原標題：舌尖上的“鮮味”密碼

來源：光明日報

原標題：舌尖上的“鮮味”密碼

來源：光明日報

【健·生活】

“鮮”，是一種什么味道？

在江南人心中，最勾人的味道莫過于一碗湯白味美的“腌篤鮮”。砂鍋里翻騰的咕嘟聲，像是叩擊在饞童心上的節(jié)奏。掀開砂鍋，奶白色的湯汁翻滾著，喝上一口，咸鮮與甘潤在唇齒間次第舒展，只化成一句：“鮮得嘞，眉毛要落脫嘞！”

在中國飲食文化中，像“腌篤鮮”這樣以“鮮”聞名的菜不勝枚舉。俗話說，“一招鮮，吃遍天”。可究竟什么是“鮮”？“鮮”又與我們的健康有什么關(guān)聯(lián)呢？

1.“鮮”,是什么？

砂鍋里的菌湯持續(xù)翻滾，在北京朝陽區(qū)的一家云南菜餐廳，主廚用竹漏勺撈起半片干巴菌，邊聞邊說：“鮮味就像交響樂，不同菌子負責不同聲部。”

這位做了20年云南菜的老師傅，對鮮味的理解與食品學(xué)專家不謀而合——“各種鮮味物質(zhì)分別掌握著不同的‘武器’，而且它們之間具有協(xié)同增效的作用。”東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授夏寧說。

“鮮”，究竟從何而來？

1908年，日本學(xué)者首次在海帶中分離出谷氨酸，并提出鮮味概念。直到20世紀80年代，鮮味才被人們認知為一種基本味覺，主要是指谷氨酸鈉的味道。

“味覺是一種感官體驗，而非引發(fā)這些表征的物質(zhì)，鮮味也如此。而‘鮮’是用來解釋人類口腔對食物中某些化學(xué)物質(zhì)的專屬感知。”夏寧介紹，目前已知的鮮味成分主要為氨基酸類其衍生物、有機酸類、核苷酸及其衍生物、肽類等。

鮮味又是如何在我們口腔中被感知的呢？

“鮮味感知在食品入口前即已發(fā)生，隨著‘第一口’至口腔加工整體過程，涉及鮮味物質(zhì)釋放、鮮味受體-配體結(jié)合、味覺信號產(chǎn)生-傳遞和大腦響應(yīng)等復(fù)雜的感知通路。”上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院教授、食品風味感知創(chuàng)新團隊帶頭人劉源告訴記者，鮮味感知涉及生物化學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)等前沿交叉學(xué)科，過程復(fù)雜。

“鮮味受體是鮮味感知的最基本的生理基礎(chǔ)。目前報道了8種鮮味受體，均為GPCRs跨膜蛋白質(zhì)。鮮味受體T1R1/T1R3為異源二聚體，T1R1-VFT為T1R1的正構(gòu)結(jié)合位點。”劉源進一步解釋，“從微觀角度分析，口腔加工過程配體（鮮味物質(zhì)）不斷刺激鮮味受體，兩者發(fā)生動態(tài)相互作用。T1R1/T1R3與鮮味配體結(jié)合被激活后，引發(fā)一系列的胞內(nèi)信號轉(zhuǎn)導(dǎo)，經(jīng)外周和中樞神經(jīng)信息編碼、傳導(dǎo)后進入大腦，形成特定的鮮味認知。”

2.“鮮”，健康嗎？

“其肴維何？炰鱉鮮魚”。《詩經(jīng)》中有以鮮活魚鱉為宴席至味。清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫道：“物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試”，“煨鮮菱，以雞湯滾之”。從古至今，食必求鮮，這有何科學(xué)依據(jù)？

“從營養(yǎng)學(xué)的角度看，適量的鮮味物質(zhì)可以刺激食欲，增加唾液分泌、促進胃酸分泌；也可緩解食欲不佳，提升營養(yǎng)物質(zhì)的攝入。而且，鮮味食物會讓大腦產(chǎn)生愉悅感，釋放多巴胺。”夏寧說。

“這是因為，人體的腸胃區(qū)域存在谷氨酸的接受體，通過這些受體，能促進蛋白質(zhì)的消化和胃排空。”中國營養(yǎng)學(xué)會膳食與烹飪營養(yǎng)分會秘書長、青島大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副教授李克磊解釋道。

在日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)谷氨酸鹽后，世界上第一款人工鮮味——味精誕生。它不僅讓鮮味更加突出，還簡化了煩瑣的烹飪過程，給家庭烹飪帶來非常大的變化。

隨著生活水平的提高，人們對味精帶來的“鮮”也打了個問號——真的健康嗎？

尤其在部分餐館和外賣食品中，的的確確存在過量使用味精等調(diào)味品的問題。在北京工作的90后女生小葉喜愛烹飪，每天都帶飯上班，她告訴記者，外面的食物通常會放很多調(diào)料增鮮，味道雖好，但覺得不利于健康。

對于人們的這些顧慮，李克磊說，大可不必談“鮮”色變，“目前沒有證據(jù)表明味精等鮮味劑會導(dǎo)致脫發(fā)、癌癥等疾病的發(fā)生”。

但確實，為了提鮮，越來越多食品添加劑中加入了種類繁多的化學(xué)物質(zhì)，這也讓人們對食品添加劑這類提鮮產(chǎn)品產(chǎn)生擔憂。

對此，李克磊表示：“適當使用食品添加劑不僅不會損害身體健康，還可以保持食物新鮮、提升其口感。”

“關(guān)鍵看使用的添加劑是否在國家規(guī)定的目錄中，正常合規(guī)合法使用不會有影響，問題主要出現(xiàn)在違規(guī)添加、非法添加和超量超范圍使用食品添加劑。”安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長程江華直言，“食品從生產(chǎn)、運輸、銷售到最后食用，中間至少有幾個月的時間，如何保證食物品質(zhì)和安全？一方面要通過工廠的技術(shù)和管理來控制；另一方面，食品添加劑也起著很大作用。”

至于家庭烹飪，李克磊提醒：“日常生活中，味精要盡量避免長時間高溫烹飪，因為高溫會使部分味精變成焦谷氨酸鈉，導(dǎo)致鮮味流失。”

3.“鮮”，也會變？

數(shù)據(jù)顯示，我國是味精最大的生產(chǎn)國和消費國，約占全球總產(chǎn)量的75%。

隨著消費者口味的日益多元化，人們對鮮味要求也更高了。有人熱衷“嘗鮮”，不斷追求新鮮刺激的味覺體驗，有人追求鮮味本味，特意跑到云南吃過橋米線，跑到武漢吃熱干面。

社交媒體上，美味佳肴的制作視頻比比皆是。某視頻平臺中，一位廚師介紹，菜品需要在烹飪中控制各項因素才能達至鮮美，例如粵菜的清蒸魚須精準控制在8分鐘蒸制，鎖住魚肉鮮甜；淮揚菜“文思豆腐”則要將豆腐切絲后加入清雞湯輕焯，水溫需嚴格控制在85℃等。

如何讓不同調(diào)味料的特性及協(xié)作效果發(fā)揮到最大呢？

“人們對鮮味的感知主要由谷氨酸鈉與其他化合物共同作用產(chǎn)生。鮮味能夠調(diào)節(jié)其他基本味道的感知，例如抑制苦味、增強咸味。”劉源告訴記者，研究發(fā)現(xiàn)，通過增加鮮味成分，可以在不影響食品口感的情況下減少鈉的含量。“例如，薯片中的鮮味化合物被證明可以增強咸味和薯片風味，甚至可以將鈉含量降低多達30%，而不會影響適口性。”

“鮮味與咸味是最常見的一種搭配。”夏寧介紹，日常生活中用的醬油、蠔油、雞精以及豆瓣醬等，都是代表性的鮮咸味產(chǎn)品。

個性化營養(yǎng)市場增長的背后，消費者對食品的需求不僅只是滿足飽腹感，同時對食品的口味、功能等也提出了更高要求。

李克磊告訴記者，目前市場上鮮味劑種類繁多，未來可在健康導(dǎo)向下，開發(fā)天然、安全且具有特殊營養(yǎng)功能的鮮味劑，提高其營養(yǎng)價值，滿足不同人群需求。

“鮮極了！”“鮮得很！”無論是承載著古老味覺記憶的發(fā)酵工藝，還是現(xiàn)代科學(xué)對氨基酸的精細解析，鮮味始終以其獨特的呈味機制，成為美食愛好者追求的味蕾體驗，以及科學(xué)家們孜孜以求的研究對象。

“鮮味肽是未來新型鮮味劑探索的一個趨勢。”劉源介紹，他們團隊已經(jīng)建立了完善的鮮味肽分離、篩選和鑒定方法，并以河豚為代表報道了其肌肉中的新型鮮味肽；之后又在傳統(tǒng)篩選的方法上建立了肽組學(xué)結(jié)合虛擬篩選方法，極大提高了鮮味肽挖掘的效率。

“未來食品的發(fā)展將不再滿足于當前傳統(tǒng)食品口味，而會在新口味的探索中下功夫。與此同時，也要提高口味的功能和健康屬性，如減鹽，減糖，增鮮，或者掩蓋食品本身或加工方式帶來令人不悅的味道。”劉源說。

也許，隨著大數(shù)據(jù)與人工智能的發(fā)展，鮮味科學(xué)未來也將越發(fā)智能化、個性化。特別是通過跨學(xué)科融合創(chuàng)新，與腦科學(xué)、材料科學(xué)、信息科學(xué)結(jié)合，拓展產(chǎn)業(yè)應(yīng)用，實現(xiàn)個性化鮮味食品定制與綠色生產(chǎn)，推動感官科學(xué)更精準地服務(wù)于健康飲食與個性化需求。

（本報記者 李家欣 趙 潔）

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