原標(biāo)題：淄博各區(qū)縣的燒餅都長啥樣？

來源：淄博晚報

原標(biāo)題：淄博各區(qū)縣的燒餅都長啥樣？

來源：淄博晚報

說起燒餅，全國各地的燒餅品種不一，花樣繁多。但有一點，燒餅都是烤制而成，只是大小、厚薄，有沒有芝麻或芝麻多少，或是否夾心，有沒有餡的區(qū)別而已。

燒餅是由我國西域的“胡餅”演變和改良而來的。據(jù)歷史記載，漢代控制西域后，引進芝麻、胡桃，為餅類制作增添了新輔料，這時西域（新疆一帶）便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，時稱為“胡餅”。

淄博行政區(qū)劃現(xiàn)有五區(qū)三縣，各區(qū)縣的燒餅都有其獨特的做法和風(fēng)味，尤以淄川、博山、周村、臨淄、高青的燒餅有特色，而周村燒餅在名氣上略勝一籌。淄博各地的燒餅各有特點，但大都用爐火烤制(熏烤)，且在燒餅的正面撒有芝麻粒。

淄川燒餅

淄川燒餅分為肉和素兩種燒餅。據(jù)考證，淄川燒餅已有一千多年歷史，以個大、肉香、芝麻多而著稱，餅皮酥嫩勁道耐嚼。制作淄川燒餅工具很簡單：一個烤爐，一個凸形瓷器，類似“缽”或早先大多數(shù)家庭用的淄川陶瓷廠生產(chǎn)的暖炕凸面陶瓷溫壺，一把笤帚，一盆水，再就是用容器盛著早腌制的肉餡。在淄川或張店街頭，多見夫妻檔的淄川燒餅攤，大多用小推車推著一個用鐵桶制作的爐子，一人負責(zé)包餡兒攤餅，一人負責(zé)照顧烤爐，兩人配合默契，如行云流水般就把生意給做了。

淄川燒餅用發(fā)面制作，倒貼在爐子里面的頂板上，經(jīng)過三五分鐘熏烤而成。過去烤制燒餅用的是麥糠或鋸末，壓實的麥糠或鋸末點燃后不像柴火那樣一會就燒透，而是慢慢地熏燒。淄川燒餅就是靠麥糠或鋸末慢慢燃燒的“火腥”熱氣熏烤而成。淄川素?zé)炁c肉燒餅做法相同，只是不加肉餡，僅是加了一點蔥花提味，芝麻同樣很多。早餐買一個剛打下來的大大的淄川肉燒餅，配上一碗豆腐腦或小米粥，就是一頓不錯的美味餐食。淄川燒餅不僅是一種美食，還是饋贈親友的禮品。

也許我是淄川人的緣故，對淄川肉燒餅有特殊的情結(jié)，吃淄川肉燒餅以剛打下來的為最好，且喜歡吃軟和的。有時雙休日或節(jié)假日回鄉(xiāng)下老家，正巧遇到村集，也會從集上買上幾個。我每次買肉燒餅時，老板都會說一句“剛打下來，敞著塑料袋口”，而我都要乘機把塑料袋口扎起來，不讓熱氣散發(fā)，回到家趁著燒餅還軟和熱乎，剝一棵小蔥放在有芝麻的一面上，立馬卷起燒餅，咬上一口，香味十足，非常有嚼頭。而敞著塑料袋口的燒餅，拿回家后，非常酥脆，同樣也很好吃。只是一咬，那燒餅上的芝麻粒會掉在餐桌上，散落得到處都是。這也許是我不想浪費那香味十足的芝麻而喜歡吃軟和的緣故吧。

博山肉燒餅

博山肉燒餅起源于明清時期，也是發(fā)面，只是比淄川燒餅略小一點，芝麻相對淄川燒餅少一點，而肉卻比淄川燒餅要多。

博山肉燒餅分為五花肉餡和純瘦肉餡兩種，一般使用傳統(tǒng)的焦炭爐子烤制。可能因為博山肉燒餅包的肉多一些，在烤的過程中，使得燒餅一面形成凸面，且一面酥嫩，另一面柔軟，這也是與淄川燒餅不同的地方。剛出爐的燒餅呈蟹殼黃色，兩面火色均勻，以酥軟為主，具有肉香、芝麻香、蔥花香，吃起來香酥可口。早上吃兩個博山肉燒餅，喝一碗黏粥(玉米粥)或小米粥，還是豆腐腦，或油粉，就著幾塊酸咸菜，也是美味十足。

如今，在張店街頭，尤其是臨街很多寫有“博山肉燒餅，牛肉湯”，或“焦莊燒餅，淮南牛肉湯”字樣的加盟店。不知什么時候，這一南一北兩種不沾邊的食物竟然“合作”綁到了一塊。

有一點需要更正的是，真正的蕉莊燒餅是“蕉莊”而不是“焦莊”，而且博山只有“蕉莊”，而沒有“焦莊”。如果說有的話，也僅在博山城南通往石馬的沿途路上有“上焦”和“下焦”兩個村。或許是人們習(xí)慣寫“焦”字，對草頭的“蕉”字稍有不習(xí)慣而在口傳中誤寫罷了。

以蕉莊肉燒餅為代表的博山肉燒餅，當(dāng)年就屬淄川肉燒餅之列，按現(xiàn)在的地屬關(guān)系來看，應(yīng)屬淄川肉燒餅改良而來。事實上，淄川肉燒餅與博山肉燒餅并無明顯的差異。從發(fā)源上看，現(xiàn)在博山肉燒餅中的代表產(chǎn)品是蕉莊肉燒餅。所以兩種燒餅有許多相似之處，只是制作工具和熏烤方法略有不同。淄川肉燒餅是以一個凸形瓷器把餅攤薄，博山肉燒餅是用搟面杖把餅搟薄；傳統(tǒng)淄川肉燒餅是以麥糠或鋸末熏烤，博山肉燒餅一般用炭烤。也有人認為淄川肉燒餅與博山肉燒餅，是一種食品兩種稱呼。不管怎么說，博山肉燒餅和淄川肉燒餅有難舍難分、藕斷絲連或有“糾纏不清”之意。

周村燒餅

周村燒餅是淄博當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)小吃，因產(chǎn)于周村而得名，其源于漢代，成于晚清，是山東省名優(yōu)特產(chǎn)之一。

周村燒餅為生發(fā)，不經(jīng)發(fā)酵，無餡，特薄，為純手工制作。即使現(xiàn)代技術(shù)多么的先進，而且已經(jīng)企業(yè)化、集約化，但周村燒餅還是靠手工制作。周村燒餅有“酥、香、薄、脆”四大特點，分為咸、甜兩種口味，其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面酥孔羅列。其薄如秋葉，形似滿月，酥脆異常。入口一嚼即碎，唇齒留香，回味無窮。若失手落地，則會摔成碎片，俗稱“呱拉葉子”燒餅。

周村燒餅起源于漢代的胡餅。明朝中葉，商埠重鎮(zhèn)周村，商賈云集。周村的餐飲師傅們用“貼、烘、烤”工藝，將傳統(tǒng)的“焦餅”進一步加工成大酥燒餅，這就是“周村燒餅”的雛形。如今，周村燒餅已從最初的地方小吃，發(fā)展成為具有地域特色文化的產(chǎn)業(yè)品牌，產(chǎn)品銷往全國各地。“周村燒餅”榮獲“中國馳名商標(biāo)”“中華老字號”等榮譽稱號，其制作技藝被列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護名錄。

周村燒餅與淄川燒餅、博山燒餅的區(qū)別，不僅在厚薄、大小、酥脆及制作工藝上，而周村燒餅主要作為點心、零食，又分為甜、咸兩種口味。淄川燒餅、博山燒餅一般作為正餐，大多以早餐為食，且大都是個體工商業(yè)主臨街或流動小攤現(xiàn)場制作售賣。周村燒餅既有大型企業(yè)生產(chǎn)，也有一般的個體工商業(yè)主，大都有軟包裝或外加硬包裝。最早的紙制軟包裝分為紅、綠兩種，以示甜、咸兩種口味區(qū)別。每次去周村古商城大街景區(qū)游玩，都要走進周村燒餅博物館，買上幾包現(xiàn)場烤制的燒餅，隨口吃著，那香酥味特別濃。

周村燒餅已成為淄博人饋贈親朋好友的佳品禮物，尤其是到外地出差或探望親朋好友，送上幾盒周村燒餅定是不錯的選擇。

臨淄燒餅

臨淄燒餅一般指金嶺燒餅。金嶺是一個回族鎮(zhèn)，鎮(zhèn)駐地就在金嶺。金嶺燒餅歷史悠久，以肉厚、味香、酥、脆、芝麻多著稱，且基本上保留了“胡餅”的傳統(tǒng)風(fēng)格。在制作工藝方面，金嶺燒餅與淄川燒餅大同小異，只是不用淄川燒餅?zāi)莻€凸形瓷器，而是在案板上把面團按壓成薄餅。傳統(tǒng)烤制大多也是用谷糠或鋸末熏烤。

金嶺燒餅雖是發(fā)面，但不用酵母發(fā)面，而是用老面，這樣做出來的燒餅，邊沿有韌勁兒，鼓包的地方酥脆，即使時間久了，也依舊軟和有嚼勁。也不像其它地方的燒餅?zāi)菢颖　⒋啵菆A厚、味純，正面貼滿芝麻仁，背面布滿酥孔。吃一口，又酥又筋道，滿嘴流香，余味三日不忘。民國時期，金嶺燒餅被人們稱為“咬到嘴里一小口，嚼一嚼，一大口”的食品。

以前，金嶺燒餅作為一種解饞或贈送親友的點心，現(xiàn)在已是當(dāng)?shù)厝说脑绮椭魇持弧?/p>

高青燒餅

高青是由高苑縣和青城縣合并而成。舊時青城縣，流傳一種吊爐燒餅叫“鞋底燒餅”，又名抓髻子燒餅、牛舌頭燒餅、扁擔(dān)燒餅。

在青城古跡文昌閣西不遠處的呂家吊爐燒餅遠近聞名，是廣義上的吊爐燒餅代表之一。呂家燒餅歷史悠久，其吊爐燒餅制作技藝被評為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

吊爐燒餅的制作工藝也有講究，精制面粉用老酵母發(fā)酵后，反復(fù)揉合至面團柔韌有拉力，撮成大小均勻小面團，再反復(fù)揉合，拉成長條，加入麻汁，適量精鹽、味精，再把面塊折疊成巴掌大小四方形，用兩手抓住有折疊口的兩個邊緣稍微拉長，這樣就成了兩頭疊層外翻，中間薄細，抓髻子樣長形燒餅，均勻粘一層芝麻粒，入爐烤制。青城吊爐燒餅，顏色乳黃，外皮酥脆，內(nèi)瓤松軟。

2018年5月中旬，與同事去高青出差，在路邊尋得一處寫著“淄博市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“青城老字號吊爐燒餅”招牌的吊爐燒餅店。店主是王姓傳承人，爐子是真正的“吊爐”。上面的爐子是反扣的鐵鍋，燒的是木柴，用鐵鏈吊著，固定在一根木頭上。下面的爐子是盤好的鐺鍋，燒的是炭(有的也燒木柴)。倒扣著的鐵鍋利用杠桿吊扣在鐺鍋上，這樣的“吊爐”上下都有火。像鞋底或牛舌頭樣式的燒餅放在鐺鍋中，用上下爐子的炭火烘烤至熟。如此有特點的“吊爐”我是第一次見。

淄博，是一座典型的組群式城市，各區(qū)縣生活習(xí)俗略有不同，因而各地?zé)炓哺饔刑厣３烁咔嗟鯛t外，其它區(qū)縣的燒餅爐子大同小異，但制作流程和手法不大一樣，燒餅也有了不同的香味。這種不同的“香味”特色，其實就是地方文化。如今，大多改燒煤氣或使用無煙爐。于是人們在吃燒餅時，總念念不忘過去燒木柴或鋸末時的燒餅，也許這是人們普遍的一種懷舊情節(jié)吧。

（宋玉謀）

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