布袋雞，是魯菜系的一道名菜，一直占據(jù)魯菜蛋禽類的首位，被歷來的食客，稱之為“佳品”，是滿漢全席的壓軸菜品。

雞，是人類飼養(yǎng)最為普遍的家禽。雞肉味道鮮美，富有營養(yǎng)，富含蛋白質(zhì)和脂肪。但是它也有一個突出的缺點，這也是其他肉類共有的缺陷——雞肉欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素等各種維生素和粗纖維。

所以，如何彌補雞肉的營養(yǎng)欠缺，成為擺在各大名廚面前的難題。

山東人喜歡吃雞，尤其是在小編的家鄉(xiāng)，那里“設(shè)酒、殺雞、作食”是對客人的最高禮遇。所以，山東的廚師日日夜夜都在琢磨雞肉的做法，其專注程度，遠超于藝術(shù)家創(chuàng)造藝術(shù)品。畢竟，后者只需要用眼，而前者則需要將眼睛、鼻子、甚至連深藏不露的的舌頭都調(diào)動起來。

所以，當布袋雞被端上餐桌時，香味彌漫了整個房間，就像解開某尊藝術(shù)品的幕布，如果這時能聽到兩聲由衷的喝彩聲，躲在后臺專心研究制作布袋雞的大師們估計會笑出聲來。

布袋雞，內(nèi)裝八寶料，有咸、甜兩種口味，所選用的小雞從破殼而出到成為布袋雞,至少需要200天的養(yǎng)殖時間,這是布袋雞的要求,也是祖師爺所留下的祖訓(xùn)。

（脫骨后的品相）

布袋雞的制作工藝，主要是脫骨手法。將整只雞退毛洗凈后，從脖子刀口處入刀，逐漸下剔。這種手法難就難在就從這一刀口處，將整只雞全部胸骨與皮肉分離，腿骨、翅骨與肉連著不剃。不能將皮和肉剔破，并在雞的尾尖處斷去肛門、大腸，除去五臟，然后再剔除大腿骨、翅骨的上節(jié)和小腿骨，注意這時仍從內(nèi)部剔除，不能破皮，剔完之后洗凈備用。

然后接著做“布袋”，這里主要為大家介紹一下咸口布袋雞的做法，需要的原料是瘦豬肉、海參、魚骨、火腿、海米、口蘑、冬菇、玉蘭片，都切成小丁，除火腿之外的其他原料都要用熱水汆過，汆好撈出控凈水。炒鍋放入花生油，燒熱后放蔥姜末，再放豬肉丁，炒至七成熟，放入海參、海米等料。稍燜后隨即放醬油、料酒煸勻。晾涼后倒在脫骨后的雞中，這時候變做成了布袋雞的雛形，但是此時的布袋雞還遠沒有到端上餐桌的時候，更為精妙的做法還在后面。

用竹竿將脖子的刀口處別起，放到熱油中炸成銀紅色，炸好后撈出放到碗內(nèi)，然后再在碗內(nèi)放入清湯、老抽、料酒、蔥段、姜片，放入籠內(nèi)蒸爛。注意的是，這時雞的腹部必須朝下。

蒸熟取出后，再把蒸雞用的原湯放到炒鍋內(nèi)，然后將布袋雞腹部朝上扣在盤子里。燒開湯汁，撇去泡沫，再少放點醬油、清湯，用淀粉勾芡，再加上料酒、味精、食用油，調(diào)勻之后澆到雞上就可以端上桌了。

這種菜是用海碗上桌的，要肉爛形整，吃的時候剖開，肉、餡雜陳，味道之間相互滲透，妙不可言。

寫到這里，小編想起了最近熱播的《射雕英雄傳》，書上黃蓉曾經(jīng)為洪七公做了一道“玉笛誰家聽落梅”，羊肉、豬耳朵、牛腰子、獐腿肉、兔肉雜合在一起，豬羊混咬是一種滋味，獐牛同嚼是一般滋味，這道菜合五五梅花之數(shù)，共有二十五變。從這個角度來看，布袋雞可不僅僅是二十五變，至于多少變，就要考驗食客舌頭的想象力和敏銳度了。

雞的各種做法，對于人來說并不陌生。讓直普通的雞變成讓人垂涎尺的布袋雞而入口入胃，這曾經(jīng)是達官貴族才有的享受，如今已經(jīng)走進尋常百姓家，也許這才是中國最為徹底的轉(zhuǎn)變。

附：八寶鴨子的做法

這里的八寶鴨子（八寶雞），是濟南的另一道名菜。這道菜的做法與布袋雞迥異，現(xiàn)將菜譜記錄與下，供大家對比。

原料：宰好的鴨子（一只，四斤左右） 糯米 一兩

核桃仁 二錢 橘餅 五錢

桂圓肉 五錢 冬瓜條 三錢

青梅 三錢 大紅棗 五錢

水發(fā)蓮子 八錢 水發(fā)白果 五錢

白糖 四兩 桂花醬 三分 食用油 五錢

做法：初加工 1、將鴨洗凈，剁去鴨嘴、鴨掌、翅尖，用刀由脖根至尾部從脊背中間劈開，放入湯鍋內(nèi)煮五成熟撈出，用清水洗凈，抽取鴨舌、食管，割掉肛門、鴨臊，剔去鴨骨，剁下鴨脖，用刀在肉面上劃上直刀紋，鴨脖剁成寸段，鴨頭從中間劈成兩半。

2、將糯米用清水洗凈，放入碗中，加入清水，放入籠中蒸五成熟后取出。核桃仁用溫水泡軟，剝?nèi)ケ∑ぁ＜t棗去核，與橘餅、桂圓肉、冬瓜條、青梅、蓮子、白果切成三分見方的丁，用沸水汆過，撈出瀝凈水分，放入盤中，加入蒸過的糯米、白糖、桂花醬、食用油攪拌均勻，做成八寶餡。

3、將鴨子皮朝下放入碗內(nèi)，八寶餡倒在鴨肉上攤平，再擺上鴨脖、鴨頭，上籠用旺火蒸約三小時取出，翻扣在盤內(nèi)。湯鍋內(nèi)放入清水、、白糖桂花醬燒沸后，撇去浮末，用微火?濃，澆在鴨子上即成。

（文/朱文龍 ，圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

[責(zé)任編輯：楊凡、李輝]

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