原標(biāo)題：從“菜籃子”到“菜盤子” 預(yù)制菜如何行穩(wěn)致遠(yuǎn)

來源：中國商報

近日，趣店創(chuàng)始人兼CEO羅敏推出了“1分錢吃酸菜魚”活動，成交量達(dá)200萬單，相關(guān)話題也在社交平臺引發(fā)了業(yè)內(nèi)外人士的廣泛關(guān)注和討論。

趣店火爆出圈，更出圈的是趣店的預(yù)制菜。如果說2021年是預(yù)制菜爆發(fā)元年，那么2022年可以說是其步入發(fā)展快車道的關(guān)鍵時期。今年以來，多家生鮮電商平臺和餐飲龍頭企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜賽道，多地也推出了預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)從標(biāo)準(zhǔn)到細(xì)分板塊正被逐漸梳理清晰。

多方下場賣“菜”忙

第三方數(shù)據(jù)顯示，趣店7月17日的直播總銷售額達(dá)2.51億元，總銷量858.33萬，賬號漲粉458.29萬，直播總場觀9098.59萬，點贊數(shù)超過6億，直播在線人數(shù)峰值達(dá)到91.57萬。

在網(wǎng)經(jīng)社電子商務(wù)研究中心網(wǎng)絡(luò)零售部主任、高級分析師莫岱青看來，直播電商行業(yè)頭部的大主播撤退后，不少企業(yè)加快了發(fā)展步伐，也涌現(xiàn)出了像東方甄選這樣的現(xiàn)象級品牌，趣店也是寄希望于抓住這樣的機會。

“1分錢酸菜魚是商家趁著預(yù)制菜的熱度，采取的宣傳和營銷手段。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學(xué)榮評價，這種低于成本的銷售方式是難以持久的，行業(yè)應(yīng)該引導(dǎo)消費者關(guān)注菜品本身的品質(zhì)和味道。“預(yù)制菜既能提高餐飲企業(yè)的工作效率，同時也能夠滿足消費者的新需求。下一步，我們將加快建設(shè)面向餐飲企業(yè)和消費者的預(yù)制菜體驗中心，同時進(jìn)一步提升預(yù)制菜的線上運營能力。”于學(xué)榮表示。

在新冠肺炎疫情對餐飲界的影響仍較為深遠(yuǎn)的背景下，預(yù)制菜有效地降低了餐廳的運營成本，緩解了疫情期間堂食減少帶來的影響，市場需求大增。疊加來自線上市場的積極反饋，今年上半年，相關(guān)企業(yè)紛紛加碼布局：安井表示投資10億元用于預(yù)制菜肴生產(chǎn)項目建設(shè)；國聯(lián)水產(chǎn)擬投資10億元用于擴(kuò)產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品產(chǎn)能，預(yù)計2023年項目建成后將新增2.4萬噸魚蝦類預(yù)制菜產(chǎn)能；三全表示，武漢長江中部基地已于2021年12月17日開工建設(shè)，設(shè)計年產(chǎn)量15萬噸，建成后將成為三全重要的速凍米面制品和預(yù)制菜生產(chǎn)中心；金龍魚在預(yù)制菜領(lǐng)域的多處央廚項目已開建或投產(chǎn)，未來其央廚項目將超20個。

撬動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興

2021年5月26日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》強調(diào)，創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。

不僅如此，各地也推出了一系列政策措施，探索預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑。例如，廣東省出臺了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展；上海市著力打造以農(nóng)業(yè)深加工為特色的“都市中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)”；山東省規(guī)劃建設(shè)“高端預(yù)制菜食品產(chǎn)業(yè)園項目”；河南省研究制定《綠色食品業(yè)轉(zhuǎn)型升級行動計劃》，成立“中央廚房”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟……

預(yù)制菜既符合當(dāng)前人們對餐飲簡便、快捷、安全的要求，也符合人們從吃飽到吃好、吃出健康的現(xiàn)實需求。

同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭的田間地頭，一頭連接餐桌消費，符合農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化升級的趨勢。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心副主任宋聚國對此表示：“近年來，‘宅經(jīng)濟(jì)’及新冠肺炎疫情防控常態(tài)化激發(fā)了終端消費需求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來了重要窗口期。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有效銜接了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代加工業(yè)、冷鏈物流和餐飲服務(wù)業(yè)，成為新形勢下提升農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)綜合效益和競爭力的有力抓手，為推進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展提供了有利條件。”

目前，中國郵政正在積極推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)品基地建設(shè)，發(fā)展加盟合作社，提高農(nóng)業(yè)種養(yǎng)的規(guī)模化、現(xiàn)代化，將為預(yù)制菜提供可靠的原材料和穩(wěn)定的源頭供應(yīng)；依托縣、鄉(xiāng)、村三級物流體系，為農(nóng)品加工企業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)園提供“倉+運”服務(wù)，打通預(yù)制菜原料及成品進(jìn)城的物流通道；利用城市攬投平臺，為終端客戶提供預(yù)制菜配送到家或網(wǎng)點自提服務(wù)，凸顯預(yù)制菜消費的便捷性。

行業(yè)走向規(guī)范發(fā)展

目前，預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象十分普遍。天貓平臺顯示，麥子媽、珍味小梅園、叮叮懶人菜銷量最好的水產(chǎn)菜肴都是酸菜魚，而王小余、白馬良膳等品牌銷量最好的預(yù)制菜均為紅燒肉。

重口味也是這些預(yù)制菜品牌暢銷品類的共同點。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，酸菜魚、紅燒肉這些重口味的肉菜對新鮮度要求不高，其本身的口味需要大量的鹽、醬油等調(diào)料，能夠在很大程度上把食材不新鮮的劣勢降到最低。

民以食為天的中國餐飲市場有天南海北各種菜系，但這也造成了眾口難調(diào)，大部分預(yù)制菜品牌不會冒著風(fēng)險去開發(fā)多樣的菜品，而是選擇大眾接受度較高的品類開發(fā)。

同時，雖然企業(yè)的積極進(jìn)場為預(yù)制菜市場帶來了巨大的發(fā)展?jié)摿Γl(fā)展水平參差不齊的企業(yè)一擁而上也會在一定程度上導(dǎo)致市場出現(xiàn)混亂，這也是預(yù)制菜市場發(fā)展的一大痛點。

好消息是，隨著預(yù)制菜行業(yè)入局者不斷增多，今年4月以來，江蘇、廣東、山東等地密集出臺或醞釀預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，助力區(qū)域預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展。

4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；5月18日，由全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心牽頭的4項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布；6月2日，中國烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布；6月28日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)了解，這些標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)范了預(yù)制菜的定義、分類、評價指標(biāo)、評價原則等方面內(nèi)容，同時涵蓋食品安全要求、標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)規(guī)程等。

雖然很多標(biāo)準(zhǔn)尚無法做到面面俱到，但也已經(jīng)為快速發(fā)展的行業(yè)提供了一定的規(guī)則保障。從產(chǎn)業(yè)端的持續(xù)發(fā)展，到行業(yè)規(guī)則的不斷出臺，2022年上半年或許正是有序、規(guī)范發(fā)展的開始。

（悅文）

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