濟(jì)南有千佛山，泰安有泰山，博山是啥山？

敲黑板！

博山，隸屬于山東省淄博市，位于泰山山脈的東麓，境內(nèi)峰巒疊嶂，因多山而得名“博山”。

而博山區(qū)，位于山東省淄博市南部，處在整個(gè)山東中心。

這么厲害？沒聽過(guò)，不了解，不熟悉？不要緊！

想要征服諸位，當(dāng)然要拿出看家本領(lǐng)——博山菜！

據(jù)《臨淄縣志》載:“易牙善和五味,淄澠水合,嘗而知之。”

從先秦開始，博山就是一個(gè)善于烹飪的地方，時(shí)至今日，當(dāng)?shù)厝匀涣鱾髦@樣一句話“家家半把刀，滿城菜飄香”，可見博山的烹飪事業(yè)多么深入人心。

一直以來(lái)，博山菜都像是山東人密不示人的寶藏，似乎只在省內(nèi)流傳，并不被更多人知曉。

這次，我們要夸一夸博山菜了。

在山東，沒有一個(gè)地方開不了博山菜館。

不管在濟(jì)南、青島還是臨沂、濱州，一個(gè)當(dāng)?shù)厝吮慌笥牙コ圆┥讲耍泊蟾挪粫?huì)反對(duì)。

這一點(diǎn)，實(shí)在不容易。

▲招牌從不花哨，就四個(gè)字，竟也開了幾十年

因?yàn)樯綎|各地飲食習(xí)慣千差萬(wàn)別，遠(yuǎn)不是一個(gè)煎餅大蔥可以概括的。

膠東半島靠海吃海，魯西南是煎餅的天下，濟(jì)南是各方美食的聚處，曲阜則有傲視齊魯?shù)目赘恕?/p>

一桌博山菜，能把整個(gè)山東管待得服服帖帖，靠的是什么？

會(huì)是博山豆腐箱嗎？

端上一盤燒豆腐，四方大塊壘疊，澆一勺紅彤彤的芡汁，咬一口，豆腐里瘦肉、冬筍、香菇、海米細(xì)剁成末，用蔥姜炒得噴香，炸豆腐金殼一裹，香里透香。

也可能是一盤博山炸肉、一碗博山砸魚湯。

博山人最愛吃“硬炸肉”，豬里脊塊用蔥姜腌好，掛上生粉雞蛋打成的稀面糊，下鍋炸好后，金黃里透出醬油紅，越嚼越香，正宜下酒。

開一瓶當(dāng)?shù)赜忻?strong>“黃河龍”，那是清冽不上頭的佳釀。

酒過(guò)三巡，桌上那盤沒動(dòng)幾口的魚，拿回后廚，加醋加胡椒，打上蛋花，煮成一鍋濃濃的湯，一人一碗，提神醒酒。

▲當(dāng)然這湯的賣相一般很慘烈

接著，是一盤薄皮大餡，形如元寶的水餃：

只有皮呈四方，兩角恰好能捏成元寶，煮出來(lái)皮里透出菜肉餡色，才有資格叫博山水餃。

這還沒算上博山菜的終極大殺器——酥鍋。

那是半個(gè)山東無(wú)人能逃過(guò)的鄉(xiāng)愁。誰(shuí)家酸香味一起，一條街都知道該過(guò)年了。

一口大鍋里，肘子骨打底，上頭是大片的白菜、再鋪一層大片的炸豆腐，整節(jié)的藕壘上一層，一張又一張海帶卷起，用棉線扎好，幾條青魚臥上，最上頭是肥瘦各半的帶皮豬肉。

加醋燜煮，豬肉膏腴流下，滋潤(rùn)了魚、喂足了藕，煮香了海帶，浸透了豆腐白菜，待到吃時(shí)，藕段、海帶卷、炸豆腐改刀切塊，肉早已爛熟，青魚也連骨酥了，不用刀切，一夾即散。

每到搶車票的日子，讓山東人歸心似箭的，只怕一半是博山菜。

有說(shuō)法稱“博山菜是魯菜的根。”

在受魯菜影響的整個(gè)中國(guó)北方，這話是莫大的贊譽(yù)了。

博山區(qū)，位于山東省淄博市南部，處在整個(gè)山東中心。

南北長(zhǎng)49.4千米，東西寬20千米，這頭到那頭，抬腿就到，不大的地方，住著不多的四十來(lái)萬(wàn)人。

但它所在的淄博，可太厲害了。

▲博山城區(qū)

淄博有一樣地理優(yōu)勢(shì)，全省獨(dú)一無(wú)二：

南邊與臨沂接壤，正北有濱州，東北鄰東營(yíng)，正東緊貼濰坊，西南接泰安、正西則是濟(jì)南。

一地通六市，得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，真不是誰(shuí)都能有。

也許是這個(gè)原因，淄博與博山不少菜式，都與山東各地名吃隱隱有著血緣。

博山黑香腸與萊蕪香腸，做法與口味簡(jiǎn)直是一母同胞；

淄川人蒲松齡筆下“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”的西河煎餅，則是沂蒙煎餅、泰安煎餅的近親；

▲早餐卷豬頭肉，一定要鵝黃松軟的小米煎餅

黃米、糯米、紅棗、花生煮成的博山糗糕，與青州黃米糕一模一樣，粘糯甘甜。

▲山東話里，“糗”的意思是極黏成坨。面條糗了沒法吃，糗糕卻無(wú)人不愛

這些菜式材料易得、工藝精巧有度、分量厚實(shí)、口味咸鮮，無(wú)一不是魯菜最顯著的特色。

因此，博山菜在山東人緣極好，人們甚至把魯菜的根源，導(dǎo)向了博山菜。

有人說(shuō)扒肘子是博山菜，有人說(shuō)黃燜雞是博山菜，還可能有爆炒腰花、拔絲地瓜……是真是假，當(dāng)然早已無(wú)從稽考了。

但在2016年，中國(guó)食文化研究會(huì)經(jīng)過(guò)考察后，還是認(rèn)定了博山為“中國(guó)魯菜發(fā)源地”。

這一說(shuō)法，確實(shí)存在靠譜的人文歷史條件。

博山東南八陡鎮(zhèn)，地下有煤礦，煤炭業(yè)自唐代開始發(fā)展，在宋元時(shí)期興盛。

豐富的產(chǎn)量、煤炭的普及度，為烹飪手法的進(jìn)步提供了條件：

別處灶臺(tái)里，燒的還是濕柴干草，三下兩下點(diǎn)不著，博山人已經(jīng)通過(guò)煤炭精確控制火候，開始爆炒一切了。

煤炭的興起，也促成了唐宋時(shí)期琉璃、陶瓷產(chǎn)業(yè)興旺發(fā)達(dá)，經(jīng)久不衰。

今天，博山菜還有一道“琉璃地瓜”，與拔絲地瓜很像，將地瓜切塊炸熟后裝盤，澆上早已熬好的糖汁，色澤晶瑩，猶如琉璃。

工商業(yè)的發(fā)展，帶來(lái)了城鎮(zhèn)繁榮，飲食自然發(fā)達(dá)，加以地區(qū)間的不斷交流，博山菜開始日漸成熟。

曾有傳說(shuō)，康熙帝的老師，秘書院大學(xué)士孫廷銓回到博山老家時(shí)，把不少宮廷菜做法帶了回來(lái)。

這當(dāng)然真假難辨，不過(guò)，故宮宮廷學(xué)專家苑洪琪老師，確實(shí)曾在《御茶膳房·膳底檔》看到過(guò)一道菜：

用香芹、蘑菇、筍丁、蓮子、紅棗、苡仁等原料放進(jìn)油炸豆腐中，因?yàn)槎垢屎袪睿锩嫜b著多種原料的餡兒，看上去很像古代婦女梳妝的鏡廂，因此得名廂子豆腐。

這道與博山豆腐箱頗為相似的“廂子豆腐”，曾在乾隆帝膳單中出現(xiàn)過(guò)多次——

可能，他就是博山菜圈過(guò)的最大牌的粉。

博山菜品質(zhì)的提高，一大部分源于博山男人的特殊。

博山男人喜歡老老實(shí)實(shí)在家做飯……

其原因，不外乎一個(gè)字：饞。

博山男人的饞，是有歷史淵源的。上世紀(jì)20年代，外國(guó)紙煙傳入中國(guó)，琉璃煙嘴一時(shí)成了搶手貨，博山造煙嘴的爐匠們，也跟著發(fā)了。

當(dāng)時(shí)有位老中醫(yī)李茂亭，作了首歌謠《爐匠碰碑》，調(diào)侃這伙“暴發(fā)戶”：

先上永盛館，聚樂村飯莊，伸伸大拇指，就是有大洋，先要四獨(dú)盤，行件要六樣：海參燒鍋肘，大盤豆腐箱，十條銀絲卷，干飯嫌冰涼，下上幾碗面，來(lái)碗雞絲湯……

有錢就吃，而且是花樣翻新，挑好的吃，其饞可見一斑了。

▲歌謠中的飯莊“聚樂村”至今存在，是博山知名老字號(hào)，圖為1919年聚樂村全家福

博山男人們，有事沒事就愛聚餐。

三節(jié)兩壽、親友相聚來(lái)一頓，誰(shuí)家添了大件、換了家具，來(lái)一頓，人逢喜事來(lái)一頓，不喜的事也來(lái)一頓……

最過(guò)分的是，陰天下雨，也要來(lái)一頓。

幾個(gè)男人湊一起，哪怕就炒一盆肉片，打幾斤散啤，也要舒舒服服把這時(shí)間消磨了，他們管這叫“過(guò)陰天”。

▲80年代婚宴上的博山男人們

因?yàn)轲挼贸銎妫┥侥腥嗽诔陨希矟u漸自覺起來(lái)：

天天支使女人做飯，去滿足自己沒完沒了的口腹之欲，實(shí)在太不男人了。

人家給你做了飯還嫌這嫌那，是十足的懶漢二流子作風(fēng)，為上進(jìn)的博山男人所不齒。

于是，廚房里忙活的，漸漸變成了男人。

做飯好吃，于博山男人而言，也是件有面子的事兒，飯來(lái)張口的甩手掌柜，才遭人議論。

“博山男人半把刀”成了他們的新標(biāo)簽——每個(gè)博山男人，都是半個(gè)廚師。

▲博山傳統(tǒng)酒席“四四席”

過(guò)去博山人辦酒席，家境好的才會(huì)請(qǐng)位廚師來(lái)操持，大多時(shí)候，自家就解決了。

即便廚師提刀上陣，灶前忙里忙外打下手的，一樣是家中男性，水平夠高的人，才有資格參與。

肉丸打得爽脆多汁，炸藕盒面糊半發(fā)酵，炸出來(lái)酥脆可口，恰到好處——誰(shuí)也沒想到，他們的手藝能細(xì)膩到這份上。

▲細(xì)膩結(jié)實(shí)的博山肉丸，是當(dāng)?shù)丶彝ブ蠓虻幕竟?/p>

后來(lái)下崗潮來(lái)襲，不少博山男人戴上高帽就成了廚師，又帶著一批灶臺(tái)邊上的大丈夫，四方操持筵席去了。

有人問(wèn)，那為啥出了山東，就見不到博山菜了呢？

誰(shuí)也說(shuō)不清楚。也許是大家不愿離家太遠(yuǎn)，或是舍不得一菜一酒“過(guò)陰天”的悠閑日子。

這片沃土，這身本領(lǐng)，足夠他們安享一世，陶然以樂了。

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[責(zé)任編輯：楊凡、崔中連]

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