原標題：武定府醬菜：傳承400余年的濱州美味

來源：濱州日報

原標題：武定府醬菜：傳承400余年的濱州美味

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濱州日報/濱州網訊（記者丁春貴報道）色澤鮮艷、咸中帶甜、清香可口……吃一口醬菜，感受“小時候的味道”。傳承400余年的武定府醬菜，仍傳承著古老的傳統工藝進行醬制加工，在產品制作、質量要求上精益求精，使醬菜美味歷久彌新，續寫著這一中華老字號的傳奇。

據記載，武定府醬菜起源于1618年，歷史悠久，文化底蘊深厚。明朝時期，惠民縣城出現了一些醬菜作坊，清朝鼎盛時發展到二三十家，其中仙泉居、元香齋、福元居、大同、天順棧、福泉永、萬順成、春和祥八家醬園規模名氣較大，尤其仙泉居的醬菜最有名。清朝年間，仙泉居的醬菜多次作為貢品進貢朝廷，有“進呈小菜”之美稱，牌匾由當朝閣老李之芳題寫，譽滿京城。到了1955年7月，八大商號醬園實行公私合營成立惠民縣醬菜廠，并注冊“仙泉居”商標。因惠民縣城曾為武定府治所，故以“武定府醬菜”冠名。

“武定府醬菜之所以久負盛名，是因為它在同類產品中具有鮮、甜、脆、嫩的特點，并且色、香、味的風格突出。”山東武定府釀造有限公司黨支部書記寧傳林介紹，其鮮，就是在選料、用料和復雜的制作過程特別注重保持產品的新鮮；其甜，以甜面醬為原料，制作的醬菜咸中帶甜，甜中微咸，咸甜適度；其脆，花生仁、醬地環類產品的脆為嫩脆，磨茄的脆為柔脆；其嫩，感覺細膩，光潔無渣；其色，多為金黃、黃褐、紅褐色，如群芳爭艷，刺激人們的食欲；其味，醬香濃郁、酯香芬芳，同幽蘭吐芬，引人入醉，每一個品種都有各自的味感指標，都是味道純正，余味深長；其體，形體考究，單刀法就有20多種，其中“花刀”11種。加工后的成品令人賞心悅目。

“甜面醬是醬制的基礎，武定府醬菜的甜面醬從自然發酵，到發酵成熟要整整100天。”寧傳林介紹，武定府醬菜做工考究精細，以天然面醬和新鮮蔬菜為主要原料，輔以獨特的釀造工藝，“采天地之靈氣、吸日月之精華”。以甜面醬為例，需要經過面粉蒸熟、制曲、發酵等過程，發酵期間，要在缸里不斷攪動，白天日曬，晚上露滋。除了醬，武定府醬菜的用醋也十分考究，小米醋、大米醋、高粱醋、玉米醋，用的都是最好的原料，形成了特有的風味，味道鮮美、營養豐富、開胃增食。

武定府醬菜也因此得到社會各界的認可，曾作為渤海革命老區人民的獻禮，端上人民大會堂的國宴

餐桌；在全國首屆食品博覽會

上，武定府醬菜一舉獲得銅

獎；獲“首屆國際中小企業

新產品優秀產品”；被確

定為山東省非物質文化

遺產；被國家商務部認

定為“中華老字號”；榮獲

“山東名吃”……

“武定府醬菜品種主要

有磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環、虎皮卷、百工皮等幾十余種。”寧傳林介紹，公司已發展成為規模化的醬菜、調味品綜合性加工企業，建設了醬菜博物館，里面不僅有各種口味的醬菜產品，還陳列著數百年前制作醬菜用的各種用具——壓榨面醬機、去除糧食雜質用的風機等，讓現代人品嘗美味醬菜的同時，感受歷史悠久的醬菜文化。

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