原標(biāo)題：探訪中小學(xué)生配餐“中央廚房”丨2小時(shí)加工2.75萬份午餐 飯菜入口時(shí)不低于60℃

來源：海報(bào)新聞

原標(biāo)題：探訪中小學(xué)生配餐“中央廚房”丨2小時(shí)加工2.75萬份午餐 飯菜入口時(shí)不低于60℃

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海報(bào)新聞?dòng)浾?李金珊 張一帆 報(bào)道

“這個(gè)雞肉吃起來酸酸甜甜的，我很喜歡！”中午11點(diǎn)半，濟(jì)南市明睿小學(xué)二年級(jí)一班的徐睿騏同學(xué)正坐在教室里，和同學(xué)們一起津津有味地吃著兩葷兩素的午間配餐，葷菜有紅燒肉燒土豆、宮保雞丁，素菜有蔥燒豆腐、家常藕片，主食是米飯和小面包，外加一碗甜沫。

明睿小學(xué)的學(xué)生正在吃午餐

記者了解到，目前濟(jì)南市明睿小學(xué)共有師生1100余人，像徐瑞騏一樣選擇中午在校就餐的學(xué)生有近800人，占比72%。

“學(xué)校集中配餐以來，大大節(jié)省了家長(zhǎng)和孩子們的時(shí)間，不僅緩解了中午放學(xué)時(shí)段學(xué)校周邊的交通壓力，也減輕了家長(zhǎng)接送和做午飯的負(fù)擔(dān)，孩子們有充分的時(shí)間可以用來午休。”明睿小學(xué)總務(wù)主任楊晨告訴記者，配餐中的飯菜是根據(jù)孩子成長(zhǎng)期對(duì)蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物和卡路里等需求量進(jìn)行科學(xué)搭配的，學(xué)校每個(gè)班級(jí)都設(shè)有加餐區(qū)域，胃口好的小朋友可以免費(fèi)去備餐箱續(xù)餐。

整齊擺放在教室門口的配餐

“因?yàn)槠綍r(shí)工作比較忙，孩子能在學(xué)校吃上既有營養(yǎng)又熱乎的午飯，我們非常高興。”明睿小學(xué)二年級(jí)六班的學(xué)生家長(zhǎng)趙先生坦言，孩子在吃學(xué)校配餐前，他和愛人每天都要抽空回家給孩子做飯，因?yàn)橹形鐣r(shí)間較緊，往往只能做上一個(gè)菜，或是熱熱早上剩下的飯菜。“我給孩子選擇的15元套餐，兩葷兩素還有熱湯，營養(yǎng)均衡，比在家吃得好，還省心，孩子在學(xué)校有同學(xué)比著，也愿意多吃，更重要的是能有充分的休息時(shí)間。”

不過，一些家長(zhǎng)對(duì)集中配餐也心存顧慮：讓數(shù)百名學(xué)生在較短時(shí)間內(nèi)吃上新鮮熱乎的飯菜，這些飯菜是如何生產(chǎn)出來的？從采購到制作，再到運(yùn)輸，衛(wèi)生安全如何保證？餐品的搭配又是如何制定的？

帶著家長(zhǎng)們的疑問，海報(bào)新聞?dòng)浾邅淼搅藶槊黝ＰW(xué)提供午餐服務(wù)的“中央廚房”一探究竟。

食材層層“體檢” 飯菜入口時(shí)不能低于60℃

4月21日，天剛蒙蒙亮，位于濟(jì)南歷城區(qū)港興一路的“歷享央廚”廠區(qū)內(nèi)早已燈火通明。

記者進(jìn)入配餐中心門口，還未見到“中央廚房”的真面目，就被工作人員告知所有人員進(jìn)出這里得先“換裝”。戴好一次性頭套、口罩、鞋套，穿好專門的工作服，記者跟隨工作人員走進(jìn)了“中央廚房”。

面點(diǎn)區(qū)工作人員正在準(zhǔn)備餐品

在制作車間，工作人員們身著不同顏色的工作服，全副武裝，在各自的生產(chǎn)崗位上制作著一道道菜品。整個(gè)“中央廚房”分為上下兩層，一樓是制熱和分餐環(huán)節(jié)，二樓是前處理環(huán)節(jié)。

“我們所選取的米面糧油等原材料都是來自知名的廠家和公司，肉類及蔬菜采取直接對(duì)接養(yǎng)殖、種植戶，當(dāng)天或提前一天配送。”山東歷享合智餐飲管理有限公司（歷享央廚）總經(jīng)理郭凱宗介紹，運(yùn)輸?shù)健爸醒霃N房”的原材料并不會(huì)馬上進(jìn)入廚房，而是由快檢室和食品化驗(yàn)員進(jìn)行全面“體檢”——肉類檢測(cè)瘦肉精含量，魚類檢測(cè)孔雀石綠成分，蔬菜檢測(cè)農(nóng)藥殘留和微生物等。

存放在倉庫里的新鮮食材

“體檢”合格后的食材被分類儲(chǔ)存到生產(chǎn)車間冷藏區(qū)、冷凍區(qū)和常溫區(qū)。在冷藏區(qū)，蔬菜類停留不能超過24小時(shí)，常溫食材按照先進(jìn)先出管理要求，要在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用。

記者注意到，“歷享央廚”的生產(chǎn)車間科技感滿滿：自動(dòng)洗菜機(jī)、蔥蒜斬拌機(jī)、全自動(dòng)打蛋機(jī)、鋸骨機(jī)、自動(dòng)漂燙機(jī)、微波加熱隧道……自動(dòng)化設(shè)備一應(yīng)俱全，讓飯菜制作變成了流水線生產(chǎn)。

成筐的土豆經(jīng)過球莖類凈菜自動(dòng)加工生產(chǎn)線清洗、削皮，最后出現(xiàn)時(shí)就變成了均勻的土豆絲；20多口燃?xì)鈹嚢璩村佉蛔峙砰_，操作人員“照單下鍋”，將油鹽醬醋等調(diào)料根據(jù)菜單配好，很快一鍋100多升的宮保雞丁就做好了。

接著，該輪到經(jīng)過高溫、臭氧、紫外線三重殺菌消毒的餐盒登場(chǎng)了。

九點(diǎn)半左右，在無菌分餐車間，六條自動(dòng)分餐流水線正在高速運(yùn)轉(zhuǎn)，身著藍(lán)色工作服的工作人員將消完毒的餐盒并排擺放在米飯分裝機(jī)下，三四秒鐘后，定量的米飯就被分裝在餐盒中。隨后，七八位工作人員站于分餐線的兩側(cè)，熟練地將菜品按照訂單分裝進(jìn)餐盒內(nèi)，合蓋密封。

“合蓋后的配餐還要過兩關(guān)。”郭凱宗告訴記者，飯菜裝盒后還需要經(jīng)過金屬異物探測(cè)以及微波加熱隧道，每份配餐都要過安檢，一旦發(fā)現(xiàn)疑似金屬等異物，流水線會(huì)自動(dòng)停機(jī)排查；微波加熱隧道是配送前的最后一道關(guān)，配餐溫度將根據(jù)季節(jié)不同調(diào)至60℃到95℃。“經(jīng)過微波加熱隧道后，可以將打餐途中所失掉的溫度補(bǔ)回來，保證飯菜到達(dá)孩子們嘴邊時(shí)不低于60℃。”

在分裝區(qū)，工作人員將“走”出“隧道”的餐品按照訂單分裝進(jìn)保溫箱。隨即，保溫箱被運(yùn)進(jìn)箱式配餐車，在質(zhì)檢員清點(diǎn)完成后，十幾輛綠色的送餐車駛向轄區(qū)學(xué)校。學(xué)生在享用完午餐后，餐具將被送回“歷享央廚”，再進(jìn)行消殺、清洗、分裝。

“中央廚房”2小時(shí)內(nèi)快速出餐27500份 營養(yǎng)師每周調(diào)整菜單

每天上午7點(diǎn)到9點(diǎn)，是后廚師傅最忙碌的時(shí)候。

“2個(gè)小時(shí)里，車間內(nèi)的大廚能出餐27500多份。”郭凱宗說，既為了保證食品的營養(yǎng)美味，又能快速出餐，我們會(huì)將大量原材料提前加工成半成品，例如肉類會(huì)提前切塊、切片或者切絲，再進(jìn)行腌制或者漂燙，進(jìn)入熱炒環(huán)節(jié)時(shí)，很快就可以制作成菜肴；最后利用先進(jìn)的分餐設(shè)備進(jìn)行分裝、打餐、裝箱，便可將出餐時(shí)間控制在兩小時(shí)之內(nèi)。

為了讓學(xué)生們吃得飽、吃得好，“歷享央廚”還配有專職營養(yǎng)師，根據(jù)中小學(xué)生的不同年齡段進(jìn)行膳食搭配，再根據(jù)需求設(shè)計(jì)出菜品。

“食譜制定要保證每頓飯有肉和青菜，按照營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)搭配，保證做到周內(nèi)菜品不重樣，上下兩周菜品重復(fù)率不超過15%。為了讓孩子們食在當(dāng)季，營養(yǎng)師也會(huì)根據(jù)時(shí)令食材進(jìn)行搭配，同時(shí)提供10元-20元以內(nèi)不同規(guī)格的配餐，以供家長(zhǎng)、學(xué)生選擇。”郭凱宗介紹。

配餐企業(yè)期盼更多資金支持

中小學(xué)生午間接送難和就餐難問題，一直是困擾家長(zhǎng)的社會(huì)性難題。

據(jù)了解，2017年起，濟(jì)南市教育局就將“課后服務(wù)+午間配餐”兩項(xiàng)服務(wù)，作為解決學(xué)生放學(xué)家長(zhǎng)接送難和午間就餐難問題的實(shí)際舉措。2020年，濟(jì)南市教育局出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)濟(jì)南市中小學(xué)“食堂+配餐”規(guī)范化管理的工作意見》，提出食堂配餐場(chǎng)所建設(shè)管理標(biāo)準(zhǔn)化和配餐服務(wù)全覆蓋的工作目標(biāo)。2021年濟(jì)南市教育局提報(bào)“布局建設(shè)10所中央廚房，實(shí)現(xiàn)全市有午間配餐需求的中小學(xué)100%全覆蓋”，列為市政府22件“為民辦實(shí)事”之一，以實(shí)際行動(dòng)推進(jìn)學(xué)校食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化。截至目前，濟(jì)南全市15個(gè)區(qū)縣實(shí)現(xiàn)配餐的中小學(xué)幼兒園共計(jì)549所，覆蓋就餐人數(shù)318180人。

“我們建設(shè)了第一所現(xiàn)代化‘歷享中央廚房’，截至目前已為32所中小學(xué)校提供早餐、午餐和晚餐服務(wù)。”郭凱宗說，經(jīng)過兩年多的實(shí)際配餐運(yùn)營服務(wù)，企業(yè)通過“中央廚房”式分級(jí)配送的方式，保障了學(xué)生的午餐管理和供應(yīng)。

“但在運(yùn)營過程中，也面臨著一些困境。”一方面，在每年寒暑假期間，“中央廚房”會(huì)存在3個(gè)月左右的閑置期，但是廠區(qū)租賃費(fèi)仍然需要支付，管理人員、閑置期工人也需要發(fā)放部分工資，這給民生企業(yè)帶來的資金壓力不容小覷。郭凱宗表示，“希望政府能夠?qū)ε洳推髽I(yè)給予更多的政策支持，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)能力，引薦相關(guān)生產(chǎn)業(yè)務(wù)。另一方面，也希望與學(xué)校配合，通過午餐分餐、取餐及餐具分類回收等一系列活動(dòng)，提高學(xué)生‘自我管理、自我服務(wù)、自我教育’的能力，培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立動(dòng)手能力，同時(shí)也可以減輕企業(yè)到校分餐鏈條上的用工成本壓力。”

審核：高　娜

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