文|韋欽國(guó)

酥鍋是過(guò)去老濟(jì)南的冬季佳肴。

立冬節(jié)氣過(guò)后便是吃酥鍋的時(shí)令季節(jié)。

不少人家用鐵鍋燴一大鍋，放在室外涼透以后，可以吃好多天。

酥鍋“原產(chǎn)地”在博山一帶，已有四百年歷史。

據(jù)說(shuō)源于蘇小妹，人們?yōu)榧o(jì)念她稱為蘇鍋，因“蘇”與“酥”諧音，后來(lái)便成為了“酥鍋”。

傳到濟(jì)南以后就成了老濟(jì)南傳統(tǒng)菜肴。

對(duì)酥鍋的制作，清代美食大家袁枚在《隨園食單》中有“瓷壇裝肉，放礱糠中慢煨，方法與前同(指干鍋蒸肉)，總須封口”的記載。

這種記載與現(xiàn)在做法基本一致。

年過(guò)九旬的大奶奶愛(ài)吃酥鍋，更擅做酥鍋。

大奶奶至今保留著一口直徑30多厘米的大砂鍋。

鍋原來(lái)是黑色的，經(jīng)過(guò)幾十年的使用浸漬，已經(jīng)油得發(fā)亮，成了家里難得一見(jiàn)的老物件。

以前每年立冬后，大奶奶就親自動(dòng)手做酥鍋。

現(xiàn)在行動(dòng)不方便了，不能親自動(dòng)手了，大奶奶就坐在一旁鄭重其事地指導(dǎo)孫媳婦——

“先抻墊幾塊小骨頭啊，別煳砂鍋底啊……”

晚輩媳婦將洗凈的白菜葉一片片貼在底壁上，

骨架上放豬蹄或雞，

上面牛肉、魚依次層層鋪好，

再放化開(kāi)的凍豆腐，

豆腐上是藕片和海帶。

妥當(dāng)后，再將大塊姜片和蔥段鋪在頂部，

白菜葉也隨之往上貼，直至貼到頂部。

最后，將混合好的醬油、醋、鹽水、紅糖水及黃酒從頂部澆下去，

用白菜葉做蓋子。

直到看到將砂鍋端到爐子上燉了，大奶奶還不放心，叮囑說(shuō)：

要先用大火猛攻、開(kāi)鍋后再換成小火慢慢熬。

慢火燉上一夜后，汁液全都被食物吸收盡了，食物也變得酥爛，一鍋色香味俱佳的酥鍋就可以食用了。

大奶奶指導(dǎo)下做出的酥鍋，葷素搭配，綿軟爽口，鮮香酥嫩，簡(jiǎn)直就是難得的藝術(shù)品：

魚酥肉爛，酸咸甜香，形態(tài)晶瑩，色似琥珀，令人垂涎欲滴。

有一次大奶奶做酥鍋，一邊放魚放肉一邊感嘆：

“今個(gè)日子好過(guò)了，能吃上魚肉了。”

大奶奶如此感慨是有原因的。

解放前家里窮，做酥鍋有什么就搭配什么。

“窮也酥鍋，富也酥鍋”說(shuō)的就是這個(gè)意思。

改革開(kāi)放前，大爺爺曾在一家副食品站上班。

冬天大奶奶做酥鍋時(shí)，大爺爺就撿些賣剩的肉骨頭回來(lái)。

好在那時(shí)的牲畜肉質(zhì)鮮美，骨頭鈣質(zhì)也多，味道同樣不錯(cuò)。

環(huán)山路修路以前，筆者曾在此處一家賣酥鍋的小門頭房看到這樣一幅大雅大俗的對(duì)聯(lián)：

酸甜苦辣咸五味調(diào)和味淺道行深

雞魚肉蛋菜一鍋酥燴鍋小乾坤大

對(duì)聯(lián)是老板自己擬的，請(qǐng)一位書法家題寫后就成了小店的招牌。

自然貼切，舌尖的味道混合著文化的情懷，成為一種難忘的記憶。

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[責(zé)任編輯：楊凡、劉巖]

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