原標題：濟南“四季美蔬”大明湖蒲菜

來源：齊魯晚報

原標題：濟南“四季美蔬”大明湖蒲菜

來源：齊魯晚報

□紀習尚

濟南的“四季美蔬”有哪些?晚清時期的文學家王賢儀,在《轍環雜錄》中力倡“春前新韭,秋晚寒菘,夏蒲茭根,冬畦苔菜”的說法,也就是初春的韭菜、晚秋的白菜(古稱菘)、夏日的蒲菜、茭白及冬天的苔菜。

韭菜和白菜早在公元500年前后的南齊時期,就被公認為菜中美味。當時文慧太子曾問周颙“菜食何味最勝?”周颙回答說“春初新韭,秋末晚菘”。茭白和苔菜是各地常見的蔬菜品種,只有蒲菜比較少見,最能代表“一城山色半城湖”的濟南。

中國人很早就發現蒲菜這種生長在水中的植物鮮美可食,《詩經·大雅·韓奕》中有“其肴維何,炰鱉鮮魚。其蔌維何,維筍及蒲”的詩句,講述了2800多年前周宣王時期,顯父為韓侯餞行,端上席面的美食中,葷菜有燉鱉、蒸魚,蔬菜有筍和蒲菜,由此可見,那時蒲菜就是招待貴客的珍饈了。蒲菜的吃法有很多,《周禮》中有祭祀時進獻鹽腌蒲芽的記載,山東壽光人賈思勰在北魏末年寫的《齊民要術》里說,嫩蒲可以生吃,又甜又脆,還可以用醋腌制,隨時食用。

蒲菜雖然味美,但出產時間短,為了留住這種夏日才有的美味,人們發明了很多辦法。晉代王彪之有“蒲、韭冬藏”的記載,說明1700年前人們就嘗試將蒲菜、韭菜這樣出產時間短暫、鮮嫩的蔬菜,儲藏到冬天享用。濟南人很早就用“地窖軟化法”反季節生產蒲菜,首先在地里挖六七尺深的地窖,趁湖面還沒結冰的時候,掘蒲根種植在地窖中,蓋上高粱稈、蒿子稈,這樣可以遮蔽日光并且保暖。約四五周后,蒲葉長出,就可以采割售賣了,這樣每三四周收割一次,一個冬天可以采三次。在寒冷的季節,圍爐吃上一盤夏天才有的鮮嫩蒲菜,也是難得的享受。

濟南城北有泉水匯聚而成的大明湖,很早就有蒲草和荷花相伴而生。《詩經》中有“彼澤之陂,有蒲與荷”的詩句,說明這些錯落有致的水生植物,很符合古人的自然審美。

唐代大詩人李白曾兩次游歷濟南,在離濟南不遠的曲阜,留下了《魯東門觀刈蒲》一詩:“魯國寒事早,初霜刈渚蒲。揮鐮若轉月,拂水生連珠”,可見最遲在唐代,濟南周邊已經開始人工栽培蒲菜了。元代也有關于大明湖蒲草生長的文字記載,元代著名戲劇家王實甫在《四丞相高會麗春堂》中,描寫了性格耿直的金將完顏樂善,因痛打同僚李圭,被責令到濟南府“歇馬”反省。濟南的綠樹青山、水國漁鄉,很快就使他的“煩心倦目”消散,完顏樂善在濟南自比范蠡泛舟五湖,“繞一灘紅蓼,過兩岸青蒲”,在大明湖上悠然自得。

到了清代,有關“明湖蒲菜”的文字記載就更多了,比如岳夢淵的詩句“荷花紅映綠菰蒲,水鳥沙鷗逐隊呼。一葉小舟何處去?任風吹過大明湖”,阮元的“垂楊小屋菰蒲岸,不聽涼蟬已覺秋。湖里荷花百頃田,濕香如霧綠如天”,描繪了大明湖中青蒲、荷花茂盛生長的景象。

蒲菜中的名品要數“明湖香蒲”了。1936年出版的《蔬菜園藝學》說,“香蒲,我國到處自生。唯作為蔬菜供食者,以山東濟南大明湖產者為最著名。”有這樣得天獨厚的優勢,濟南以蒲菜為主料的菜品有很多,奶湯蒲菜、鍋塌蒲菜、蒲菜水餃等都是夏日濟南的美食。

從清末到民國,濟南飯館的拿手好菜就是“奶湯蒲菜”,郁達夫、老舍、臧克家等名家都曾品嘗并且撰文贊美過濟南的蒲菜。蒲菜還隨著“山東館子”走出濟南,走上了很多大城市的餐桌。1915年,北京楊梅竹斜街新開了一家名叫“明湖春”的山東菜館,主打新式山東菜,有面包鴨肝等菜品,但給食客留下深刻印象的首推“奶湯蒲菜”。后來,北京又有濟南春、新豐樓等山東館子開張,也供應這道名菜。

蒲菜味美,進入20世紀后,也給大明湖的游客帶來了一些困擾。隨著蒲草等植物種植面積的增多、水體的污染,《老殘游記》中的那個寬闊、明亮、干凈的大明湖好像突然間不見了,那時游客看到的是狹窄、局促,被蒲草、蘆葦片片分割的湖面。

這一時期大明湖環境的惡化,和兩個因素有關:一是污染增加,20世紀初濟南開埠后,交匯于濟南的膠濟、津浦兩條交通大動脈相繼開通。濟南人口日漸增多,工商業快速發展,紡織、印染、造紙等污染企業在這一時期大量創建。大明湖接納的生產、生活污水肉眼可見的增多了。

第二個原因是大明湖湖田大量開發。濟南本地人喜歡吃大明湖的蓮藕、蒲菜,同時隨著交通前所未有的便利,黃河鯉魚、明湖蒲菜這樣的特產開始銷往外地,需求很大。再加上蒲菜全身都可用,除嫩芽外,老株在土中的縮短莖頗肥厚,濟南人俗稱“面疙瘩”,可煮食。蒲菜地下匍匐莖,俗名“老牛筋”,可剝其外皮,取其心部食用,另外蒲菜葉片枯萎后可以制作蒲包、蒲席、椅墊等。

1935年,農業專家曾在濟南做過調查,種植一畝蒲草,售賣蒲菜、老葉等的獲利,第一年約為40元,第二年隨著產量的增加,達到了210元。在大明湖種植蒲菜的誘惑力越來越大,圈占湖田的人越來越多。1940年,濟南大明湖、北園等地產藕達到了94.6萬斤、蒲菜27.5萬斤,這些都是以對大明湖風景的侵蝕為代價的。

也難怪,在這一時期,游客、市民會對大明湖感到失望。1924年,著名散文家周作人游覽濟南時發現:“湖景并不覺得什么美麗。只有蒲菜、蓮蓬的味道,的確還鮮。也無怪乎居民的競相侵占(湖面)。”他不禁感嘆:“大明湖要變成大明村了!”1934年,郁達夫游覽大明湖時,也頗覺遺憾:“這回看不到荷花,而且湖邊漸漸地填為平地,面積大不如前；水路也很狹窄,兩旁變了私產,一區一區地用葦塘圍繞,都是人家種蒲養魚的地方。”

近年來,經過持續治理,大明湖重現風采,現在大明湖已經不再出產蒲菜,“明湖藕”也基本已經絕跡,大明湖的風景卻更加美麗了。

如今,濟南人對蒲菜的喜愛依舊,仍然可以從菜市場購買到這種美味菜蔬。

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