去東北，作為最初踏入東北的謀生手段。

一張張煎餅，滋養(yǎng)了億萬(wàn)山東人，賜予齊魯兒女走南闖北的膽量，也體現(xiàn)了齊魯兒女海納百川的寬厚……

這最踏實(shí)、平凡的味道，卻是最持久的回味！參考資料：

蒲松齡的《煎餅賦》、馮玉祥《煎餅：抗日與軍食》、王仁湘《煎餅：鏊子煎出的歷史滋味》微信公眾號(hào)“福桃九分飽”“蘭陵笑俠”

（大眾日?qǐng)?bào)客戶端記者 禹亞寧 策劃 高翔）

[責(zé)任編輯：楊凡、武云泉]

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