原標(biāo)題：煙臺優(yōu)品|月銷售15萬斤，這家"老字號"月餅有何魅力？

來源：大小新聞客戶端

原標(biāo)題：煙臺優(yōu)品|月銷售15萬斤，這家"老字號"月餅有何魅力？

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車間內(nèi)的自動化生產(chǎn)流水線。

京式月餅、廣式月餅、桃山皮月餅、流心月餅……走進(jìn)煙臺月詒食品有限公司，各式各樣的月餅、糕點(diǎn)讓人眼花繚亂，空氣中彌漫著綿密松軟的奶香，宛如進(jìn)入一個神奇的美食世界。

“做月餅看似工序簡單，也有許多講究。過程一環(huán)扣一環(huán)，稍有一處不對，味道就不一樣了。”月詒食品有限公司總經(jīng)理劉鑫說。在劉鑫看來，中秋節(jié)是中國人千百年來團(tuán)圓的文化符號，而月餅則是團(tuán)圓的連接點(diǎn)，具有難以替代的象征意義。

傳統(tǒng)工藝做出好味道

月餅作為中秋的代表，從宋朝開始漸漸流行。蘇東坡曾寫道：“小餅如嚼月，中有酥和飴。”明清時(shí)期，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之意。到了清朝，楊光輔寫道：“月餅飽裝桃肉餡。”餅師還將嫦娥奔月等神話故事印在餅面上。如今，月餅承載著久遠(yuǎn)的文化記憶，被賦予了更多內(nèi)涵。

糖漿加入本地花生油攪拌均勻，再倒入精選高筋面粉揉成團(tuán)，包進(jìn)原產(chǎn)地進(jìn)貨的堅(jiān)果、蛋黃等餡料。經(jīng)過開皮、包餡、成型、掃蛋、烘烤、涼凍、包裝七大工序。每天有兩萬多斤月餅從這里出爐，發(fā)往全市、全國各地，成為桌席上的佳肴、親友間饋贈的佳禮，傳遞著團(tuán)圓的心意。

談起月餅，從事食品加工行業(yè)十多年的劉鑫如數(shù)家珍。制作月餅放不放水，餡料和面皮的配比，甚至月餅如何打開包裝才不掉渣，每一個細(xì)節(jié)他都逐一攻破。“月餅制作時(shí)不加水，風(fēng)干過程中不受潮，最后在月餅盒底部放入小包脫氧劑并真空密封包裝。”這就是保持餅皮松軟不開裂、不粘膩的“奧秘”。

記者剝開一個流心月餅，可以看到薄薄的餅皮包裹著巧克力流心醬。一口咬下去，美味瞬間在嘴里爆發(fā)，從細(xì)膩綿滑的餅皮中流出馥郁的巧克力醬，在舌尖碰撞出驚艷豐富的口感，讓人滿“芯”歡喜。

一口爆漿的網(wǎng)紅流心月餅，需要注意在保質(zhì)期內(nèi)要保持流心“流動不干涸”。奶黃餡是固體的，流心餡是流體的。流體中的水分會向固體慢慢滲透，如何破解？劉鑫通過反復(fù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)流心在整個月餅中達(dá)到一定比重時(shí)，餡與餡之間可保持水油平衡。通過控制餡的糖度和比重兩個因素，終于實(shí)現(xiàn)了“流心月餅”的工業(yè)化生產(chǎn)。

對于劉鑫來說，食物是記憶深處的味道。“我們家1993年開始做食品批發(fā)，因?yàn)檫M(jìn)的貨吃起來不滿意，所以開始自己學(xué)習(xí)研制做糕點(diǎn)、月餅。光研制配方這一項(xiàng)，至今已花費(fèi)100多萬元。”退伍返鄉(xiāng)的劉鑫也自然加入這份“甜蜜”事業(yè)，從采購設(shè)備到餡料配方調(diào)配到注冊公司，走個性定制銷路，他一步步勾勒出發(fā)展路線。

新潮產(chǎn)品推陳出新

和傳統(tǒng)烘焙作坊不同，整潔、有序，高效、智能化是月詒食品加工車間留給人的第一印象。車間內(nèi)有三條自動化生產(chǎn)流水線，全自動化生產(chǎn)線上，一團(tuán)團(tuán)的面粉被工人投入機(jī)器口，機(jī)器臂碾壓分割成一個個的面團(tuán)，精準(zhǔn)到克；順著自動化生產(chǎn)線流動，餡料被送入面團(tuán)中；面團(tuán)包裹著餡料，月餅進(jìn)入傳送帶，在表層刷上蛋液，這會讓月餅的色澤金黃誘人；接著，擺好盤的月餅被送入隧道爐，機(jī)械傳送帶行云流水般將月餅自動烘烤。不一會兒，一塊塊色澤金黃、皮酥餡足的月餅便新鮮出爐。

“這些新機(jī)器的產(chǎn)能是原先的三倍，都是我在各個工廠、展會上一點(diǎn)點(diǎn)‘淘’回來的。”劉鑫指著流水線上的機(jī)器說。記者看到食品包餡機(jī)、多功能刷蛋機(jī)、擺盤機(jī)，都標(biāo)注著“全自動”。“這里原先是老式烤箱，需要人工操作送入推出，且烤好后，瞬時(shí)水蒸氣溫度過高，就換成自動隧道爐了。”劉鑫介紹。

傳統(tǒng)廣式月餅餅皮金黃，光澤油亮，皮實(shí)餡厚，口感甜膩。比起層層疊疊的酥皮，廣式月餅?zāi)苓m應(yīng)長時(shí)間運(yùn)輸而不損其本味，花紋精美不變，是小時(shí)候記憶里的美味。京式月餅餅皮層層起酥，包裹著堅(jiān)果等餡料，甜度適中，入口即化，五仁月餅是代表口味。“近幾年高顏值、口味新，備受年輕人喜歡的桃山皮月餅，則是由蛋黃、牛奶等材料制成，口感細(xì)膩軟糯，吃起來香濃絲滑，造型也新潮獨(dú)特。”劉鑫介紹。

市場銷售持續(xù)攀升

如今，月詒食品能夠生產(chǎn)出法式輕酪、楊枝甘露、西柚莫吉托、榴蓮多肉等六十多種口味，流心、軟玉Q芯、酥皮等多種口感，配上浮雕、漸變等多種樣式的月餅。擁有19個電商平臺店鋪，月銷售15萬斤月餅。

在劉鑫十多年的美味革新里，他始終關(guān)注著消費(fèi)者的健康，不斷改進(jìn)融合新配方。在美味不打折的基礎(chǔ)上，將蔗糖用木糖醇替代，做出“減糖”降甜，老人也能食用的月餅。2018年7月到2021年7月期間，連續(xù)三屆中華糕餅品質(zhì)評鑒大會，月詒食品以“五仁月餅”“花餑餑”參賽，榮獲兩項(xiàng)全國金獎。

餡料在變，將傳統(tǒng)工藝留下的初心不變。“我最大的追求就是讓大家能吃得安心、放心，讓咱們的老式月餅也成為下一代、下下一代的記憶。”劉鑫說。

即將到來的中秋節(jié)是劉鑫一年中最忙碌的時(shí)候，今年中秋期間工廠訂單額已達(dá)到600萬元。劉鑫打算等忙過這陣子，重新做紅棗南瓜酥、山楂方糕這類精品糕點(diǎn)的帶貨推廣。

YMG全媒體記者 秦菲 攝影報(bào)道

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