原標(biāo)題：校園午餐吃飽吃好有“訣竅” 威海“解鎖”美味秘籍

來(lái)源：大眾日?qǐng)?bào)

原標(biāo)題：校園午餐吃飽吃好有“訣竅” 威海“解鎖”美味秘籍

來(lái)源：大眾日?qǐng)?bào)

接回家？送去“小飯桌”？還是在學(xué)校吃配餐？新學(xué)期開(kāi)始，又有一批家長(zhǎng)在為中午孩子去哪兒吃飯而傷透腦筋。

而在威海，記者發(fā)現(xiàn)，這里中小學(xué)周邊很難找到“小飯桌”，孩子們絕大多數(shù)留在學(xué)校食堂集中就餐。向?qū)W生家長(zhǎng)問(wèn)及選擇食堂的主要原因，答案很一致——食堂就餐性價(jià)比高。以小學(xué)為例，每餐有“一大葷”“一半葷”“一素”以及牛奶、水果等，肉、油等食材都是大品牌，價(jià)格不超過(guò)10元。

要安全營(yíng)養(yǎng)實(shí)惠，要讓家長(zhǎng)學(xué)生滿意，要走通模式實(shí)現(xiàn)可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，校園午餐是一道“既要又要還要”的難題，威海的“解題方法”或許能為其他地方提供一些借鑒和參考。

餐費(fèi)怎么花？

——把錢都花在孩子的餐盤里

不少威海中小學(xué)生發(fā)現(xiàn)，新學(xué)期開(kāi)始，學(xué)校食堂里多了不少大人“飯搭子”。

這學(xué)期，威海市中小學(xué)食堂改革系列舉措陸續(xù)落地。作為一所擁有近兩千名學(xué)生學(xué)校的校長(zhǎng)，翠竹小學(xué)校長(zhǎng)江軍考慮最多的是改革后學(xué)生有沒(méi)有吃飽，愛(ài)不愛(ài)吃，坦言自己“心里沒(méi)底”。所以只要在校，他都在食堂跟孩子們一起就餐，看他們吃得好不好。

望海園中學(xué)的總務(wù)處主任鄒丹，中午11點(diǎn)第一撥進(jìn)食堂嘗菜，品嘗飯菜有無(wú)異味，咸淡是否適中。面條、包子、炒菜，一頓十幾樣，“嘗完一遍基本就飽了”。

還有威海市教育局財(cái)審科科長(zhǎng)苗翰良。威海啟動(dòng)中小學(xué)食堂改革兩年來(lái)，苗翰良參與了多項(xiàng)食堂改革政策的制定和實(shí)施，他把食堂當(dāng)作檢驗(yàn)改革成效最直觀的窗口。

為什么財(cái)審科深度參與食堂改革？“中小學(xué)食堂提質(zhì)，關(guān)鍵在于用好錢。”苗翰良說(shuō)，此前威海中小學(xué)食堂執(zhí)行的6—7元/人的餐標(biāo)，十幾年未變。隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)步，家長(zhǎng)對(duì)孩子的膳食營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高。如何精打細(xì)算有限的餐費(fèi)，把錢都花在孩子的餐盤里？辦法只有一個(gè)：改革。

綜合考慮物價(jià)漲幅、家長(zhǎng)意愿等因素，去年，威海市教育局合理測(cè)算飯菜成本，分年級(jí)、分區(qū)域科學(xué)確定8—12元的定價(jià)方案。以小學(xué)為例，餐品從“一半葷+一素”升級(jí)為“一大葷+一半葷+一素”，還增加了土特產(chǎn)、奶制品和特色餐，豐富了水果品類，“小提價(jià)”換來(lái)了“大升級(jí)”。

但吃得好絕不只是漲餐費(fèi)那么簡(jiǎn)單。

金龍魚(yú)花生油、欣和醬油、海天陳醋……望海園中學(xué)食堂庫(kù)房，項(xiàng)目經(jīng)理李高連正指揮工作人員把調(diào)味品搬進(jìn)廚房，“都是大牌子。”李高連抓起一把大米說(shuō)：“按照新規(guī)定，食堂選購(gòu)的必須是東北產(chǎn)區(qū)的圓粒當(dāng)季新米。”

她口中的新規(guī)定，就是去年威海在全市建立的學(xué)校食堂大宗食品集中采購(gòu)機(jī)制，其規(guī)定了米、面、蛋、奶、肉等8大類原材料品質(zhì)等級(jí)要求，所有進(jìn)入學(xué)校食堂的大宗食材只能從“品牌庫(kù)”中選定。

除了食材“品牌庫(kù)”，威海還開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)菜單，建起“菜品庫(kù)”。以往，不同學(xué)校、不同食堂，甚至不同廚師做出的菜品口味、用料不盡相同。一道西紅柿炒蛋，是西紅柿多些還是雞蛋多些，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。威海組建專家團(tuán)隊(duì)耗時(shí)4個(gè)月，在全省首創(chuàng)包含242道菜品的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生餐食譜，從菜譜名稱、成品菜重量、主料和輔料重量數(shù)量占比等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化界定。

這學(xué)期，威海調(diào)整食堂運(yùn)營(yíng)模式，由委托經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)為自主經(jīng)營(yíng)，并執(zhí)行一系列新標(biāo)準(zhǔn)，比如：供應(yīng)鏈企業(yè)食材采購(gòu)價(jià)格應(yīng)為市場(chǎng)價(jià)格的80%—90%；自營(yíng)食堂微利經(jīng)營(yíng)，年度凈利潤(rùn)率不超過(guò)3%；食材采購(gòu)支出不低于58%，勞務(wù)支出一般不超過(guò)32%……透過(guò)這串百分?jǐn)?shù)不難看出，威海如何最大限度地把餐費(fèi)變成學(xué)生的餐食。

各個(gè)學(xué)校陸續(xù)推出配套措施。望海園中學(xué)由學(xué)生投票選出最合口味的“明星菜”作為加菜，每天免費(fèi)供應(yīng)，讓學(xué)生們吃得飽；對(duì)于油炸等學(xué)生歡迎但多吃不健康的食物，威海一中通過(guò)點(diǎn)餐系統(tǒng)來(lái)限制點(diǎn)餐次數(shù)……

對(duì)新的食堂餐，孩子們“用嘴投票”。今年暑期前的調(diào)查顯示，全市中小學(xué)學(xué)校食堂滿意度達(dá)98.54%，比上年春季學(xué)期提升1.7個(gè)百分點(diǎn)。陪餐半個(gè)多月，江軍收獲了諸如“比姥姥做得好吃”“開(kāi)學(xué)了去學(xué)校補(bǔ)充補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”“好期待明天吃什么”等好評(píng)，一顆懸著的心算是落了地。

學(xué)校為何要自主經(jīng)營(yíng)？

——闖出新模式，不走“回頭路”

學(xué)校自營(yíng)食堂不新鮮。翠竹小學(xué)的“食堂總監(jiān)”、副校長(zhǎng)江彩娥就親身經(jīng)歷過(guò)：食堂運(yùn)營(yíng)管理由學(xué)校全權(quán)負(fù)責(zé)，但學(xué)校缺乏成熟的進(jìn)貨渠道，運(yùn)營(yíng)成本居高不下。另一方面，為控制成本，老師也得參與食堂工作。中午放學(xué)后，抬著飯桶給孩子們分飯；趕上吃包子，沒(méi)課的老師還要去食堂幫忙包包子。“那段日子深刻的感觸是，專業(yè)的事還得讓專業(yè)的人來(lái)做。”她說(shuō)。

“專業(yè)化”成為彼輪改革的關(guān)鍵詞。學(xué)校自營(yíng)模式轉(zhuǎn)為委托經(jīng)營(yíng)，效果立竿見(jiàn)影：餐飲企業(yè)控制運(yùn)營(yíng)成本得心應(yīng)手，老師從食堂工作中解放出來(lái)，餐食種類豐富起來(lái)。但新的問(wèn)題也隨之出現(xiàn)：部分企業(yè)為追求利潤(rùn)降低投料比，繼而造成餐食品質(zhì)下降。

此輪改革重提自主經(jīng)營(yíng)，是否是走“回頭路”？

答案是否定的。江彩娥解釋，這學(xué)期開(kāi)始的食堂運(yùn)營(yíng)模式是一種新型自主經(jīng)營(yíng)。學(xué)校管理食堂的人員、財(cái)務(wù)、原材料，從根本上規(guī)避委托經(jīng)營(yíng)企業(yè)在采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)壓縮成本的可能。同時(shí)，學(xué)校可以通過(guò)購(gòu)買服務(wù)的方式引入專業(yè)機(jī)構(gòu)，比如聘請(qǐng)餐飲團(tuán)隊(duì)、與供應(yīng)鏈企業(yè)合作進(jìn)行食材采購(gòu)和配送等，確保餐飲服務(wù)的專業(yè)性。

“新型自主經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵，在于壯大學(xué)校自己的管理能力。”望海園中學(xué)成立以來(lái)，鄒丹就是學(xué)校的食品安全員，這學(xué)期他感受到了明顯的變化。與過(guò)去抽查監(jiān)督不同，現(xiàn)在每天早上6點(diǎn)，他和另一位安全員就要輪流到校驗(yàn)貨入庫(kù)，親自稱量食材，翻看青菜是否有爛葉，檢查肉是否新鮮等。查驗(yàn)進(jìn)貨清單，納入系統(tǒng)，對(duì)賬目進(jìn)行數(shù)字化管理。加工車間每日例行檢查，不留死角，不銹鋼案臺(tái)無(wú)油無(wú)塵，甚至背面也要看一看、摸一摸。出餐后，第一時(shí)間留樣、嘗菜。“每天拿出整上午的時(shí)間處理食堂工作。”鄒丹說(shuō)，學(xué)校自己辦食堂，得拿出全權(quán)負(fù)責(zé)的態(tài)度。

自營(yíng)食堂，離不開(kāi)專業(yè)化的財(cái)務(wù)管理。過(guò)往經(jīng)驗(yàn)證明，財(cái)務(wù)監(jiān)管出現(xiàn)漏洞，一來(lái)降低餐飲質(zhì)量，二來(lái)可能滋生腐敗。此輪改革，威海要求學(xué)校食堂單獨(dú)建賬，并配備獨(dú)立的財(cái)務(wù)人員，應(yīng)用專業(yè)的財(cái)務(wù)軟件，花大力氣提升學(xué)校的財(cái)務(wù)管理水平。今年暑假，全市中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)人員，包括出納、會(huì)計(jì)、庫(kù)管以及分管財(cái)務(wù)工作的副校長(zhǎng)等集中接受培訓(xùn)，有針對(duì)性地對(duì)可能出現(xiàn)的情況問(wèn)題進(jìn)行線上線下學(xué)習(xí)、外地參觀交流等。

食堂工作千頭萬(wàn)緒，“操盤”要事無(wú)巨細(xì)。中小學(xué)規(guī)模各不相同，餐飲企業(yè)對(duì)人數(shù)少、規(guī)模小的學(xué)校缺乏投標(biāo)熱情。環(huán)翠區(qū)探索將區(qū)內(nèi)規(guī)模不同的學(xué)校組合搭配，劃分為16個(gè)招標(biāo)包合并招標(biāo)，確保“小學(xué)校”也能招來(lái)大企業(yè)的食材采購(gòu)和餐廚團(tuán)隊(duì)。應(yīng)季菜價(jià)格便宜，白菜季食堂總安排吃白菜怎么辦？威海市依托教育數(shù)字服務(wù)平臺(tái)搜集全市中小學(xué)帶量菜譜，后續(xù)數(shù)據(jù)積累到一定程度后，平臺(tái)可以通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析特定時(shí)間段內(nèi)菜品的頻率，“高頻菜”出現(xiàn)后學(xué)校將收到平臺(tái)發(fā)出的預(yù)警。

為何請(qǐng)家長(zhǎng)入校陪餐？

——敞開(kāi)大門辦食堂

操辦學(xué)校食堂，江軍對(duì)一件小事印象深刻。放學(xué)后，不少孩子們見(jiàn)到家長(zhǎng)就喊餓。有的家長(zhǎng)就會(huì)認(rèn)為，是學(xué)校的飯不好吃導(dǎo)致孩子沒(méi)吃飽，對(duì)學(xué)校食堂的滿意度自然就打了折扣。

事實(shí)并非如此。觀察一段時(shí)間后，江軍發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題出在了加餐安排上。水果、點(diǎn)心與午餐一并發(fā)放，孩子們午餐吃得很飽，往往吃不下。學(xué)校要求不能浪費(fèi)食物，有的孩子就偷偷把吃不下的加餐扔進(jìn)花壇、廁所。

找到癥結(jié)所在，問(wèn)題也就迎刃而解。翠竹小學(xué)把加餐安排到上午、下午中間單獨(dú)配送到教室，孩子們立馬胃口大開(kāi)，有的吃鈣奶餅干還要用另一只手接著渣，有的啃蘋果只剩細(xì)溜溜的一個(gè)柄，放學(xué)后，學(xué)生喊餓和浪費(fèi)的現(xiàn)象明顯少見(jiàn)了。

“很多時(shí)候家長(zhǎng)對(duì)食堂工作的不認(rèn)可，其實(shí)來(lái)自于不了解。”這件小事啟發(fā)了江軍，盡管是學(xué)校自營(yíng)食堂，但學(xué)校不能只是自顧自地悶頭干，要廣泛發(fā)動(dòng)多方力量，引導(dǎo)家長(zhǎng)充分參與，讓家長(zhǎng)和社會(huì)知道孩子在學(xué)校吃了什么，吃得怎么樣，最大限度消除誤解、凝聚共識(shí)。

部門之間可以橫向聯(lián)合。依托市場(chǎng)監(jiān)管部門“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺(tái)，威海將中小學(xué)食堂的后廚備餐、清潔、食品貯存等操作環(huán)節(jié)全部納入視頻監(jiān)控，并通過(guò)AI技術(shù)自動(dòng)識(shí)別未戴口罩、鼠患、人員闖入等行為現(xiàn)象，監(jiān)測(cè)預(yù)警情況實(shí)時(shí)推送至主管部門。去年9月以來(lái)，共抓拍預(yù)警問(wèn)題1442項(xiàng)，全部督促整改到位。

9月6日，新初一家長(zhǎng)見(jiàn)面會(huì)后，望海園中學(xué)邀請(qǐng)全體家長(zhǎng)參觀餐廳和食品加工車間。親眼看見(jiàn)一塵不染的加工車間、擺放著大品牌糧油的庫(kù)房，有家長(zhǎng)連連點(diǎn)頭：“家里也做不到這么規(guī)范。”

圍繞這次系列改革，去年8月，威海發(fā)放20萬(wàn)份問(wèn)卷，廣泛向中小學(xué)生、家長(zhǎng)和相關(guān)企業(yè)征求意見(jiàn)。各學(xué)校每周組織學(xué)生家長(zhǎng)入校陪餐，讓家長(zhǎng)放下顧慮。威海鼓勵(lì)食堂在員工招聘時(shí)優(yōu)先錄用學(xué)生家長(zhǎng)，一批學(xué)生家長(zhǎng)走進(jìn)了學(xué)校食堂的操作間。“既要做好做飯的本職工作，也要把家長(zhǎng)的監(jiān)督責(zé)任延伸到后廚。”“媽媽員工”夏翠芬入職后肩負(fù)起“雙重責(zé)任”。

新一輪改革，點(diǎn)燃了鄒丹這位“食堂老兵”新的激情。“自主權(quán)在學(xué)校手里了，得想方設(shè)法用好，提高餐食質(zhì)量。”鄒丹琢磨著，接下來(lái)要進(jìn)一步采取有效措施，比如增加高質(zhì)食材供應(yīng)的頻次和數(shù)量，像是多加一頓牛肉、一個(gè)雞蛋等，“目標(biāo)只有一個(gè)，讓孩子們吃得好點(diǎn)，再好點(diǎn)”。（記者 李振 鄭莉）（完）

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