原標題：4.6萬余家串兒店，在濟南“廝殺”

來源：濟南時報

恢復堂食的夜晚，一些市民在“先來一頓燒烤”中感受到了快樂。

本版照片均由濟南時報·新黃河客戶端記者王汗冰 攝

隨著疫情的陰霾逐漸消散，冷清了多日的燒烤店內，又坐滿了擼串兒的食客。滋啦——焦香的燒烤味彌漫在空氣中，泛黃的啤酒翻騰著白色泡沫，熟悉的場景回到眼前，濟南燒烤的“爐火”又“旺”了。

在濟南，在夏天，沒有什么煩惱是幾把烤串、幾杯啤酒治愈不了的。4萬多家燒烤店在市場中“翻滾”，滿足著濟南人的胃，也攪動著濟南的燒烤江湖。

競爭越來越激烈開門關門的都挺多

“老板，再來兩瓶啤酒，我們的串兒什么時候烤好。”“馬上好，馬上好。”在市中區黨家街道的國峰燒烤店內，濟南小伙兒王國峰忙得不亦樂乎。聽燒烤店名字就知道，王國峰就是這家店的老板。隨著大把大把羊肉串滋滋作響地端上桌，食客們盡情享受起擼串兒和啤酒帶來的快感。

食客吃得暢快淋漓，王國峰烤得滿頭大汗。在后廚，他熟練地將羊肉串放在木炭上，翻轉、撒料等動作一氣呵成。如此熟練的動作，要歸功于他10多年的燒烤從業經歷。“我干過燒烤師傅，燒烤店后廚、店長。”他邊烤邊說，他們燒烤的特色就是用鮮羊肉純烤，撒點孜然和鹽，不提前腌制。來這里的，很多都是回頭客。

雖然客流不斷，但王國峰明顯感覺到燒烤市場的競爭越來越激烈。最直接的體現，就是市面上的燒烤店不斷增多，不僅有濟南本地的，還有不少外地品牌。“2020年疫情后，燒烤生意就不好干了，開門的多，關門的也多。有的燒烤店甚至只開了半年多就轉行或是關門了。”他說道，他在南辛莊西路附近開了2家分店，周圍有一家外地品牌燒烤店，去吃的人不少，分流了一部分顧客。

外地燒烤“分羹”團購人氣難轉化為利潤

說起外地燒烤，不得不提老胖串店，這家來自東北的燒烤品牌，已經在濟南燒烤圈耳熟能詳。

孫英是地地道道的東北人，他在窯頭路附近經營著一家老胖燒烤，融合了東北特色的燒烤模式，迎來了不少市民的光顧。“我經常在這家吃，一個是他家的菜品種類比較多，最主要的是便宜，特別是團購，三四個人吃，也就花200多塊錢。”食客趙先生放下手中的肉串兒，和記者攀談起來。

“我們這兒有80多種菜品，其中70%是以串兒為主。”孫英告訴新黃河記者，東北燒烤口味咸鮮，而且價格實惠，人均在五六十元左右。來他們店的顧客，從20歲到50多歲都有，其中以三四十歲的人為主力。2008年，老胖燒烤在偉東新都開了第一家店，現在全濟南已經有將近40家門店了。

除了老胖燒烤，位于高新萬達的王老三燒烤，也是人來人往。店內杯觥交錯，彌漫著燒烤的香氣，交談聲不絕于耳。這家2020年底來到濟南的泰安燒烤，已經營了近一年半的時間。“我們是一家連鎖品牌，只用鮮肉烤串，菜品都是由公司研發部研發，更新的速度比較快。”該店店長告訴新黃河記者，每天的客流量，基本維持在四五百人次左右。

無論是本地燒烤，還是外來品牌，他們都感受到了濟南燒烤市場的激烈競爭，特別是在疫情之下，這種感覺愈發明顯。“其實我們的經營成本比較高，為了吸引更多顧客，只能壓縮利潤，降低價格。”孫英說道，疫情防控期間不能堂食，他們只能通過第三方平臺經營，維持人員工資等日常開銷，但效果一般。

第三方平臺經營，其實就是大家所熟知的團購等促銷方式。在王國峰看來，越來越多的團購活動確實為商家帶去了人氣，但大部分是不賺錢的，或是利潤很小，只能保本，“我也接到過不少推廣團購的電話，但一直都沒有做。”

據王國峰介紹，目前燒烤的推廣方式有兩種，一種是團購，另外一種是代運營，“團購可以讓不忙的店爆滿，因為推出的套餐都很吸引人，肯定會火，但團購活動一旦停止，客流立馬銳減。不管是哪種方式，商家的利潤都很微薄。”‘

4.6萬余家燒烤店聚集行業瞄準轉型提升

在濟南燒烤界，擁有40余家門店的老金燒烤已占據了一席之地。如今燒烤市場的激烈競爭，也讓老金燒烤掌門人左新童感到了不小的壓力。“與2019年相比，濟南燒烤店的數量幾乎增長了2倍，尤其是在抖音平臺上，這種增長體現得更加明顯。”

根據天眼查數據，目前濟南市從事與燒烤有關的企業有46000余家，其中個體工商戶有44000余家，占據了絕大多數，這些僅是有據可查的燒烤店數量。

燒烤作為中國餐飲業的第二大品類，占市場總額的33.6%，而燒烤企業注冊量每年都保持著上升趨勢，已經成為下一個風口，保守估計有數千億的“盤子”。目前國內從事烤串行業的企業數量超過20萬家，其中有98%以上的烤串企業屬于個體經營，企業員工數量普遍不足10人，只有不到2%的烤串店的員工數量在10人以上。

由NCBD（餐寶典）撰寫并發布的《2021年中國燒烤行業發展研究報告》中提到，在過去，燒烤市場較為混亂，以街邊店為主，食品安全無法保障，同時街頭的很多燒烤店對環境的污染也較為嚴重。隨著部分燒烤企業的發展與升級，目前已經出現一些優秀的燒烤連鎖品牌，深受消費者青睞。在燒烤消費者中，30歲—39歲比例更高，是核心群體。

在左新童看來，很多濟南的傳統燒烤店都在激烈的競爭中逐漸萎縮，而要想存活下來，甚至有更好的發展，就要不斷轉型提升，獨樹一幟、品牌融合，從最開始的擺地攤，到后來的退路進廳，再到連鎖化與標準化經營，不斷變化的市場對燒烤行業提出了更高的要求，“濟南燒烤的品類如今也是越來越多，我們不僅要解決燒烤的難點與痛點，還要力爭將濟南燒烤推向全國。”（濟南時報·新黃河客戶端記者周震 王錚）

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