原標題：清煮至簡 齒留原香

來源：光明日報

原標題：清煮至簡 齒留原香

來源：光明日報

【至味人間】

“來寧夏吃什么？”

“手抓羊肉！”

“手抓”二字，道出了羊肉最質樸天然的食用方式，也彰顯出西北人豪爽直率的鮮明性格。

《說文解字》中記載：“羊，祥也?！薄吨芏Y·夏官》提到：“羊人掌羊牲。凡祭祀，飾羔?！薄侗静菥V目》則稱羊肉為“大補之物”。在古代，羊是重要的祭祀品，也是吉祥的象征，對北方游牧民族而言，羊肉還是重要的食物來源。

早在明清時期，寧夏境內手抓羊肉制作已比較普遍，隨著民族融合、歷史變遷，其制作技藝在傳統基礎上不斷傳承創新，如今的寧夏手抓羊肉主打“鮮、嫩、香”，且“不腥、不膻、不膩”。

在寧夏，很多待客聚會“無手抓不成席”，外來游客必打卡的美食榜上也常見其“身影”。那么，“手抓”是如何征服食客味蕾的？“清水燉煮，出鍋一把鹽?！眮碜詫幭膮侵沂械膰壹壏俏镔|文化遺產代表性項目牛羊肉烹制技藝（寧夏手抓羊肉制作技藝）代表性傳承人馬國強，一語道出了烹飪秘訣。

說來簡單，做起來卻講究得很。從選羊開始就不湊合?！笆走x還是咱們名‘羊’四海的鹽池灘羊，一般6至12個月大的密齒膻割小羊最為合適?！被诙嗄昱腼兘涷灒R國強對食材的選擇頗為挑剔。

吳忠市鹽池縣位于寧夏中部干旱帶，全年光照充足，其獨特的鹽漬化土壤為沙蒿、甘草、苦豆子等100多種優質牧草和中藥材提供了適宜的生長條件。當地人說，鹽池灘羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水”，堿性物質和礦物質元素大大降低了羊肉的膻味，造就了鹽池灘羊肉質細膩、富有彈性的獨特風味。

煮羊是關鍵環節。今年56歲的馬國強從小跟隨父親學做手抓羊肉，如今自己經營手抓羊肉館，“煮羊”是他的基本功。只見鐵鍋里盛著清水，大塊羊肉下鍋，八角、香葉、桂皮、小茴香等20多種調料在水中相遇，卻獨獨少了鹽。

“不加鹽，是手抓羊肉燉煮的關鍵。鹽是強電解質，會破壞羊肉的細胞膜，讓肉質失去彈性，吃著就很柴?！瘪R國強告訴記者，煮肉用哪些調料、每樣用多少，是幾代人摸索出來的“門道”，他在傳統技藝基礎上不斷改良配方，把輔料從原來的十幾種增加到二十多種，羊肉口感更好了，風味也更足了。

經過近兩個小時的文火燉煮，羊肉的肌肉纖維軟化，水分十足，口感軟韌，鮮香醇厚。這時候，一把鹽撒下去，就到了出鍋裝盤的時候。雖然老話說“大口喝酒，大口吃肉”，但到了宴席餐桌上，羊肉還得講究個精細分割。老師傅都知道，肉要“壯瘦相間”，不能過肥也不能過瘦，配上蘸汁，手抓羊肉就完成了從草原牧場到舌尖味蕾的完美蝶變。

在寧夏的餐館里，手抓羊肉通常作為招牌菜出現。當熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉端上桌，拿起一塊，蘸一下鹽、孜然和辣椒面等簡單蘸料，放入口中輕咬，鮮嫩的瘦肉配上軟糯的脂肪，那淡淡的咸香與羊肉的本味完美融合，美氣得很！

寧夏手抓羊肉技藝具體發源于何時何地，現已無從考證。如今，幾乎家家戶戶都會制作手抓羊肉，特別是在吳忠市，以手抓羊肉命名的餐館隨處可見。寧夏手抓羊肉還曾登上二十國集團領導人杭州峰會、金磚國家領導人廈門會晤和上海合作組織青島峰會的餐桌，香飄大江南北。

經典美食，是了解地域歷史文化的一扇窗。歷史上的寧夏，是游牧文明和農耕文明的交匯地帶，幾千年來，各民族在這里交往交流交融。因此，一道手抓羊肉，早已超越食物的物質屬性，演變為解碼寧夏地域文化的一把鑰匙。

比如，“用手撕食”這一簡單樸素的飲食傳統，體現了古代游牧民族對自然的適應和對食材的尊重；分割剩余的羊骨、內臟等，又衍生了“羊骨湯”“羊雜碎”等美食，這物盡其用的生存智慧，也體現了西北干旱地區的人們在資源稀缺條件下傳承的節儉美德；而一邊圍坐分食羊肉、一邊暢談家常的習俗，也是當地人熱情好客和親密和睦的體現。

黃河水滋養，指尖的香味傳承千年。還等什么？來寧夏，吃“手抓”！

（本報記者 張文攀）

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