原標(biāo)題：山東老字號(hào)｜惟一齋：八寶豆豉 香飄四方

來(lái)源：大眾報(bào)業(yè)·大眾日?qǐng)?bào)客戶端

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閑話老字號(hào)，興衰總關(guān)情。

喜歡吃豆豉的朋友可能聽(tīng)品嘗過(guò)山東臨沂的八寶豆豉。今天要介紹的中華老字號(hào)——惟一齋，就是靠拳頭產(chǎn)品八寶豆豉聞名四方。

惟一齋的前身是清朝嘉慶年間的臨沂惟一齋醬園，以盛產(chǎn)八寶豆豉、醬菜、醬油、食醋、調(diào)味品而馳名四方，迄今已有200余年“創(chuàng)業(yè)史”。

惟一齋八寶豆豉是用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、紫蘇葉、鮮花椒、香油和白酒八種原料經(jīng)一年密封天然發(fā)酵而成，因此得名“八寶豆豉”。關(guān)于八寶豆豉的由來(lái)?yè)?jù)說(shuō)是這樣的：清道光末年，惟一齋的腌制大師傅王老戍聽(tīng)說(shuō)山東沂州府的垛莊(今蒙陰縣境內(nèi))有位老太太用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的醬菜美味可口，后來(lái)該技術(shù)被垛莊醬園的彭三師傅學(xué)去，于是來(lái)到垛莊將彭三師傅請(qǐng)到惟一齋。不久，王老戍又聽(tīng)說(shuō)臨沂城外獨(dú)樹(shù)頭莊的崔家和大店制作的豆豉也很獨(dú)特，便千方百計(jì)弄來(lái)配方，交給彭三學(xué)習(xí)研制。就這樣，“惟一齋”醬園在借鑒各地制作豆豉的名師技藝和配方的基礎(chǔ)上，集各家之長(zhǎng)，不斷試制改進(jìn)，終于在道光末年制成了獨(dú)具一格的惟一齋風(fēng)味“八寶豆豉”。

先前，各地生產(chǎn)的豆豉多為干豉，唯獨(dú)八寶豆豉有汁。其制作工藝是：首先將黑豆煮熟，撈出晾干，然后密封發(fā)酵，約一周之后重新取出，洗凈晾干，再用水浸泡，使之恢復(fù)煮熟時(shí)的原狀再晾干，晾到含水30%左右為宜;茄子洗凈切片，加鹽放在壇子里腌制10天，每天翻攪一次;花椒、紫蘇葉、鮮姜等加適量鹽腌漬備用;杏仁米煮熟，搓掉皮備用。

以上原料大都在秋天易得，因而著手制作豆豉的季節(jié)多在秋季。原料準(zhǔn)備好之后，即開(kāi)始腌制。先用布袋將腌好的茄子壓出水，再用壓出的茄子水將黑豆泡15分鐘，最后將所有準(zhǔn)備好的原料都放入腌制容器內(nèi)，配合一定比例的香油、酒拌勻，密封嚴(yán)實(shí)。腌制豆豉的容器以陶瓷制品為佳，易于長(zhǎng)久保存并不散失香氣。密封好的容器春秋放在陽(yáng)光下，夏季放在陰涼處，任其自然發(fā)酵，切忌進(jìn)水。經(jīng)過(guò)一年的發(fā)酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此時(shí)打開(kāi)密封的容器，可以看到粒粒黑豆渾圓飽滿，透黑瑩亮，聞起來(lái)清香四溢，吃起來(lái)清香爽口，醇厚而不油膩。

由于“八寶”中的黑豆有溫中健脾作用;茄子有益氣補(bǔ)腎的功能;鮮姜可以開(kāi)胃止嘔;杏仁則能宣肺止咳;紫蘇葉寬中降逆;鮮花椒溫里散寒;香油滋補(bǔ)潤(rùn)燥;白酒舒筋活絡(luò)，加之價(jià)格低廉，食用方便，一經(jīng)上市便大受歡迎，成為臨沂地區(qū)的有名特產(chǎn)，并在山東眾多的醬園中獨(dú)樹(shù)一幟。

近年來(lái)，“惟一齋”牌八寶豆豉先后 評(píng)為“中華名小吃” “山東名小吃”和“山東省著名商標(biāo)”。 2006年4月躋身“山東老字號(hào)”排名榜。2011年7月被國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。

(據(jù)山東老字號(hào)官網(wǎng)，通訊員武詠潔參與采寫(xiě))

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